OBSERVATIONS

Sur l'emploi des poêles à confitures.

Le soin de récurer une poêle à confiture doit se renouveler à chaque fois qu'on s'en sert; vingt-quatre heures suffisent pour que l'air atmosphérique agisse sur la surface du cuivre, de manière à lui donner cette odeur fâcheuse qu'a ce métal, et que contracte la substance qu'on y dépose; elle ne serait pas empoisonnée, mais son goût serait altéré.

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Du reste, il n'y a nul danger à employer des vases de cuivre pour la préparation même du vinaigre, avec l'attention de conduire rondement son feu, et de ne pas laisser séjourner le liquide dans le vase.

Moyen de préserver les ustensiles de cuivre du vert-de-gris,

IL y a des ustensiles de cuivre dont on ne se sert que passagèrement; tels sont les poêles à confitures, les chaudrons à cuire les herbes; s'ils sont abandonnées dans un local humide, ils se couvrent de vert-de-gris, qui n'est que le cuivre oxidé, en sorte que cette

rouille et l'écurage usent beaucoup plus que l'emploi des vaisseaux.

L'économie ne sait pas négliger les plus petites économies; elle aime les détails, et pour elle ce qui abonde ne vicie point. Indiquons donc un moyen bien simple, dont j'ai conçu l'idée, pour préserver du vert-de-gris ces sortes d'ustensiles.

J'ai une chaudière en cuivre, de 12 pieds de long sur 3 de large; elle est montée dans un fourneau économique : cette chaudière est destinée à l'évaporation du sirop de pommes, de raisin, ainsi qu'à cuire le moût pour la vinification, etc. Il serait difficile de la déplacer, l'appareil est à rez-de-chaussée et dans un lieu humide. Comment la conserver? Voici le moyen que j'ai imaginé comme le plus simple.

et

La bassine encore chaude, on l'a lavée avec une éponge, et quand elle n'a plus été que tiède, on a étendu sur toute sa surface un encollage de fécule de pommes-de-terre, délayée dans de l'eau ; on l'a cuite un moment pour la mettre à l'état de colle; appliquée sur le cuivre, elle s'y est séchée, et, depuis huit mois, ce moyen m'a complètement réussi ; rien de plus simple que ce procédé,

DES AROMES.

L'USAGE a fini par adopter le mot arôme, emprunté de la chimie et qui signifie une odeur agréable.

Il y a la musique de chacun de nos sens; l'odorat et le goût ont la leur de même que l'ouie, la vue et le toucher. Ces parfums suaves, ces saveurs délicieuses sont une véritable harmonie: un jardin rempli de fleurs n'est pas autre chose. Dans un ragoût, un grain de sel de plus ou de moins est une note fausse. Sachons donc former d'agréables concerts avec ces instrumens qu'on désigne par le nom d'arôme ; l'art du parfumeur et celui du liquoriste n'est que celui d'unir ces arômes et d'en faire des bouquets. C'est ainsi qu'on dit le bouquet du vin ; définissons ce qu'on entend par ce mot.

Du bouquet des vins.

Tour bon vin a un bouquet, le mauvais n'a qu'un goût de terroir. Certains vins ont des bouquets déterminés, celui de framboise, de violette, de muscat ; mais combien d'autres ont un arôme qu'on ne peut pas définir;

alors on se borne à vanter, sans les qualifier, leurs jolis bouquets.

C'est la nature seule qui fait les arômes, l'art se borne à les recueillir et à les marier. Comment donc se fait-il que la science ait à débattre avec le préjugé sur l'emploi de ces arômes dans le vin, lorsque cent vins ont cent arômes divers qu'on ne peut pas carac tériser, lorsque sur-tout le préjugé ne s'élève pas contre leur emploi dans les liqueurs qui ne sont que des vins plus généreux?

Arôme et bouquet sont un accident dans le vin, et vraiment l'art dirige beaucoup mieux ces accidens-là que la nature; c'est ainsi qu'il obtient du noyau de pêche une liqueur délicieuse, quoique cette enveloppe ligneuse de l'amande, ce bois ne soit rien moins que délicieux.

Il n'y a que le très-bon vin qui décèle l'odeur de framboise, encore faut-il qu'il soit vieux: que ne la lui donnons-nous quelques années plus tôt ? D'autres vins sont destinés à sentir la violette: ils ne la sentent pas, ajoutons-y de l'iris. Un vin a tout le sucré du muscat, mais il n'en a point l'arôme, qui est celui de beaucoup de vins : nous l'en parfumerons avec de la fleur de sureau. Si ce sont

des bouquets composés, tâchons de les imiter, ou ajoutons de nouveaux bouquets aux cent bouquets déjà existans. Tout cela se réduit à flatter l'odorat et le goût.

Ces arômes, ces bouquets qu'on ne peut définir, nos liqueurs de table, nos eaux spiritueuses, nos sachets, prouvent que l'art s'entend parfaitement bien à les composer. Ecartons les préventions et les conventions: voyons si les vins du Rhin ont un bouquet aussi suave que celui de ces ratafias, par lesquels on termine les repas, et qu'on boit avec délice, après avoir bu de ces vins-là. Laissons les gourmets s'extasier sur les bouquets de la nature, comme s'ils étaient autres que ceux de l'art, comme si ce n'était pas à elle que l'art emprunte les chiffres, pour en obtenir les mêmes données. Combien de ces gourmets-là trompera la maîtresse de maison avec les vins que nous allons préparer sous son toit, et qu'elle présentera à sa table comme d'illustres étrangers!

Assortiment d'arômes.

DANS le nombre infini d'arômes que donne la nature, choisissons ceux que voici : cannelle, gérofle, macis (lequel est la seconde