joli ratafia tout fait, en y ajoutant quelques pincées d'arôme quelconque.

CONFITURES DE GROSEILLES EN GRAPPES.

On fait un sirop de sucre ; clarifié et cuit à la plume, on y verse la groseille en grappe, et on fait prendre un bouillon couvert, ce qui est l'affaire de quatre ou cinq minutes. On diminue la quantité de sucre d'un quart.

On peut également diminuer une portion de la groseille et la remplacer par de la framboise, qui se trouvera par ce moyen confondue avec la groseille.

CONFITURES DE GROSEILLES ÉPÉPINÉES
DE BAR.

ON épépine la groseille avec un curedent; l'adresse et l'habitude rendent cette opération beaucoup moins longue qu'on ne l'imagine, et on procède comme pour la confiture en grappes.

DE LA MERISE.

Nous verrons, ci-après, que la merise seule donne par la fermentation un vin dont on obtient le kirschwasser.

Du reste, elle entre dans le mélange des autres fruits, auxquels elle communique sa partie colorante et l'arôme de son noyau ; on ne doit l'employer qu'avec modération, en raison de son âpreté, qui n'est point agréable.

DE LA BAIE DE SAINTE-LUCIE.

De même que la merise, elle subirait la fermentation, donnerait un vin, et par la distillation un alcohol.

Mais cet alcohol est tellement forcé de l'arôme de noyau, qu'on ne pourrait pas le boire comme on boit le kirschwasser: mêlé avec le sirop, on n'en ferait pas une huile; mais ajouté en petite quantité à l'huile de kirschwasser, cet alcohol la convertit en marasquin.

Du reste, on peut obtenir cet arôme en distillant cinq ou six livres de baies avec une pinte d'eau-de-vie; c'est de l'esprit de Sainte

Lucie, ou de marasquin; dans cet état, il peut servir à aromatiser des liqueurs.

ÉPINE-VINETTE.

L'ÉPINE-VINETTE n'a pour elle que son extrême acidité, nul parfum. Ce fruit a d'ailleurs à peine la grosseur d'un grain d'orge.

SIROP D'ÉPINE-VINETTE.

On peut en faire du sirop en en mêlant le suc filtré avec du sucre.

La proportion pour les sirops acides est d'une livre et demie de sucre sur une livre de

suc.

Mais mieux vaut conserver les sucs acides en nature pour les employer au besoin, et éviter, ainsi qu'on vient de l'observer, de trop fortes avances en sucre.

CONFITURE D'ÉPINE-VINETTE EN GRAPPE.

ELLE se prépare comme celle de groseille en grappe ; mais ce n'est qu'une confiture de caprice.

DU CASSIS.

LE cassis ou le groseiller noir donne un fruit d'une odeur forte, aromatique et désagréable au goût; on a attribué à ce fruit des vertus que la médecine lui refuse et que même elle suspecte.

Cependant le ratafia de cassis a joui d'une grande célébrité, et c'était un de ceux qu'on préparait dans beaucoup de familles, à cette ancienne époque où l'on n'usait de ces préparations que comme remèdes ; au moins peut-on dire que le ratafia de cassis n'était que de la drogue.

Quelques vieillards appelleront toutefois de cet arrêt, et ne renonceront pas à leur cassis. Nous leur indiquerons donc une recette qui le rende au moins agréable et plus salutaire par l'association d'ingrédiens vraiment stomachiques. (Voyez l'article Ratafia.)

DES AUTRES FRUITS A NOYAUX.

Nous avons établi des principes sur la dessiccation des fruits; ils sont applicables à toutes les espèces.

DE LA PRUNE.

LA prune fournit à l'économie une ressource que peu de fruits partagent avec elle; c'est sa conversion en pruneaux, qui, bien préparés, sont susceptibles de se conserver pendant très-long-tems. C'est sur-tout l'année dernière, où tous les fruits avaient manqué, que l'économie du ménage a pu apprécier cette ressource pour l'enfance, la vieillesse et la convalescence; les pruneaux que l'on consomme encore aujourd'hui, proviennent de récoltes des années antérieures, de deux et trois ans. Sachons donc les bien faire.

De la conservation Appert.

LES fruits à noyaux tels que l'abricot, la pêche, le brugnon et la reine-claude, ne se conservent point entiers, en raison de leur