rendement plus considérable que dans les opérations précédentes.

En effet, nos 74 kilog. de pulpe, représentant 61 kilog. de pommes et 13 d'eau, ont donné, déduction faite de

Cette perte, un peu plus considérable que dans les opérations précédentes, a eu pour cause la multiplicité des mises en mouvement, et devra s'ajouter, en partie, au jus pur, dans les opérations régulières, et porter le rendement à 69 ou 70 % (ceci était écrit le 14 octobre).

Une heureuse modification à notre mode habituel d'opérer est venue dépasser ce chiffre.

Le 24 octobre, au lieu de mêler l'eau à la pulpe de pommes, comme on le fait partout, nous eûmes l'idée de ne l'ajouter qu'à la troisième reprise, non en la mêlant, mais en la laissant tomber, doucement et lentement, sur l'axe conique de l'essoreuse, lancée à toute vitesse.

Par ce moyen, l'eau rejetée en pluie fine, pénétrante et uniforme sur la face interne du marc, lave ce marc, lui enlève rapidement la presque totalité de son jus et le réduit à un degré d'épuisement plus complet que par la méthode suivie jusque-là.

De plus, trois rotations, les deux premières de cinq minutes, la troisième de sept à huit minutes, selon le volume du marc, nous ont suffi pour atteindre ce résultat.

En tenant compte des deux arrêts nécessaires pour retourner le marc, charger, décharger le bassin et mettre

en mouvement, nous obtenons, en vingt-cinq minutes, un épuisement plus complet qu'après les trente-cinq ou quarante minutes de notre première méthode.

Cette nouvelle manière d'ajouter l'eau nous permet de faire rapidement un petit cidre analogue à celui des grandes exploitations de Normandie, cidre qui ne s'obtient ailleurs qu'après un pressurage fort prolongé.

Malgré ces résultats remarquables et de plus en plus avantageux, nous n'osons pas affirmer que l'application de la force centrifuge présentera des avantages aussi prononcés pour le cidre que pour le vin; mais nous en avons la persuasion intime. Comparons en effet ce rendement avec le produit obtenu en Normandie.

Selon M. Dumas, Traité de chimie, t. VI, p. 474 et suiv., 2,340 kilog, de pommes écrasées et soumises au pressurage, donnent 1,000 litres de jus pur pesant 1,070 kilog.; il reste donc une quantité de marc évaluée à 1,270 kilog. Pour utiliser le jus et les matières sucrées qui s'y trouvent encore, on ajoute 25 % d'eau, soit 314 kilog.; on brasse le tout ensemble, puis on soumet ce mélange à un deuxième pressurage qui s'effectue conséquemment sur une masse de 1,584 kilog.

de pure goutte, nous avons pour rendement réel 1.356k

Soit une proportion de 58 % du poids des pommes employées.

Dans nos expériences, nous avons obtenu progressive

meut 58,50 %, 62,09 %, 66,06 %, 67,78 %, 68,04 %, enfin 72 %, c'est-à-dire beaucoup plus que n'obtiennent les industriels de Normandie.

Le système què nous venons d'indiquer pour la fabrication du petit cidre nous paraît également applicable à la fabrication du petit vin, habituellement pratiquée dans les exploitations agricoles.

Le lavage rapide et puissant du marc par l'eau, dirigée en jets énergiques et continus, nous semble présenter de grands avantages de rapidité et de qualité. Cette boisson légère et économique, pourrait couvrir les frais de vendange au moins en partie, et rendre un véritable service aux fermiers peu aisés et aux propriétaires eux-mêmes.

Expériences faites sur le raisin, le 10 octobre 1868, devant MM. BALARD, membre de l'Institut, et ALCAN, ingénieur.

Trois barriques de vendange venue d'Anjou et cueillie 48 heures auparavant, sont pesées et tarées.

Écrasé, puis soumis deux fois, pendant huit minutes, à

l'action de l'essoreuse, ce raisin donne :

Pour faire la contre-épreuve, nous dirigeons, sur le pressoir, une quantité à peu près égale de la même vendange, vers trois heures de l'après-midi.

Elle pèse, 1er tonneau. 253*,400

2o. ge.

Le raisin est alors foulé, selon la coutume locale, puis placé sous la poutre du pressoir.

Considérant la lenteur de ces opérations et l'heure avancée (il est près de cinq heures), MM. les commissaires remettent au lendemain la constatation du résultat et sa comparaison avec le produit de la force centrifuge.

Le lendemain matin, vers neuf heures, M. BALARD et M. ALCAN se retrouvent au rendez-vous, font lever la poutre et peser, sous leurs yeux, le marc et le moût.

Les 673 kilog de raisin, soumis pendant toute la nuit, c'est-à-dire pendant près de 17 heures, à ce pressurage énergique et aux deux recoupes d'usage, avaient fourni :

Au point de vue du rendement proportionnel, c'était :

Le pressurage a donc donné 1 1/2 % de marc et 2 % de jus en moins que l'essoreuse.

Il était important de savoir si ce pressurage énergique et cette faible proportion de marc n'avaient pas causé quelque préjudice à la qualité du vin.

Pour acquérir cette connaissance, nous fîmes déguster, à quelques jours d'intervalle et par des hommes différents, le vin obtenu dans les opérations, contrôlées par MM. BALARD et ALCAN.

La première expertise eut lieu le 28 octobre, vers le soir (dix-huitième jour). D'après cette expertise, les deux barriques du pressoir diffèrent notablement. La première remplie (pure goutte) est très-bonne; la deuxième lui est inférieure de quinze à vingt francs. Les deux barriques de l'essoreuse ne présentent pas de différence appréciable ni entre elles ni avec la première du pressoir.

Une deuxième expertise, faite le 3 novembre (vingt-quatrième jour) a donné les mêmes appréciations, bien que l'expert ne fût pas le même.

De là deux conséquences utiles à noter la première, que l'épuisement exagéré du marc et sa longue aération nuisent à la qualité du vin, sans compensation suffisante de quantité; la deuxième, que la force centrifuge évite cet