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C'est avec du vin que l'office prépare nombre de ces compotes , sur-tout celle de cerises, de poires ; et le proverbe, assez faux d'ailleurs, qui dit que vin n'a jamais gâté sauce , est vraiment applicable aux fruits cuits.

On peut ajouter au mélange de vin et d'eaude-vie tel arôme qu'on désirera.

Sur l'addition d'alcohol. Tout fruit doux et sucré, qui n'est pas complètement desséché, est exposé à éprouver un petit mouvement de fermentation , qui, si elle était bien dirigée, produirait un vin; mais ces fermentations incomplètes , passent constamment à l'acide ; prévenons cet inconvénient par l'addition de l'alcohol , et donnons à nos fruits le degré de vinosité qu'ils prendraient naturellement, c'est faire bien ce que le hasard de la fermentation ferait mal.

D'ailleurs, c'est aux dépens de sa matière sucrée qu’un fruit fait sa partie spiritueuse ; par ce moyen, nous la lui conservons toute entière , puisqu'ici c'est l'art qui fait les frais de son principe alcoholique.

COMPOTES DE CERISES CUITES AU VIN

ET SUCRÉES.

La compote dont nous venons de donner le procédé est sucrée; elle l'est suffisamment pour le plus grand nombre de goûts.

Cependant, la désire-t-on plus sucrée pour l'enfant, pour le vieillard, auxquels la nature donne un peu plus d'appétence pour le sucre, on ajoutera au mélange de vin et d'eau-devie un sixième de sirop de raisin ou de pom

mes.

Ainsi, le mélange sera d'une pinte de vin et d'un demi-setier d'eau-de-vie , et autant de sirop de raisin ou de pommes. Il n'y a pas de palais, quel que délicat qu'il soit, qui puisse distinguer ces matières sucrées du sucre même dans ces préparations composées. Au reste , nous réduirons ces matières sucrées à leurs seules appropriations dans l'article qui les concerne.

CONFITURES

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CONFITURES DE CERISES.

APRÈS avoir ôté à la cerise son pédoncule , on la mettra , dans une bassine à confiture; on l'exposera à un feu doux , et après une demi-heure, on lui fera prendre un très-léger bouillon ; puis on la transvasera de la bassine dans une terrine de grès pour la laisser au frais , du matin au soir, ce qui suppose de huit à dix heures; on la remettra alors au feu pour la seconde fois , et ainsi jusqu'à quatre ou cinq fois, pour enfin la laisser cuire à consistance.

La confiture de cerises, dans cet état, est agréable ; elle a perdu son acidité: mais elle justifiera davantage la qualification de confiture par le procédé suivant.

CONFITURES DE CERISES

Avec addition de matière sucrée.

APRÈS la première cuisson, on répandra sur la cerise, avant de la retirer de la bassine, demi-livre de sirop de raisin ou de pomme par livre de cerises; on lui donnera une se

conde cuisson, et on la conduira au point où elle doit être.

Les confitures faites au sirop et au miel, ne prennent pas la consistance de celles faites avec le sucre, matière sucrée sèche et cristallisable ; mais la consistance n'ajoute pas beaucoup au mérite de la confiture : celle de cerises même au sucre en prend peu , et elle est communément abreuvée d'un sirop qui en a la fluidité.

(Voyez Vin et Ratafia.)

DE LA FRAISE.

La fraise, ce fruit si agréable , si parfumé, n'a d'autre destination que d'être mangé en nature; sa légère acidité, le reproche, un peu fondé, qu'on lui fait, d'être froide, lui font associer le sucre.

On supplée au sucre par un filet de sirop de raisin ou de pommes, étendu dans une cuillerée d'eau et de vin ; mais ici le sucre n'est pas tout-à-fait remplacé, comme il l'est, par exemple, dans nos ratafias et dans beaucoup d'autres préparations d'office.

L'arôme de la fraise est tellement fugitif,

qu'on ne peut pas le transporter dans l'alcohol qui, distillé sur la fraise, n'en contracte point le parfum. On ne prépare avec la fraise , ni ratafia , ni sirop, ni compote : au bout de vingt-quatre heures, elle a tout perdu , arôme, forme et couleur.

DE LA FRAMBOISE.

Il n'en est pas de la framboise ainsi que de la fraise ; elle se mange rarement seule mais elle s'associe merveilleusement bien avec la groseille qu'elle parfume , avec la fraise , ainsi qu'avec les ratafias de fruits ; on en fait aussi plusieurs préparations avec le sucre; on en obtient un sirop fort agréable.

COMPOTES DE FRAMBOISE.

On fait une compote , une confiture de framboise, en les plongeant dans du sucre cuit à la plume; elles y conservent leur arôme et leur forme.

(Voyez Ratafias.)

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