Des farines provenant de la même boulangerie, incinérées également avec un soin minutieux et à deux reprises pour chaque échantillon, ont fourni : La farine no 3 contenait des fragments de pâte durcie des débris de sacs et de paille, et des graviers siliceux brunâtres qu'on a dû éliminer en raison de leur état gros sier et de l'impossibilité de les répartir également dans la masse. Si on avait pu les y maintenir et les diviser uniformément, l'échantillon de farine no 3 aurait certes fourni plus de 1,5 % et peut-être 2 % de résidu siliceux insoluble. Je ne pense pas que les pains examinés par moi proviennent des farines 1, 2, 4. En effet, 100 de farine fournissant environ 140 de pain ce pain fabriqué devrait donner 0,580 % de cendres et j'en ai isolé 0,825. On trouve, au contraire, que la farine no 5 à 1, 2 % de cendres fournirait (au rendement de 140 %), un pain dont les cendres seraient de 0,850 %; or, j'ai isolé dans le pain 0,825 de cendres : ces chiffres sont très rapprochés, comme on le voit. Quoi qu'il en soit, il importe de rechercher si les doses de cendre siliceuse 0,825 % sont anormales et si, en tout état de cause, leur présence est l'indice d'une mouture frauduleuse ou naturellement vicieuse. Les faits suivants vont jeter quelque lumière sur ce point. En 1864, le pain de la prison de Nantes, dont les pri sonniers se plaignaient, renfermait, d'après mes recherches, jusqu'à 1,50 % de matière minérale en grande partie siliceuse. En 1867, de nouvelles plaintes s'élevèrent j'analysai de nouveau le pain, j'y trouvai 1,32 % de cendre identique à la première. Ces cendres, désagréables parce qu'elles sont dures et rayent l'émail des dents, doivent se trouver en forte proportion dans le pain des prisons, le cahier des charges permettant de ne faire subir aux farines destinées à le produire qu'un faible blutage. Le pain de munition bluté cependant à 20 % environ, renferme souvent, lui aussi, des petits graviers assez désagréables. Les farines mal soignées, celles des moulins à vent, fournissent fréquemment des doses un peu fortes de cendres siliceuses provenant de l'usure des meules. Donc rien de frauduleux dans les pratiques auxquelles il faut attribuer ce résultat. J'ajouterai, pour éclairer complètement cette question, que de belles farines destinées à l'étranger ayant été refusées en Angleterre, parce qu'elles contenaient une trop forte proportion de cendres à la combustion, j'y ai trouvé : Tandis que des farines regardées comme loyales et marchandes fournissaient comparativement : La cendre siliceuse en excès sur la dose moyenne des farines normales provenait des meules. Il convient de remarquer que ces farines étaient des produits de luxe, c'està-dire blutés énergiquement. Avec le blutage adopté pour les farines de seconde qualité, la proportion des matières siliceuses eût évidemment augmenté. M. Louyet, chimiste belge, a posé en principe que la farine ordinaire bien blutée et séchée fournit 0,8 % de cendre. Divers auteurs parlent de 1 à 1 1/2 % dans les farines, dose énorme et difficilement acceptable, si on réfléchit que les recherches extrêmement consciencieuses de M. Reiset sur 20 variétés de froment ne lui ont permis d'isoler que 1,69 % de cendres en moyenne. A l'état normal, c'est-àdire avec ses 12,5 % d'eau volatile à 100 degrés, cette farine contiendrait donc 0,7, et si elle rend 140 % de pain, celui-ci donnerait à l'incinération 0,500 %, chiffre bien voisin des 0,825 que j'ai trouvés dans un pain médiocre. Les résultats de M. Louyet sont trop élevés et ont été vraisemblablement obtenus par l'examen de farines de qualités inférieures. On voit toutefois que les chiffres de cet observateur doivent rendre prudent lorsqu'il s'agit de conclure à l'intention frauduleuse après constatation de l'existence d'une proportion de cendres assez notable. Il faut reconnaître aussi que les cendres à poids égal peuvent avoir des natures assez distinctes. Dans le cas présent, et en raison des expériences citées plus haut, je suis conduit à regarder les pains analysés par moi comme provenant de farines ordinaires, dont le blutage n'a pas été très-énergique et dont le consommateur se plaint souvent, comme contenant une proportion un peu trop forte de substance siliceuse empruntée aux meules de la minoterie et analogues, sous ce rapport, à ceux que mangent constamment les cultivateurs. La conclusion de cette note peut être ainsi formulée : le perfectionnement de la minoterie a rendu le consommateur très difficile sur la qualité des farines, et des types qui renfermeraient les doses de cendres mentionnées par M. Louyet et reproduites par divers auteurs, seraient difficilement acceptés aujourd'hui. J'ai du reste cité plus haut, à l'appui de cette opinion, de très-belles farines françaises refusées en Angleterre, par cela seul que les cendres siliceuses s'y élevaient de 0,5 à 0,7 %. A l'occasion de cette note, M. Goupilleau a déclaré à la Société que des Anglais, de passage à Nantes, lui avaient quelquefois manifesté leur surprise que le consommateur français fût aussi tolérant en matière de farine, et qu'il acceptât du pain dont les doses de matières siliceuses rendaient l'usage désagréable. DE LA COMPOSITION DES VERRES A BOUTEILLES ET DE LEUR INFLUENCE SUR LES VINS PAR M. ADOLPHE BOBIERRE. Divers journaux d'agriculture ont reproduit récemment une communication d'un pharmacien des hospices de Bordeaux, ayant trait à la composition défectueuse de certains verres à bouteilles. « La chimie, dit cet » observateur, vient de découvrir une cause d'altéra»tion des vins en bouteilles qui était restée inconnue jusqu'à ce jour et à laquelle il sera désormais facile de » remédier; cette cause d'altération consiste dans la » mauvaise qualité du verre des bouteilles. » : Et plus loin « Dernièrement un négociant de notre » ville a eu à constater sur une très-vaste échelle que le » verre de bouteille, contenant des vins d'une très-grande valeur, qui s'étaient altérés au point d'être entièrement > impropres à la consommation, était devenu opaque. Il » intenta un procès au verrier; une enquête fut ordonnée |