après les avoir exprimés, une ou deux pintes de vin pour réexprimer de nouveau; ce vin s'emploie dans les ratafias.

PRUNES A L'EAU-DE-VIE.

LA prune à l'eau-de-vie sort du cercle de l'économie de la ménagère ; c'est un confit d'office, et presque du luxe; il y a d'ailleurs quelqu'art à les bien préparer; toutefois indiquons-en le procédé.

On prend la plus belle reine-claude, celle des quinze ou seize à la livre, avant son point de maturité; on la pique et on la met dans une bassine avec de l'eau froide; on la blanchit, c'est-à-dire qu'on fait chauffer l'eau; puis on enlève avec l'écumoire la prune à mesure qu'elle s'élève à la surface, pour la plonger dans l'eau froide; on retire celles qui se fendent ou se déchirent.

Alors on fait clarifier deux livres de sucre dissout dans trois livres d'eau; le sirop refroidi, on y plonge la prune ainsi blanchie, et on la laisse à un feu doux se pénétrer de sucre; on la retire pour concentrer un peu le sirop, et on y plonge de nouveau la prune qu'on avait mise à refroidir; elle lâche son

eau et prend un peu plus de fermeté par le refroidissement; enfin on la replonge pour la dernière fois dans le sirop plus concentré et cuit à consistance; alors on enlève la bassine du feu, et on verse la prune et le sirop dans les bocaux où l'on a mis de l'eau-de-vie: les proportions sont partie égale de sirop et d'eau-de-vie; on ne met que les prunes bien entières.

DES VINS DE FRUITS.

BEAUCOUP de femmes et même plusieurs hommes ne se permettent point de liqueurs ; c'est sur-tout à l'enfance, à la convalescence, enfin aux constitutions délicates qu'elles sont interdites; dans nombre de ces cas, les vins vieux et généreux sont non-seulement permis, mais prescrits.

Or, le vin le plus salutaire n'est pas le vin qui, comme celui de raisin, contient plusieurs substances salines, et sur-tout deux acides développés, mais bien le vin qui a pour base les sucs si salubres des fruits; sucs dont le léger acide combiné par une coction réitérée, s'est métamorphosé en un des principes constituans de la matière sucrée.

La médecine ordonne des sucs d'herbes, quelquefois si indigestes ; mais avec combien plus de succès n'emploie-t-elle pas les sucs des fruits doux et sucrés que la maturité de végétation n'amène pas à beaucoup près à ce terme que les fruits obtiennent de notre maturité artificielle, et sur-tout de notre coction!

Les vins de fruits réunissent toutes les

qualités requises pour la santé. C'est le suc des fruits, de même que le vin est celui du raisin; mais, que de tems pour rendre potable, et que d'années pour vieillir ce dernier, en dompter les acides, en émousser l'âpreté ! tandis que les vins de fruits doivent à la coction d'être vieux du jour où ils sont faits. Les 24 ou 36 heures employées à cette coction, sont 24 ou 36 ans. Quant à sa générosité, elle est réglée sur la spirituosité des vins que le tems a perfectionnés.

Mais cette partie spiritueuse, m'objecterat-on, que vous ajoutez à votre vin, lui est étrangère. N'est-ce pas d'un vin quelconque que je l'ai obtenue? Or il n'existe qu'un alcohol, quelle que soit la matière sucrée qui le donne: ce n'est pas la nature qui le produit ; elle se borne à en fournir les matériaux à l'art, qui dirige la fermentation de manière à procurer cet alcohol.

Ce n'est pas pour en obtenir le vin, le cidre, le poirée, l'hydromel, le rum et le rach, enfin les bières, que la nature produit du raisin, des pommes, des poires, du miel, la canne, le riz ainsi que l'orge et toutes les graines farineuses. L'objet de la nature a été d'offrir à l'homme des alimens ; et c'est son industrie

qui convertit les substances nutritives en substances enivrantes ; jusqu'au lait des animaux qui, par la fermentation, donne un excellent alcohol. Quelle que soit celle de ces substances dont on l'obtienne, il est constamment le même, il ne s'agit que de le rectifier pour l'amener à cette identité.

J'ai cru devoir donner quelques développemens à cet objet, à l'effet d'opposer le raisonnement au préjugé, et de triompher de l'ignorance, qui serait de bonne foi, par l'autorité de la science chimique.

Principes cenologiques.

Les mots vin, vineux, sont des mots génériques, applicables à tout liquide amené à cet état par la fermentation, et dont on retire, par la distillation, de l'alcohol; alcohol qui, nous le répétons, bien rectifié, est le même, quelle que soit la substance sucrée qui le produit.

Il n'y a que la matière sucrée qui puisse donner de l'alcohol, et toute matière sucrée en donne.

Elle doit être naturellement étendue dans de l'eau pour pouvoir fermenter. Les sucs