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47 48

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50 52 53 54

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56 57

Compotes au vin et sucrées,

Confitures de cerises,
De la Fraise ,
De la Framboise. — Compotes,
De la Groseille ,
Conservation des sucs acides,

Du suc de groseilles ,
De la position inverse des bouteilles
Sirop de groseilles ,
Gelée de groseilles framboisée
Gelée de groseilles à froid ,
Du marc de groseilles,

Confiture de groseilles en grappes,
Dela Merise. -De la Baie de Ste.-Lucie,
Epine-vinette, sirop ; confiture,
Du Cassis, .

FRUITS A NOYAUX.
De la Prune. - Conservation Appert,

Des pruneaux,
Des brignoles
De la dessiccation des prunes ,
Compotes de pruneaux. — Alcoholisée ,

Prunée ou marmelade ,
De l' Abricot. — Procédé 'Apperi,

De la dessiccation ,
Confiture d’abricots,
Marmelade sans sucre,
Marmelade avec matière sucrée ,

Pâte d'abricots, .
Alberge - Péche - Coings,

Sucs de coings,
Sirop - Confiture - Pâte de coings,
Coings confits,
Du cotignac,

58 59 60

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Ib.

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61 63 65 Ib. 66 67 68 Ib. 69 70 71 Ib. 72

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Sucs de citrons , d'oranges , de bigarades, 72

Sirop du suc de ces fruits ,
Observations sur les poêles à confitures ,
Moyen de préserver les ustensiles de
cuivre du vert-de-gris ,

Ib.
Des Arômes,
Du bouquet des vins,

Ib.
Assortiment d'arômes ,

78
Préparation des arômes,

79
Emploi des arômes ,

81
Des glaces. - Sorbets de fruits à écorce, 82

Sorbets de fruits rouges
- de pêches, abricots, de fromage glacé,
de café, chocolat , vanille

85
Oléo-saccharum ,

86
Du glacier, :

87
Du prix des glaces

88
Glacière économique, (avec gravure ) 93

DES FRUITS A L'EAU-DE-VIE.
Cerises à l'eau-de-vie ,
à l'eau-de-vie au sirop

98
Infusion de framboises à l'eau-de-vie, Íb.
Prunes à l'eau-de-vie ,

99
Des vins de fruits.,

IOI
Principes cenologiques,

103
Vins de fruits rouges ,

105
de cerises ,

. Io6
de cerises non fermenté,

107
de cerises fermenté,

108
de cerises blanches,

IIO
de groseilles,

I10 et 112
de groseiller épineux,

115
du moissonneur,

Ib.
d'abricot

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95

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-

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118

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120

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Vin de pèche,

11g Kirschwasser, Huile de kirschwasser

124 Marasquin,

125 Koetchwasser,

126 Huile de koetchwasser ,

129 Ratafias ,

130 blanc, .

131 de fruits à écorce,

132 de fruits rouges ,

134 de cerises framboisé,

136 de framboise

Ib. de cassis,

Ib. d'abricot,

137 de noyaux ,

138 d'amandes d'abricots par infusion, 140 d'amandes amères,

Ib. d'amandes amères distillé,

141 de noyaux de pêches,

Ib. de noyaux et fruits,

142 Des liqueurs,

143 Eaux de la côte,

144 Liqueurs des îles

145 Eau-de-vie d'Andaye

146 Désacidification de l'eau-de-vie,

147 Esprit de framboise,

148 Infusion de la framboise dans le vinaigre pour en faire un sirop,

149 Des marcs d'infusion,

150 De la filtration,

. 151 Des ustensiles. Des vases de grès 152 Des dames-jeannes de verre,

153 Des tonneaux

Ib. Peinture au sable ,

154

.

Ib.

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de coings ,

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Peinture appliquée aux tonneaux ,

156 Des (onnelets,

· 157 Des vaisseaux évaporatoires,

Ib. De la pomme ,

159 De la conservation des pommes ,

166 Du fruitier,

Ib. De la pommée,

162 De la charlotte ,

165 Pommes séchées ,

Ib. Gelée de pommes ,

167 Gelée de pommes sans sucre ,

168 Pâte de pommes ,

169 Observations sur le sirop de pommes, Ib. De la poire ,

172 De la poire cuite ,

173 Des compotes,

174 Compotes d'hiver. - à l'eau-de-vie , 175 Des poires séehées ou tapées ,

Ib. Approvisionnement pour le raisiné, 177 Sirop de poires ,

· 178 Du cidre,

179 Conservation du cidre en tonneau, 182 Cidre de pommes séchées ,

183 Du poiré, Des qualités du poiré,

184 Vin de poires tapées ,

185 Vin du peuple, Eau-de-vie de poiré,

186 Du raisin, Du raisin sec,

189 Confiture ou compote de raisin 191 Compotes alcoholisées ,

192 Du suc de raisin ,

1b. Suc de raisin muté,

193 Du suc de rajsin désacidifié · 194

.

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Ib.

Ib.

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288 TABLE DES MATIÈRES.

Désacidification du moût,
Du raisiné,
Raisiné fait avec le moût désacidifié
- avec racines potagères ,

De la manutention du raisiné,
Du vin,
Procédé du vigneron. --Vendange
- foulage,
Procédé enologique: - Vendange ;
- foulage,
De la cuve du vigneron,
De notre cuve,
Décuvage ænologique
Du petit vin
Maturité du vin
Coction du vin
Vin de paille
Désacidification du vin de paille ,

Vin de grenier ,
Confection du sirop de raisin

Moscouade de raisin,
De la matiere sucrée du raisin ,
Vins de liqueurs,

Hypocras , ;
Du miel. Hydromel.

Oximel,
Emploi du miel dans les confitures,
Sa purification au charbon,
Hydromel vineux,

Hydromel vineux non-fermenté,
Vins liquoreux

Résumé sur les vins liquoreux
Conclusions,

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195 197 199 200 201 203 207 208 209 210 211 216 218 224 227 228 229 231 Ib. 232 233 234 256

257 · 259

Ib, . 260

261 262 263

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FIN DE LA TABLE,

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