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sucre ou le sirop de raisin: mais la confection de ce vin de cerise s'éloigne trop de la simplicité des opérations de l'économie domestique; donnons -lui un vin plus facile à préparer, plus spiritueux, et sur-tout plus agréable en même tems que très-salutaire.

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Ce mélange donnera, d'après le procédé que nous venons de prescrire, six pintes de vin.

Estimons le prix de ces six pintes fait dans un ménage rural, où le vin et l'eau-de-vie sont exempts de droits d'entrée.

Cerise à 1 sou la livre.

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12 sous.

Vin, 2 pintes de 12 à 15 sous. 15

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Voilà donc un vin délicieux à moins de

8 sous la pinte: c'eût été, en le vendant

40 sous, une belle spéculation pour un liquoriste.

VIN DE CERISES BLANCHES.

LA Cerise blanche est, de toutes les espèces, la plus sucrée ; en la faisant légèremen cuire et infuser dans un mélange d'une pinte de vin et d'une chopine d'eau-de-vie, on a un vin infiniment agréable, auquel le noyau qu'on a concassé donne une légère odeur de vanille. On passe l'infusion, on exprime et on filtre ; il n'y a pas de sucre à ajouter.

VINS DE GROSEILLES.

La groseille est acide et sucrée; donc on peut en obtenir du vin. Il en est de ce fruit comme du raisin qui contient de la matière sucrée et de l'acide, mais beaucoup d'acide sur-tout dans les climats tempérés, ainsi que dans les années où le raisin n'acquiert pas une complète maturité; cependant en 1808 et 1809, par exemple, on n'en a pas moins fait du vin avec de telles vendanges; et certes, du vin de groseilles eût été préférable.

Plusieurs économistes ont amplement traité

cette matière: mais nous nous bornerons à dire qu'en Angleterre il se fabrique une prodigieuse quantité de vin de groseilles, de même que dans la Belgique ; et que dans les pays non-vinicoles, ce vin serait d'une précieuse ressource. Baumé faisait annuellement pour sa consommation, du vin de groseilles ; et ayant un jour des fermiers-généraux, entr'autres, Lavoisier et M. de Mazières, il ne leur servit pour vin d'ordinaire que de celui de groseilles, dont le prix de beaucoup inferieur à celui du vin de raisin, se trouvait encore diminué des 4 sous d'entrée par pinte qui n'avaient pas été déboursés.

On a publié beaucoup de procédés pour la fabrication du vin de groseilles ; mais tous sont plus ou moins vicieux.

En Angleterre, c'est la groseille qu'on met dans un tonneau, et sur laquelle on jette de l'eau bouillante; au bout d'un mois on soutire, on met en bouteilles, avec addition de sucre. Ce n'est pas un oenologiste qui a introduit ce procédé, quoiqu'on l'ait célébré comme venant d'Angleterre.

Dans l'Amérique septentrionale, on pile la groseille, ou on la soumet immédiatement au pressoir. On y ajoute de l'eau et du sucre,

et on fait cuver dans le tonneau; on conserve ce vin surlie. C'est encore un mauvais procédé.

Vallérius en propose un, dont le résultat est une boisson vineuse, légèrement acidule, qu'il faut bien distinguer d'une boisson aigre. Mais une boisson vineuse qui paraît friser un peu l'aigreur, n'est pas du vin, et c'est un véritable vin qu'il s'agit d'obtenir de ce fruit. Procédons-y donc. Appliquons d'abord à la vinification de la groseille les principes de la science œnologique, dans le domaine de laquelle rentrent tous les corps fermentans : des principes ne sont point une dissertation, ils veulent être présentés avec concision.

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VIN DE GROSEILLES.

La groseille, avons-nous dit, est un fruit acide et sucré, ainsi que le raisin. Il y a trois moyens de dompter leur acide.

1o. La maturité.

2o. La miellation.

3o. La coction.

4°. Addition de matières sucrées.

5o. La désacidification, dont il sera question ailleurs; mais nous ne l'emploîrons pas pour le vin de groseille.

On

On choisira la groseille la plus mûre; on l'exposera pendant un ou deux jours à la miellation; on ne l'égrainera point; c'est l'ouvrage de Pénélope, et il ne faut pas prescrire des choses inexécutables, sur-tout en grand: d'ailleurs on fait bien fermenter le grain de raisin avec sa rafle. On mettra la groseille entière dans une chaudière; on conduira à petit feu jusqu'à ébullition. Le suc de la groseille se déféquera dans sa pellicule et coulera clair; si on l'écrasait, on aurait un suc épais que sa viscosité empêcherait de se clarifier, et le vin donnerait une abondance extrême de lie, tandis que tout vin bien fait donne le moins de lie possible. Nos vignerons en ont plus dans une seule pièce de vin que je n'en ai dans six.

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Voici la maturité de coction, mais elle fait plus que combiner une partie de l'acide, pour le convertir en matière sucrée; elle concentre le suc en même tems qu'elle extrait l'arôme et la partie colorante qui résident dans la pellicule de ce fruit, avantages que n'a aucun des procédés indiqués ; après l'écoulement spontané du suc, on exprime le marc; enfin on l'arrose d'eau chaude pour le réexprimer et en extraire tout le suc.

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