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» de la forme à peu près de celle qui sert à » battre le beurre, excepté qu'elle est d'un » tiers plus large et plus haute.

» Cette tinette est posée sur deux pièces » de bois qui empêchent que son fond ne » touche celui de la cuve.

Quand elle a été bien établie dans la 9 tonne, j'ai fait remplir les intervalles de » la tinette à la cuve, de charbon pilé ou » écrasé ; il en est entré à peu près quatre » voies ou sachées , grandeur du setier de >> blé. J'ai coiffé la tinette d'un couvercle

qui se lève au moyen d'une poignée : ce » couvercle contient, en dessous , un ou » deux crochets, pour attacher la bouteille » qu'on veut faire rafraîchir.

» Sur ce couvercle repose un sac de deux

pieds carrés, également rempli de pous» sière de charbon , et par-dessus tout, un » second couvercle qui ferme l'orifice de la » tonne.

» La tinette se remplit de glace pilée ou » de neige bien foulée, dans le tems et à » l'époque des dernières gelées. Tout l'équiw page , c'est-à-dire , la grande tonne se

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place dans une cave ou cellier bien frais, >> de manière à être enfoncée dans la terre

»)

» des quatre cinquièmes de sa hauteur. Les » terrains humides ou qui pourraient être » baignés par l'eau , ne sont pas convena» bles pour conserver cet équipage : les » terrains sableux conviennent beaucoup » mieux.

» Chaque fois que l'on veut avoir du li» quide à la glace, on lève le premier cou» vercle de la tonne , le sac qui est dessous » et le couvercle de la tinette; on suspend » par un cordon sa bouteille au crochet du » couvercle , et on referme le tout pendant » une demi-heure : ce tems est suffisant pour » obtenir le plus grand degré de froid. On » peut mettre quatre ou cinq bouteilles , » pourvu qu'on ait soin de ne point négliger » de fermer exactement toute communica» tion de l'air extérieur avec la glace.

» La soupape de Parcieux, pratiquée au » fond de la tinette , sert à laisser écouler » l'eau de la glace qui se fond , sans laisser » d'accès à l'air extérieur ; au surplus, le » dessin exprimé dans la planche ci-jointe » vous en dira plus que toutes mes descrip» tions.

>>

DES FRUITS A L'EAU-DE-VIE.

On ne prépare plus guère à l'eau-de-vie que la cerise et la prune , car la pêche et l'abricot ne sont vraiment qu'une éponge abreuvée d'alcohol qui en masque ou en détruit le parfum; tandis qu'en confiture liquide, ou confits au sucre, ces fruits conservent au moins leur saveur.

Il en est un peu de la cerise comme de la pêche et de l'abricot, c'est une petite éponge bien coriace ou bien molle, imbibée d'eaude-vie et nageant le plus souvent dans un assez mauvais sirop. Ne trouvant rien de moins agréable qu'une pareille cerise , j'ai substitué aux manipulations usitées le procédé suivant.

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CERISES A L'EAU-DE-VIE.

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PRENEZ cerises précoces parfaitement múres , ôtez le pédoncule , écrasez-les à la main, séparez-en les noyaux et les concassez , mettez-les sur le feu dans une poêle à confiture avec le sucre ou la cassonade; faites bouillir

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à feu doux pendant demi-heure; retirez et jetez dans cette compote bouillante la framboise que vous ferez plonger avec l'écumoire, et versez le tout avec l'eau-de-vie dans une cruche, en y joignant les arômes.

On laisse infuser le tout au soleil jusqu'au moment où l'on récolte la grosse cerise qui est la dernière de toutes.

Alors on exprime cette infusion, on la passe

à la chausse, et on y plonge sa cerise dont on coupe la queue en partie.

Par ce procédé, ce n'est plus dans l'eau-
de-vie pure, mais dans un excellent ratafia
de cerise framboisé et aromatisé, que la ce-
rise infusera; elle n'échangera pas son eau
douce et légèrement sucrée contre de l'eau-
de-vie, mais bien contre une liqueur aussi
agréable au goût que salutaire, et elle ne
sera ni racornie ni molle.
Voici les proportions :

Cerises précoces , six livres;
Cassonade ou sucre , trois livres ;
Framboise, une livre;

Eau-de-vie, six pintes;
Cillets à ratafia épluchés, six poignées, ou
tout autre arôme, gérofle, canelle, vanille ;

Cerises à confire, la quantité suffisante pour être recouvertes du liquide.

CERISES A L'EAU-DE-VIE AU SIROP.

On substituera aux six liyrés de sucre ou cassonade, huit à neuf livres de sirop ; mais le sirop portant avec lui de l'eau dont est privé le sucre, on substituera aux six pintes d'eau-de-vie ordinaire quatre pintes d'eau-devie forte ou esprit; et voilà encore une des appropriations du sirop, telle qu'on ne le distingue point du sucre.

INFUSION DE FRAMBOISE A L'EAU-DE-VIE.

L'ALCOHOL se charge de l'arôme de la framboise, et dans la saison où l'abondance de ce fruit surpasse de beaucoup sa consommation de table, on la cueille, et on la met dans de l'eau-de-vie.

Après une infusion de quelques semaines , on passe , on exprime, on filtre, et on conserve cette infusion.

Sur tous les marcs qui proviennent d'infusion dans l'eau-de-vie, on doit passer

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