doux et sucrés, récemment exprimés, portent avec eux l'eau nécessaire.

Le sucre est une substance sèche ; le miel a trop de consistance; il faut donc les étendre dans une quantité relative d'eau ; il en est de même des raisins secs dont on voudrait faire du vin.

Il ne suffit pas d'abandonner le suc sucré à lui-même pour en obtenir une liqueur vineuse; la fermentation a ses lois, et c'est parce qu'elles sont méconnues que les vins sont tous inférieurs à ce qu'ils devraient être. Cela est vrai depuis le vin de Surène jusqu'au vin de Volnei. Appliquons donc ces lois au vin de fruits.

Ces fruits parfaitement mûrs, et sur-tout la groseille qui ne peut l'être trop, on les traitera comme il a été prescrit, par trois ou quatre coctions, excepté la framboise qu'on n'ajoute qu'en dernier dans la bassine et au moment de la retirer du feu; les noyaux seront concassés.

En calculant le marc à un quart, (le plus ou moins dépend de la grosseur du fruit), on obtiendra 30 livres de sucs; mais l'évaporation a réduit ce suc d'un tiers ; c'est-à-dire, de ro liv.; eh bien ! remplacez ce tiers évaporé par 5 pintes de vin faisant nos 10 livres. Il reste 20 livres de suc aqueux ou 10 pintes. Voulez-vous porter ce suc à l'état de spirituosité du vin, ajoutez un quart d'eau-devie, savoir 2 pintes et demie : mettons les 3 pintes.

On laisse le tout en infusion; on passe, on

exprime et on arrose avec une pinte de vin le marc qu'on réexprime pour mieux extraire la portion de vin de fruit qu'il retient. On laisse reposer l'infusion, ou on la passe à la chausse. Ce vin est excellent ; c'est un des plus agréables ; il est suffisamment sucré ; veuton qu'il le soit davantage, on ajoutera sur ces 18 pintes une pinte de sirop de raisin ou de pommes.

VIN DE CERISE.

EN Alsace, on met des cerises écrasées dans un tonneau au tiers plein et bien bondonné; on le descend à la cave, et chaque survenant le roule du pied à l'une ou l'autre extrémité; au bout de plus ou moins de tems on le soutire, et on a un très-bon vin bien parfumé de son noyau.

En y ajoutant du sirop de raisin il serait beaucoup plus spiritueux; car le vin de cerise a peu de spirituosité.

Mais combien il serait encore préférable en faisant cuire préalablement la cerise!

Au moins donnons-nous à la ménagère le choix de beaucoup de préparations qui ajou tent fort à l'agrément de la table.

VIN DE CERISES NON-FERMENTÉ.

PRENEZ des cerises parfaitement mûres; sans être tournées, cependant on ne rejettera pas celles qui le seraient; ôtez les pédoncules, écrasez la cerise à la main, séparez-en les noyaux pour les concasser; mettez cerises et noyaux sur le feu, couvrez la bassine, laissez cuire doucement; transvasez et suivez le procédé indiqué pour sa coction, qu'on répétera trois ou quatre fois.

Ces coctions réitérées auront réduit la cerise à peu près du tiers; si on en a employé douze livres, il y aura eu quatre livres d'eau de végétation évaporées. On substituera à ce tiers, à ces quatre livres, deux pintes de bon vin rouge qu'on jettera dans la bassine en la retirant du feu. La cerise a dû conserver environ six livres de son suc, ce qui fait trois pintes; si ce suc eût fermenté, il serait devenu vineux ajoutez-y donc la quantité d'eau-de-vie qui lui manque; et cette proportion est d'un demi-setier par pinte ; ainsi c'est une pinte d'eau-de-vie; ce qui fait le quart de spirituosité, et telle est celle d'un vin généreux.

Après deux ou trois mois d'infusion, passez à travers un tamis, exprimez le marc et laissez déposer le vin pour le tirer au clair, ou filtrez-le à la chausse.

Le veut-on d'une robe plus foncée, car celle du vin de cerise l'est peu, on ajoutera à la cerise un quart de guignes ou un huitième de merises; il sera d'une coloration parfaite.

Ce vin de cerises est d'un goût si fin, d'une saveur si agréable, d'un arôme si franc, en même tems qu'il a son sucre, résultat de nos coctions réitérées, que ce serait le déshonorer si on y ajoutait de la matière sucrée et même quelque parfum.

VIN DE CERISES FERMENTÉ.

De la cerise écrasée, son noyau concassé, et mise à fermenter, fait un vin qui, distillé, donne le kirschwasser.

Mais la cerise contient trop peu de matière sucrée pour faire un vin de garde, il n'est pas suffisamment alcoholique; on l'obtient beaucoup plus parfumé en soumettant le fruit à la coction, et beaucoup plus généreux en y ajoutant une matière sucrée, telle que le