Alors on y ajoute de la matière sucrée; du sucre s'il était à plus bas prix; du miel, dont, la France, lorsqu'elle n'avait pas de colonies, récoltait une quantité suffisante à ses besoins; enfin le sirop de raisin, qui est la seule matière sucrée dont on fasse usage en Perse.

La proportion de sucre ou plutôt de mos couade est de six livres pour cent pintes desuc; -celle de miel à peu près la même ; sans être sous forme sèche, il sucre presqu'autant; huit livres sont la proportion du sirop de raisin.

La matière sucrée ajoutée au suc de groseille, on le soumet à la fermentation, et on y procède comme à celle du vin blanc, dont le tonneau fait cuve; on peut donner un léger arôme à ce vin : celui qui lui convient lẹ plus est l'arôme de framboise, et tout vin rouge de bonne qualité, et sur-tout bien fait, finit par avoir le ramage de framboise: ainsi on y ajoutera de ce fruit, en retirant la groseille de la chaudière; mais si on emploie infusion ou l'esprit de framboise, l'addition ne s'en fera que dans le vin fermenté.

Malgré la prétention de nos gourmets; qui ne sont pas des Lavoisier, après les avoir laissé s'égayer aux dépens du vin de groseilles,

on pourrait leur servir de celui-ci comme vin d'entremêts; ils le trouveraient excellent, et après coup, on jouirait de leur courte honte.

VIN DE GROSEILLER ÉPINEUX.

C'EST sur-tout avec le fruit du groseiller épineux, la groseille à maquereau, qu'en Angleterre on fait un excellent vin qu'on sert comme vin de liqueur; il est en effet trèsliquoreux, car c'est un des fruits les plus sucrés.

Mais, pour en faire du vin, il faut prendre cette groseille à sa maturité, et ne pas laisser passer ce point; car alors elle devient d'un sucré fade. Ce ne sont plus ici des recettes plus ou moins vicieuses; ce sont des principes consacrés par la chimie œnologique et l'expérience.

DU VIN DU MOISSONNEUR.

PUISQUE la groseille fera la base du vin du moissonneur, plaçons ici cet article. Abstenons-nous de toute déclamation sur l'insensibilité ou plutôt l'inhumanité du fermier, car il y a peu de propriétaire méritant un pareil

reproche; du fermier, dis-je, qui voit froidement les moissonneurs accablés sous l'ardeur du soleil, haletans et couverts de sueur, ou plutôt n'en ayant plus une goutte à répandre, n'avoir pour se désaltérer qu'une eau tiède, ou glaciale, s'il se trouve une source à leur portée. La ménagère sera plus sensible, sur-tout si nous lui indiquons un procédé bien économique.

S'approvisionner de tous les fruits doux et sucrés à mesure que la saison les procure, et les mettre au four, lorsqu'on a cuit; tels que la cerise qu'un orage a tournée, la prune, l'abricot, la pomme, la poire précoces, tombées et mûries de piqûres; cueillir la groseille rouge, celle à maquereau, jusqu'aux mûres et prunelles des haies.

Mêler ces fruits et les mettre dans un tonneau avec trois quarts d'eau bouillante; laisser un peu de vide, poser la bonde et faciliter, à l'aide d'un fosset, libre dans son trou, le dégagement du gaz.

Aromatiser la boisson avec des baies de genièvre, de l'anis, de l'angélique.

Si on y ajoute deux livres de miel, ou trois livres de sirop de raisin par tonneau, on aura une liqueur plus vineuse.

Mais il faut qu'elle soit légèrement acidule pour être rafraîchissante et désaltérante; alors à cinq pintes de ce vin, qu'on tirera à la bonde, avec l'attention de remplir le tonneau d'eau froide, on ajoutera dix pintes d'eau, et un demi-setier de vinaigre: telle est la boisson qu'on portera au champ.

Si la pièce contient 240, elle donnera 180 pintes de notre vin; en n'y ajoutant, nimiel, ni sirop, il n'aura coûté que du tems et des soins; avec l'addition d'une matière sucrée, il pourra revenir à un centime la pinte, et c'est sauver la vie des hommes à bien bon marché, sur-tout ces cinq pintes de vin devant être étendues dans dix pintes d'eau. Il y a des lois qui punissent l'homicide; il devrait bien y en avoir pour punir celui qui le devient par imprévoyance ou par cupidité.

L'économie, disons-nous, est la source des vertus, et l'humanité est celle qui lui tient de plus près.

VIN D'ABRICOT.

Il n'y a pas de vin aussi agréable que l'est celui d'abricot. Dans une année où ce fruit était très-abondant, j'ai préparé de ce vin par le procédé que voici. C'est l'abricot-pêche que j'ai dû préférer. A cette époque l'économie se permettait l'emploi du sucre.

Prenez l'abricot fendant de maturité, ouvrez-le et séparez-en le noyau ; saupoudrezle comme pour la confiture, mais d'une once seulement de sucre par livre, pour faciliter la séparation de son suc; faites-le cuire à une chaleur douce et à quatre feux.

Alors, sur quatre livres de fruit, versez une pinte de bon vin blanc et un demi-setier d'eau-de-vie.

Ajoutez le bois du noyau dont on aura ôté l'amande; on laissera ce bois sécher pendant cinq ou six jours au soleil, et on le concassera pour le faire infuser dans le

vin.

Au bout d'un mois on passera le tout à la chausse. Si la liqueur, ainsi séparée de son marc, avait encore de l'opacité, on la remettrait dans son vase avec addition d'un verre