de; les fruits ont fait en outre leur matière sucrée, et on économise une portion du sucre qu'on doit ajouter, ou, si on n'en change pas la proportion, les glaces se trouvent être plus sucrées. Le suc des fruits, groseilles, cerises, framboises, etc., tels que nous les préparerons pour en faire vin ou ratafia, sont le véritable sorbet de ces fruits, en y ajoutant de 6 à 8 onces de sucre par pinte, et un peu plus du double si c'est du sirop ou du sucre de raisin.

Les glaces de fruits rouges soumis à la coction ont, indépendamment de la couleur et du parfum, une saveur que ne peut pas avoir un sorbet à froid; à l'œil et au goût, ce sont deux classes très-différentes.

La gelée de groseilles qui a de la consistance, la perd aisément par l'agitation; il suffit d'en mettre dans un bol et de la battre avec une cuiller pour lui donner la liquidité sirupeuse ainsi, dans cet état, elle est sirop; et mêlée avec de l'eau, elle fait la plus agréable boisson.

Veut-on des glaces à la groseille, voilà le sorbet tout fait, il n'y a plus qu'à le frapper.

Cette glace, avec notre sirop, est beaucoup plus colorée ; elle a plus, la saveur du

fruit. Enfin, elle est plus agréable que celle faite par la simple expression du suc à froid.

Sorbets de pêches, abricots, etc.

On peut mettre tout fruit en sorbet et en glace: on les choisit parfaitement mûrs; on les écrase, on leur fait subir une légère coction, avec addition d'eau, pour favoriser l'expression de leur suc, qu'on passe à travers l'étamine; et on y ajoute les 6 à 8 onces de sucre par pinte de sorbet. C'est au goût et à l'économie à varier les proportions de sucre.

Sorbet de fromage glacé.

On prend une pinte de crême douce, dans laquelle on délaye de six à huit jaunes d'œufs; on y dissout de six à huit onces de sucre; on la met sur le feu avec une ou deux feuilles de laurier-amande; on fait prendre un léger bouillon au sorbet; on y ajoute, en le retirant du feu, de l'eau de fleur d'oranger, et on le passe à l'étamine, pour ensuite le glacer.

Sorbet de café, chocolat, vanille.

En ajoutant à la crême du café, du chocolat, du sucre de vanille, on a ces sortes de glaces.

Sorbets divers.

En substituant à ces substances l'oleo-saccharum de cannelle, de gérofle, etc., on aura des glaces de ces arômes divers.

Oleo-saccharum.

On met sur un morceau de sucre, ou sur une cuillerée de sucre en poudre, depuis 2 jusqu'à 6 gouttes d'huile essentielle quelconque pour une pinte de sorbet; par ce moyen on se passe de la substance même, quand ce n'est que son parfum qu'on recherche.

Nous ne relèverons pas, dans cet article, la carte des glaciers du Palais-Royal : il nous suffit de dire que tout peut faire sorbets et glaces; les proportions, nous les avons données. D'ailleurs, dans l'économie domestique, où l'on use sans abuser, on n'a pas la satiété qui, dans une grande ville, fait rechercher la variété.

DU GLACIER.

Il s'agit du glacier des sorbets. L'appareil consiste en un seau pour recevoir la glace, en une serbotière d'étain ou de fer blanc et une cuiller de buis à long manche, le cuilleron coupé en travers, pour la rendre coupante.

On prend une livre de glace, une livre de sel de cuisine, et deux poignées de charbon en poudre grossière; on pile la glace. On la mêle avec le sel et le charbon dans le seau à glacer : le seau est étroit, et il a plus de profondeur que la serbotière; car elle doit être embrassée par la glace, qui n'occupe autour d'elle qu'une épaisseur d'un pouce et demi à deux pouces.

On verse son sorbet dans la serbotière, dont le couvercle est garni d'une main. Il ne s'agit plus que de tourner la serbotière dans la glace, et cela sans discontinuité, pour éviter qu'il ne se forme des glaçons isolés; car le mérite de la glace est de se glacer uniformément.

On ouvre par intervalles la serbotière, pour détacher la portion qui se condense sur les

parois et la ramener au centre; la masse également prise, on la laisse dans la serbotière, jusqu'au moment de la servir.

Les sorbets qu'on met encore tièdes dans la serbotière se glacent plus promptement que froids; ce phénomène est connu on : sait qu'en hiver la congélation de l'eau chaude est rapide.

Il ne faut pas glacer trop fortement; ce qui a lieu dans les glaces en tablettes. Beaucoup de gens même préfèrent des sorbets neigeux rien n'engourdit les papilles nerveuses et n'émousse le goût comme un froid excessif, et alors une glace, outre-passant son effet tonique, nuit souvent à la digestion.

Du prix des glaces.

On a le préjugé que les glaces sont une chose coûteuse: elles le sont sans doute, au prix où est le sucre ; mais c'était un des mets les plus économiques, de même qu'il est le plus sensuel, lorsque le sucre ne coûtait que 20 s. la livre, et il peut le redevenir, graces au sucre de raisin. Une femme de beaucoup d'esprit, voyant habituellement servir des glaces, à la campagne, chez une de ses amies, se récriait sur ce luxe; elle qui payait 9 ou

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