DES FRUITS ROUGES.

LES fruits rouges sont ceux qui procurent à l'économie domestique le plus de ressources, parce qu'ils offrent à la famille le plus de jouissances. On les conserve ainsi que leur suc, dont les sorbets ne diffèrent pas de ceux qu'on prépare avec ces fruits récens; on en fait des confitures, des compotes, des sirops, des ratafias aussi excellens que salutaires.

DE LA CERISE.

La cerise est le premier des fruits qu'on récolte; commençons par elle.

Nous ne nous occuperons ni de l'histoire de ce fruit, ni de ses variétés; d'ailleurs, les espèces de cerises qu'on cultive dans nos jaṛdins et nos vergers sont toutes bonnes, et on leur appliquera les mêmes procédés.

Conservation-Appert appliquée à la cerise.

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CE moyen de conservation demande une grande célérité dans les procédés prépara

toires, ainsi que dans l'application de la chaleur.

On n'attend point la parfaite maturité des fruits, sur-tout de ceux qui sont destinés à être conservés en entier ou en quartier; on préfère le fruit que donne la mi-saison; les premiers n'ont pas acquis, et les derniers ont perdu une partie de leur qualité. Ce principe est applicable à tous les fruits.

On cueille la cerise; on la tasse dans la bouteille, qu'on bouche et qu'on met dans le bain-marie. Du moment où l'eau bout, on supprime le feu, et un quart-d'heure après, on retire du bain les bouteilles.

C'est le même procédé pour les groseilles rouges et blanches, en grappes ou égrénées, les framboises, mûres et cassis.

Observations sur ce procédé.

M. Appert insiste, et avec raison, sur le parfait bouchage des vases destinés à conserver les fruits; cette opération nécessite des appareils assez multipliés qu'il décrit, et dont il donne une gravure; ils sont au nombre de six.

Quant aux opérations, pour ne pas courir le risque de perdre sa peine, elles exigent des

soins, de la surveillance, et nécessairement du tems; de plus, un grand nombre de vases, et de l'emplacement.

Mais ce qu'elles exigent sur-tout, c'est, de la part des domestiques, la volonté de faire chose agréable à leur maître, en concourant à l'économie du ménage; et du tems qui court, il n'y a pas foison de ces domestiqueslà, comme du tems passé, où les serviteurs, plus moraux, plus religieux, et conséquemment plus attachés à leur maître, faisaient en quelque sorte partie de la famille, aux intérêts de laquelle ils s'associaient, autant par amour que par devoir. Si nous ne voulons pas convenir que nos pères valaient mieux que nous, au moins faut-il que, pour leur compte, les domestiques en conviennent.

Au défaut de pareils serviteurs, y a-t-il beaucoup de maîtresses de maisons qui, dans nos grandes villes, voulussent s'astreindre, je ne dis pas à faire, mais à présider seulement à ces opérations?

Non, ce ne sera ni dans les grandes, ni dans les opulentes maisons, où l'économie est dédaignée, qu'on s'occupera de ces préparations, et les laboratoires de M. Appert continueront de les leur fournir.

Quant à la classe bourgeoise, qui compte encore des mères de famille sachant trouver l'aisance dans l'économie, et empressées de multiplier ces jouissances de la table, ce sont elles qui deviendront les disciples d'Appert. Il en trouvera sur-tout dans les campagnes et chez les Propriétaires ruraux, où l'économie s'est réfugiée ; mais principalement en Allemagne, où cette science honorée fait partie de l'éducation des filles, même dans les classes riches et nobles; enfin, s'il existait encore en France des religieuses, c'est dans leurs cloîtres que M. Appert aurait les plus zélés disciples.

CERISES SÉCHÉES.

Le procédé-Appert conserve à la cerise son eau de végétation; c'est cette eau que' nous allons soustraire par l'évaporation.

La cerise est charnue; dans un climat trèschaud, elle se dessécherait parfaitement au soleil, en l'y exposant sur des claies à claire, voie; elle se dessèche même quelquefois sur l'arbre sans altération.

Nous allons la dessécher au four ou à l'é

tuve; nous avons indiqué les degrés de chaleur nécessaire (pag. 27.)

On met un seul lit de cerises sur la claie, qu'on introduit dans le four; à demi-cùites, on les retire pour les exposer à l'air; pour ne pas perdre la chaleur de son four, on substitue d'autres claies. Au bout de huit à dix heures, on remet les premières pour terminer leur dessiccation; mais ce ne serait pas sans quelqu'avantage qu'on les représenterait trois fois au feu. (Voyez ce que nous avons dit sur l'itérative mise des fruits au four, pag. 31.)

COMPOTES DE CERISES CUITES AU VIN.

La cerise, après sa seconde mise au four, peut faire compote. On la mettra dans un vase (1), en se contentant de la tasser légérement ; le vase rempli, on y versera un mélange de vin rouge, auquel on ajoutera un cinquième d'eau-de-vie ; ce mélange remplit les interstices que laisse le fruit qui n'est que tassé ; on bouche le vase. Cette compote se conserve deux ou trois ans de suite.

(1) Nous parlerons, dans un article séparé, des vases destinés à conserver les fruits.