Page images
PDF
EPUB

ALBERGE.

C'est une espèce d'abricot qu'on cultive sur-tout en Touraine , où il réussit parfaitement , bien frais et bien mûr; c'est un trèsbon fruit. On le fait sécher comme les fruits à noyau , et il se prête aux mêmes préparations.

DE LA PÊCHE.

Tout ce qui a été dit de l'abricot est applicable à la pêche, et les procédés sont absolument les mêmes ; car il ne peut exister que de légères différences entre deux fruits qui se rapprochent autant.

DU COING.

Le coing est, de tous les fruits , celui qui prouve le plus en faveur de la maturité d'expectation; rien d'âpre comme le coing cueilli à sa parfaite maturité de végétation. Cependant c'est un fruit très-sucré. Nous le répétons , les fruits les plus âpres sont ceux qui par la maturité secondaire deviennent les plus sucrés.

Le coing s’emploie à beaucoup de préparations , qui , toutes fort agréables au goût , sont douées de vertus médécinales très-prononcées. Ces préparations sont :

Suc dépuré,
Sirop,
Confiture,
Pâte,
Confit au sirop,
Confit au sucre ,
Ratafia.

Suc de coings.

PARVENU à son point de maturité d'expectation , on le rape, on le laisse au frais; son suc s'en sépare spontanément et tout déféqué; on exprime le marc, et on filtre le suc qu'on conserve par un des trois procédés indiqués. Observons que la rape de fer a bien quelqu'inconvénient en raison de la petite acidité du coing ; mais on n'a point d'autres rapes.

Sirop de coings. VEUT-on du sirop de coings ? On met dissoudre au feu une livre de ce suc et une livre et demie de sucre.

Mais , ce sirop ne s'employant que comme remède , on mélangera , à fur et à mesure du besoin , une partie des sucs et deux de sirop de raisin.

Confiture de coings. On prend partie égale de suc de coings et de sucre ; on fait cuire à un feu doux jusqu'à consistance de confiture.

Pâte de coings. C'est le même procédé que pour la pâte d'abricots

COINGS CONFITS.

L'on confit par quartiers , qu'on met cuire à petit feu , dans un sirop composé à parties égales d'eau et de sirop de raisin , ainsi que les écorces d'orange , de citron , l'angélique, Le fruit se pénètre de matière sucrée , et on le retire ; il lâche son humidité. On épaissit le sirop, on y remet le fruit; après quoi on le retire de nouveau , pour le mettre dans le

vase destiné à le conserver. Enfin, on épaissit son sirop à consistance , et on le verse bouillant sur le fruit.

DU COTIGNAC.

PARLERONS-NOUS du cotignac ? Oui , comme étant la confiture des petits enfans. C'est pâte faite avec le suc des coings, de groseillles et du sucre , dont l'arôme est celui de sapin, parce qu'on le verse chaud dans de petites boîtes faites avec ce bois, ce qui lui donne un fort mauvais goût : mais elle est sucrée , et cela suffit pour l'enfance.

SUCS DE CITRONS, D'ORANGES,

DE BIGARADES. Voici quel est le procédé usité : on écorce ces fruits, on les écrase à la main ; on les laisse dans une terrine; il s'y excite un mouvement de fermentation qui opère la défécation, mais le suc est déjà altéré; on exprime le fruit, on filtre le suc et on le conserve par les deux moyens que nous avons indiqués. (Voyez Conservation des sucs, )

L'acide de ces sucs se trouve émoussé pár

ce

cecommencement de fermentation, et a perdu ša saveur et partie de ses propriétés.

Aussi n'est-ce pas avec le suc de citron, ainsi conservé, qu'on prépare les sorbets de ce fruit , dans la saison où l'on en est privé; c'est une limonade artificielle qu'on y substitue : limonade faite avec un acide, et, par préférence, avec l'acide tartareux, qu'on édulcore avec du sucre, du sirop de raisin ou de pommes.

SIROP DU SUC DE CES FRUITS.

Pour obtenir de ces fruits un excellent sirop , il faut les préparer extemporanément de cette manière-ci : on amollit ces fruits en les roulant à la main sur un corps solide , on les fend en deux , et on les exprime avec la petite presse à main ; le suc coule clair sur l'étamine, et c'est sur le sucre concassé qu'on le fait écouler. Quand il y a les proportions de suc et de sucre , on met prendre un bouillon, et on a un sirop parfaitement limpide qui conserve toute la saveur de son fruit.

« PreviousContinue »