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enveloppe de la noix muscade, auquel on donne improprement le nom de fleur de muscade ), vanille , iris de florence, capillaire , sureau , rose , fleur-d'orange , framboise , amande (arôme que donnent l'amande amère, la merise , les noyaux d'abricot, de pêche, la baie de Sainte-Lucie),orange citron, cédrat, bergamotte, ambre.

Préparation des arómes. ELLE se réduit, pour la cannelle, le gérofle, le macis , la vanille , à réduire en poudre partie égale de ces substances et de sucre , mélange qu'on tiendra dans des flacons bien bouchés.

L'iris de Florence se réduit en poudre, sans mélange de sucre; la fleur de sureau se conserve dans l'état où on la recueille; bien sèche, on l'enferme dans un bocal.

La rose, la fleur-d'orange , s'emploient distillées à l'eau ou avec de l'eau-de-vie; ce qui fait, ou l'eau, ou l'esprit de ces fleurs.

La framboise s’infuse dans de l'eau-de-vie, mais pour n'avoir pas une liqueur colorée, on distille cette infusion et on a l'esprit de framboise.

Les amandes amères, ou les substances qui donnent cet arôme, distillées avec l'eaude-vie, font les esprits de ces fruits.

Il en est de même des arômes de citron, orange, bergamotte et bigarade; si on distille leur zeste avec de l'eau-de-vie, on en obtient l'esprit.

Enfin on a le moyen beaucoup plus simple de se procurer les huiles essentielles de ces fruits à écorce, ainsi que de cannelle et de gerofle : on fait, avec ces huiles et le sucre, dles oleo - saccharum.

Reste l'ambre. Cette odeur si désagréable, quand elle est trop rapprochée, fait un des plus jolis arômes quand elle est divisée; comme dans les concerts, un de ces instrumens qui ne fait qu'accompagnement, ne doit

pas être entendu seul. Il faut que l'ambre entre dans les arômes , mais qu'on ne l'y aperçoive point, de même que la pointe d'amertume dans les saveurs. Il y a beaucoup d'autres arômes trés-agréables, mais bornons-nous à ceux qui viennent d'être indiqués , et qu'il est d'ailleurs si facile de se procurer, en supposant qu'on ne les préparât point soi-même. Emploi des arómes. Les arômes s'emploient seuls ou mélangés. Veut-on une liqueur d'un goût déterminé, de cannelle, de gérofle, de vanille, de rose, de fleur-d'orange, de citron, etc. ? On enploie ces substances, de manière que leur arôme y domine ; car faut-il toujours y ajouter des atômes d'arômes , qui se marient et fassent un arrière-goût ? c'est au goût à en fixer le choix. Une seule goutte d'huile essentielle, ou plein un dez à coudre d'esprit de citron, fera l'arrière-goût de deux pintes de liqueur; mais il est rare qu'on ne force pas toujours d'arôme, et alors il n'y a plus d'harmonie; c'est un charivari de saveur et d'odeur.

DES GLACES.

LES glaces sont un mets de luxe et d'apparat, même assez cher. Cependant, un fromage glacé est plus aisé à bien faire que ne l'est une fricassée de poulets et un simple potau-feu, puisque cela se réduit à faire le sorbet, et ensuite à le FRAPPER de glace.

On donne le nom de sorbet au liquide destiné à être glacé; ainsi , de la limonade, de l'orangeade sont des sorbets : il ne s'agit que de les frapper pour les convertir en glaces.

Sorbets de fruits à écorce. Prenez citron , orange, bigarade , bien saine; roulez le fruit avec la paume de la main , pour briser les capsules qui contiennent le suc. Prenez un morceau de sucre et râpez l'écorce du fruit : cette écorce est le réservoir d'une huile essentielle , dans laquelle réside leur arôme. En coupant mince l'écorce, on aperçoit les cellules dépositaires de cette huile; et en la comprimant à une bougie allumée, cette huile s'enflamme; enfin, en en exprimant le zeste sur une glace, on voit les gouttelettes d'huile essentielle se former. Ainsi

unies au sucre, les huiles essentielles deviennent solubles dans l'eau.

On exprime le suc du fruit, on y ajoute son oleo-saccharum (c'est le nom qu'on donne à cette huile dissoute par le sucre), et la quantité de sucre et d'eau nécessaire pour faire le sorbet. Les proportions sont d'une pinte d'eau, de 5 à 6 citrons, et de 8 à 10 onces de sucre.

Sorbets de fruits rouges.

On se contente assez généralement d'exprimer à froid le suc des fruits et d'y faire fondre le sucre, pour ensuite glacer.

En soumettant le sorbet à la coction , j'obtiens des glaces de fruits , principalement celles des fruits rouges , infiniment supérieures à celles de nos meilleurs glaciers , ayant plus de saveur , de parfum , et sur-tout une riche couleur.

Ces glaces sont peu colorées et peu parfumées , parce que la partie colorante et l'arôme résident dans la pellicule.

Je prépare donc les glaces en faisant subir aux fruits une douce coction. Si ce sont des fruits à noyau, on doit les concasser, en sorte qu'on a de plus cet arôme du bois et de l'aman

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