Page images
PDF
EPUB

DE LA GROSEILLE.

La groseille est de tous les fruits celui qui procure le plus de ressources et d'agrément à l'économie alimentaire, en même tems qu'il offre à la médecine un moyen aussi salutaire qu’agréable ; toutes deux emploient la groseille de la même manière ; le fruit, son suc récent exprimé et étendu dans l'eau sucrée , son suc conservé, son sirop, sa compote, enfin sa gelée.

De tous les acides la groseille contient le plus salutaire ; néanmoins c'est celui de citron qu'on ordonne de préférence , parce que nul n'est prophète dans son pays, pas même les fruits qui y croissent; c'est ainsi que les contrées méridionales échangent l'ananas que nous prisons tant , Malte ses oranges , et le Portugal ses citrons, contre notre pomme de reinette que nous prisons si peu.

La groseille nous vient des pays du nord où elle prospère aussi bien qu'elle prospère mal dans les pays méridionaux; elle ne croît nulle part aussi bien qu'en Angleterre et dans la Belgique. Elle exige de la fraîcheur. C'est ainsi que la nature bienfaisante départit à chaque climat les mêmes ressources avec des modifications.

Beaucoup d'estomacs ne supportent pas la limonade de citrons , même cuite , qu'on s'obstine à leur prescrire ; tandis que le suc de groseille conservé, ou notre gelée de groseille, font la boisson la plus salutaire et la plus agréable. L'acide citrique diffère

peu

des acides minéraux ; tandis que celui de groseilles , ainsi que celui du vinaigre, se trouvent dans un état de combinaison qui les atténue fort, tout en leur laissant la vertu qu'on recherche dans les acides. Le gouvernement a sagement proscrit le vinaigre qu'on retire de la combustion du bois (l'acide pyro-ligneux), que la cupidité mercantile introduisait dans le commerce, et substituait au vinaigre de vin , tandis que le vinaigre ainsi que le vin est le produit de la matière sucrée; et il n'existe guères de matière sucrée dans une bûche de chêne.

CONSERVATION DES SUCS ACIDES.

LES sucs acides , bien dépurés, se conservent tout simplement dans des bouteilles bouchées : le suc recouvert d'une légère couche d'huile d'olive. Ils se conservent mieux encore par

le

procédé Appert , qui consiste à mettre dans un bain-marie les bouteilles remplies de ces sucs, après les avoir exactement bouchées. Il y a dix ans que je publiai ce moyen de conservation du suc de groseilles (1).

Mais j'observe que l'un et l'autre de ces procédés ont leurs inconvéniens. Les sucs qu'on dépure s’altèrent par cette opération: si on ne les dépure pas , et c'est ce qui a lieu

(1) Il a été imprimé depuis dans le Journal d'Economie rurale et domestique, ou Bibliothèque des Propriétaires ruraux , (Nos 15 et 16, année 1804.) La huitième année de cet ouvrage périodique date du 1er avril 1810. Tous les mois on publie un cahier de six feuilles avec des gravures quand les matières l'exigent. On s'abonne à Paris , chez D. Colas, rue du Vieux - Colombier , No 26. Le prix de l'abonnement est de 24 fr. pour un an , de 12 fr. pour six mois. Les années antérieures se vendent à raison de 18 fr. chacune , prise à Paris.

1

pour le suc de groseilles , la partie féculante de ce fruit

у excite un germe de fermentation. Semblable au vin de Champagne , le suc jaillit de la bouteille , en la débouchant, et il faut l'employer sans retard, de peur que l'air ne l'altère.

DU SUC DE GROSEILLES.

J'ajouterai donc au procédé Appert la défécation du suc de groseilles. Pour opérer cette défécation , mettez le grain dans la bassine, faites-lui prendre un bouillon. Alors le suc se sépare tout déféqué ; il a extrait la partie colorante et l'arôme qui réside dans l'enveloppe du fruit. La bassine retirée du feu , passez

le suc sur un tamis et versez dans les bouteilles. Bouchez et ficelez solidement le bouchon ; entourez vos bouteilles de foin ; placez-les dans un chaudron que vous remplirez d'eau jusqu'au goulot des bouteilles ; mettez-le sur le feu ; laissez prendre seulement deux ou trois bouillons ; retirez la bas, sine , et quand l'eau en sera parfaitement refroidie , retirez-en les bouteilles pour les descendre à la caye.

Un procédé bien plus simple, pour la conservation des sucs , c'est le soufrage.

Le suc bien dépuré, on le met dans des bouteilles qu'on a préalablement soufrées ; l'acide volatil du soufre est le plus énergique températeur de la fermentation, et, par ce moyen, on conserve sans altération, pendant un et deux ans, non-seulement les sucs acides, mais les sucs doux et sucrés qui sont si éminemment fermentescibles; ainsi, les sucs de groseilles, de berberis , de limons, etc., ceux du raisin, de la pomme, du coing, etc., ne se conservent sûrement que par le soufrage ou le mutisme; on bouche exactement et on goudronne le bouchon. Observons toutefois que l'acide sulfurique décolore bien un peu

ces sucs.

De la position inverse des bouteilles. La conservation Appert exige le bouchage le plus parfait; et pour peu qu'on y mette de négligence , ou que le bouchon , de nature poreuse , admette de l'air , la substance à conseryer s'altère.

Cet inconvénient, on le prévient par la position inverse des bouteilles ; en conséquence, on a des planches percées, sembla

bles

« PreviousContinue »