article que m'est venue l'idée de cette étuve, et je la réaliserais si je n'avais pas le poêleétuve Curaudau.

Les fours ruraux ont tous une voûte beaucoup trop élevée, tandis que dans les villes, les plus grands fours, ceux qui ont de quatorze à seize pieds de profondeur, construits d'après de bons principes, n'ont pas plus de douze à quatorze pouces sous clé ; aussi, les fours ruraux consomment-ils une plus forte quantité de bois ; aussi le pain y bouffe peu et ne prend point cette belle couleur du pain de Paris.

On peut donc profiter de cet inconvénient de l'élévation de la voûte, en plaçant dans le four deux petits tréteaux, destinés à recevoir un premier rang de claies. Quatre dez de pierre et deux barres de fer transversales feront les deux tréteaux.

Ajoutons à notre four-étuve quelques utilités de plus. Après avoir servi, dans la saison des fruits, à leur dessiccation, et successivement à celle des racines potagères, il servira à fumer les viandes, bœuf salé, jambon, vers la fin de l'automne, au moyen d'une communication de la voûte du four à l'étuve, qu'on ouvrira à volonté, et qui dirigera la

fumée du bois de genièvre qu'on emploie à cette fumigation.

Étuve solaire. - Pourquoi, dans les climats chauds, ne ferait-on pas une étuve solaire? Elle consisterait en un châssis de vîtres, ou de papier huilé; on l'élèverait sur un plancher mobile, destiné à intercepter l'humidité du sol; un treillis qui envelopperait le châssis à sa base servirait à la circulation de l'air et à garantir le fruit des insectes.

Du poêle-étuve Curaudau. Nous ne décrirons point cet appareil ; il est suffisamment connu par la description que M. Curaudau en a donnée, ainsi que par son usage; c'est le poêle que les hongroyeurs ont substitué au charbon dont ils chauffaient leur étuve, ce qui donnait lieu aux plus graves accidens, et ce qui occasionnait une plus grande consommation de combustible.

On sait que cet appareil est un vaste poêle en tôle, dont le foyer est surmonté de plusieurs larges tubes, destinés à faire circuler la fumée; cette grande surface des tubes distribue le calorique avec rapidité, et on voit le thermomètre s'élever de minute en minute; une pièce de huit à dix pieds carrés sur autant

et plus de hauteur peut former une grande étuve, et donner par jour de trois à quatre cents livres de fruits séchés ; cette étuve a l'avantage que n'a point un four qui saisit le fruit qu'on y introduit, tandis qu'ici on peut graduer la chaleur.

Observations sur l'itérative mise
des fruits au four.

On doit cueillir les fruits murs de leur maturité de végétation; s'ils sont de nature acidule, telles que la cerise, la prune, etc., on les laissera, pendant le tems nécessaire, prendre la maturité de miellation; reste la maturité de coction, et le fruit ne prend pas cette dernière maturité, celle qui ajoute tant à sa matière sucrée, par une évaporation rapide et continue de son eau de végétation.

Desséchez-en une fois la cerise, elle sera acidule; elle l'est lorsque vous la retirez du four à mi-cuisson; en laissant exposé à l'air la cerise et tout autre fruit, il se relâche, s'amollit, reprend eau. Remettez-le au feu, cette eau s'évapore; l'acide se combine, et le fruit fait lui-même son sucre.

Quand le sucre était à bas prix, on l'em

ployait à corriger cet acide des fruits; mais la nécessité rend industrieux, et c'est aujourd'hui du fruit lui-même qu'il faut obtenir - la matière sucrée destinée à le condimenter, et que l'on empruntait à la canne.

Observations sur les résultats différens qu'on obtient par la conservation

et la coction.

Voici une des observations qui naissent de la comparaison des deux procédés.

M. Appert conseille de prendre les fruits avant leur maturité; or, dans cet état, la cerise est plus acidule que sucrée. Je sais bien que l'opération du blanchiment émoussera cet acide; néanmoins, pour servir ces cerises en compote, il faut y ajouter du sucre ou du sirop de raisin, ce dont l'auteur tombe à-peu-près d'accord à l'article où il parle de la manière de faire usage des fruits, tandis que la maturité de végétation, celle de miellation, mais sur-tout la coction et coction réitérée deviennent autant de moyens qui, opérant la réaction de l'acide sur le muqueux, le convertissent en véritable matière sucrée. Cette observation va devenir plus spé

cialement applicable aux compotes de fruits qui, faisant leur matière sucrée par maturité et par coction, n'ont réellement nul besoin de l'addition de sucre; telle de ces compotes, et notamment celle de prune, est même, pour beaucoup de palais, trop sucrée.

Depuis long-tems, j'ai públié mes expériences sur le phénomème de cette métamorphose du muqueux en matière sucrée. On a pu les répéter. Les principes que j'établis sont hors de toute contradiction.