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Compotes au vin et sucrées,
Confitures de cerises,

De la Fraise,

De la Framboise. - Compotes,
De la Groseille,

Conservation des sucs acides,
Du suc de groseilles,

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De la position inverse des bouteilles

Sirop de groseilles,

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Gelée de groseilles framboisée,

Gelée de groseilles à froid,
Du marc de groseilles,

Confiture de groseilles en grappes, .

De la Merise.

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- De la Baie de Ste.-Lucie,

Epine-vinette, sirop, confiture,

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54 55

56

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FRUITS A NOYAUX.

De la Prune. Conservation Appert,

Des pruneaux,

Des brignoles,

De la dessiccation des prunes,

Compotes de pruneaux.-Alcoholisée,
Prunée ou marmelade

De l'Abricot. Procédé Appert,

De la dessiccation

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Confiture d'abricots,

Marmelade sans sucre,

Marmelade avec matière sucrée,
Pâte d'abricots,

Alberge Pêche - Coings,
Sucs de coings

Sirop Confiture - Pâte de coings

-

Coings confits,

Du cotignac,

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73

Sucs de citrons, d'oranges, de bigarades, 72
Sirop du suc de ces fruits,
Observations sur les poêles à confitures,
Moyen de préserver les ustensiles de
cuivre du vert-de-gris,

Des Arômes,

Du bouquet des vins,
Assortiment d'arômes
Préparation des arômes,

Emploi des arômes,

Des glaces. -Sorbets de fruits à écorce,
Sorbets de fruits rouges,

-de pêches, abricots, de fromage glacé,
de café, chocolat, vanille,
Oléo-saccharum,

Du glacier,.

Du prix des glaces

Glacière économique, (avec gravure),

DES FRUITS A L'EAU-DE-VIE.

Cerises à l'eau-de-vie,

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à l'eau-de-vie et au sirop

74

Ib.

76

Ib.

78

79

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93

95

98

༄s

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Infusion de framboises à l'eau-de-vie, ĺb.

Prunes à l'eau-de-vie,

Des vins de fruits,

Principes œnologiques,

Vins de fruits rouges,

de cerises

de cerises non fermenté,

de cerises fermenté,

de cerises blanches,
de groseilles,
de groseiller épineux,
du moissonneur
d'abricot,

99

ΙΟΙ

103 . 105

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Esprit de framboise,

Désacidification de l'eau-de-vie,

Infusion de la framboise dans le vinai

gre pour en faire un sirop,

145

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146

147 148

Des marcs d'infusion,

149 .. 150

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Peinture appliquée aux tonneaux
Des fonnelets,

Des vaisseaux évaporatoires,

De la pomme,

De la conservation des pommes,
Du fruitier,

De la pommée,

Pommes séchées,

De la charlotte,

Gelée de pommes,

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Gelée de pommes sans sucre

Pâte de

pommes,

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Observations sur le sirop de pommes,

De la poire,

De la poire cuite,

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Ib.

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173

Des compotes,.

Compotes d'hiver.

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Eau-de-vie de poiré,

Du raisin sec,

Confiture ou compote de raisin
Compotes alcoholisées,

Du suc de raisin,

Suc de raisin muté,

Du suc de raisin désacidifié,

Des poires séchées ou tapées,

Approvisionnement pour le raisiné
Sirop de poires,

Du cidre,

Conservation du cidre en tonneau,

Cidre de pommes séchées,

Des qualités du poiré,

Du poiré,

Vin de poires tapées,

Vin du peuple,

Du raisin,

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288

TABLE DES MATIÈRES.

Désacidification du moût,

Du raisiné,

Raisiné fait avec le moût désacidifié, - avec racines potagères,

De la manutention du raisiné,

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. 210

211

. 216

218

Maturité du vin

Coction du vin

Vin de paille,

Désacidification du vin de paille

Vin de grenier,

Confection du sirop de raisin

Moscouade de raisin,

De la matiere sucrée du raisin

Vins de liqueurs,

Hypocras,.

Hydromel.

Du miel.

Oximel,

Emploi du miel dans les confitures,
Sa purification au charbon,
Hydromel vineux, .

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Hydromel vineux non-fermenté,

Vins liquoreux,

Résumé sur les vins liquoreux,

Conclusions, .

FIN DE LA TABLE.

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