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point acquis leur maturité. Mais , combien de maladies chroniques et notamment d'obstructions ne guérissent pas la cerise , la pèche , la poire fondante , et sur-tout le raisin parfaitement mûr. On ordonne dans plusieurs de ces cas , des sucs d'herbes très-dégoûtans et souvent très-lourds à l'estomac. Les sucs de fruits seraient pour le moins aussi salutaires , en même tems qu’agréables , digestifs et alimentaires.

On convient que c'est une jouissance de détacher une belle pêche de sa branche pour la manger à l'espalier. Mais, pour ne pas la manger toute chaude , il faut se lever de grand matin ; encore les espaliers , vu leur exposition, conservent-ils pendant la nuit une partie de la chaleur dont ils sont frappés pendant le jour. M. de Machaut qui, dans la saison, vivait de pêches, ne s'en laissa jamais tenter à l'espalier.

Ce n'est pas une pêche récemment cueillie que se permet un convalescent et même un estomac froid ; mais bien une pêche blanchie, sur laquelle on a versé une tasse d'eau bouillante : c'est notre maturité de coction. Dans ce cas le calorique opère, en un moment, comme opérerait le tems; tous deux combi

nent les principes désunis. Quel parfum a une compote de cerises en comparaison de la cerise la plus mûre !

Enfin , que les amateurs de fruits sachent que Pomone et Bacchus s'accordent peu : proposition bien contraire au préjugé qui associe le vin pur au melon , à la pêche, à tous les fruits réputés froids à l'estomac. Quoi! c'est dans un milieu alcoholique que vous conservez la prune , la cerise , l'abricot , la pêche ! ces fruits finissent par s'y racornir , et vous prétendez les digérer en les associant au vin dans votre estomac ! Optez : car les végétaux doux et sucrés ne s'allient pas avec le vin ; la nature même indique cette sorte d'antipathie. L'enfance, le sexe , les buveurs d'eau , sont grands amateurs de fruits ; ceux qui aiment le vin , les aiment beaucoup moins. Quant à celui qui fait une sorte d'excès des liqueurs spiritueuses , il se contente de les regarder ; admirant l'incarnat de la pêche , le doré du raisin , il ne mange ni de l’un ni de l'autre. C'est donc l'instinct de la nature qui ne veut point cet alliage du fruit et d'une liqueur conservatrice qui en suspend la digestion. Ainsi donc il ne peut y avoir abus de fruit , et c'était un principe de Rouelle , si

on ne lui associe point le vin. La simple tranche de melon du dîner digère mal, lorsqu'on eût digéré le melon entier le matin au déjeûner et sans vin. Ainsi je n'adopte point cet adage proverbial du verre de vin qui tire l'écu de la poche du médecin ; puis ce coup du milieu qui , beaucoup trop alcoholisé, trouble plutôt la digestion qu'il ne l'aide : les gourmands se connaissent mal en régime et souvent en sensualité.

DE LA CONSERVATION

Par les procédés de M. Appert.

L'ÉCONOMIE domestique, ainsi que l'économie maritime-alimentaire , doivent infiniment de reconnaissance à M. Appert , pour les heureux résultats que l'une et l'autre obtiennent de son zèle dans la carrière qu'il s'est ouverte et qu'il a parcourue avec une constance qui lui mérite des succès. Il reçoit aujourd'hui une double récompense de ses travaux ; c'est la sanction de l'économie et la faveur d'un ministre qui sait honorer cette science.

Les procédés Appert sont déjà suffisam

samment connus par le compte que les papiers publics en ont rendu , et sur-tout par la publicité de l'ouvrage auquel son auteur a donné, avec raison, ce titre : Le livre de tous les ménages (1).

Nous nous bornerons donc à dire que ces procédés consistent principalement :

1o. A renfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances que l'on veut conserver.

2o. A boucher ces vases avec une attention de laquelle dépend essentiellement le succès de l'opération.

3°. A les soumettre à l'action de l'eau bouillante , pendant plus ou moins de tems , selon la nature des substances.

Nous ferons entrer quelques-uns des procédés Appert dans le corps de ce petit ouvrage. M. Appert annonce combien il est disposé à recevoir les observations qui lui seraient faites sur ces procédés. Je m'en permettrai donc quelques – unes , et ce ne sera point pour atténuer l'estime due à ses tra

(1) Le livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver , pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales.

vaux. Au lieu de se heurter , ainsi que cela arrive beaucoup trop souvent, quand on suit une même route , pourquoi ne pas se rapprocher , sur-tout ayant à se rencontrer au même gîte ? et c'est l'asyle de la bonne Ménagère qui doit devenir le nôtre.

DE LA DESSICCATION.

PARLONS de la dessiccation en général : les principes une fois posés , l'application en sera facile. Cette opération consiste à soustraire le plus rapidement possible l'eau de végétation aux plantes ou à leurs parties , telles que sommités, fleurs , feuilles, écorces , racines, fruits.

La maturité de la substance à dessécher est la première condition requise. La seconde est le degré de chaleur à employer ; il diffère selon la nature de la substance à conserver. Quinze à vingt degrés suffisent pour les fleurs et les plantes aromatiques ; vingt à vingt-cinq pour les plantes inodores , les écorces et les racines; trente-cinq à quarante pour les fruits. Il n'y a pas de substance végétale, quelle que soit sa compacité, qu'on doive porter au-delà de quarante-cinq à cinquante degrés. Cepen

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