Page images
PDF
EPUB

doux et sucrés , récemment exprimés, portent avec eux l'eau nécessaire.

Le sucre est une substance sèche ; le miel a trop de consistance ; il faut donc les étendre dans une quantité relative d'eau ; il en est de même des raisins secs dont on voudrait faire du vin.

Il ne suffit pas d'abandonner le suc sucré à lui-même pour en obtenir une liqueur vineuse; la fermentation a ses lois , et c'est parce qu'elles sont méconnues que les vins sont tous inférieurs à ce qu'ils devraient être. Cela est vrai depuis le vin de Surène jusqu'au vin de Volnei. Appliquons donc ces lois au vin de fruits.

VIN DE FRUITS ROUGES.

PRENEZ, Cerises, .

Groseilles,
Framboises,
Merises,

20 liv.
8

de chaque, 6

Ces fruits parfaitement mûrs , et sur-tout la groseille qui ne peut l'être trop , on les traitera comme il a été prescrit, par trois ou quatre coctions , excepté la framboise qu'on n'ajoute qu'en dernier dans la bassine et au moment de la retirer du feu ; les noyaux seront concassés.

En calculant le marc à un quart, (le plus ou moins dépend de la grosseur du fruit), on obtiendra 30 livres de sucs ; mais l'évaporation a réduit ce suc d'un tiers ; c'est-à-dire, de 10 liv.; eh bien ! remplacez ce tiers évaporé par 5 pintes de vin faisant nos 10 livres. Il reste 20 livres de suc aqueux ou 10 pintes. Voulez-vous porter ce suc à l'état de spirituosité du vin , ajoutez un quart d'eau-devie, savoir 2 pintes et demie : mettons les 3 pintes.

On laisse le tout en infusion; on passe , on

exprime et on arrose avec une pinte de vin le marc qu'on réexprime pour mieux extraire la portion de vin de fruit qu'il retient. On laisse reposer l'infusion , ou on la passe à la chausse.

Ce vin est excellent ; c'est un des plus agréables ; il est suffisamment sucré ; veut on qu'il le soit davantage , on ajoutera sur ces 18 pintes une pinte de sirop de raisin ou de pommes.

[ocr errors]

VIN DE CERISE.

ز

En Alsace, on met des cerises écrasées dans un tonneau au tiers plein et bien bondonné , on le descend à la cave , et chaque survenant le roule du pied à l'une ou l'autre extrémité; au bout de plus ou moins de tems on le soutire, et on a un très-bon vin bien parfumé de son noyau.

En y ajoutant du sirop de raisin il serait beaucoup plus spiritueux; car le vin de cerise a peu de spirituosité.

Mais combien il serait encore préférable en faisant cuire préalablement la cerise !

Au moins donnons-nous à la ménagère le choix de beaucoup de préparations qui ajoutent fort à l'agrément de la table.

VIN DE CERISES NON-FERMENTÉ. PRENEZ des cerises parfaitement mûres , sans être tournées , cependant on ne rejettera pas celles qui le seraient; ôtez les pédoncules , écrasez la cerise à la main , séparez-en les noyaux pour les concasser; mettez cerises et noyaux sur le feu, couvrez la bassine, laissez cuire doucement; transvasez et suivez le procédé indiqué pour sa coction , qu'on répétera trois ou quatre fois.

Ces coctions réitérées auront réduit la cerise à peu près du tiers ; si on en a employé douze livres , il y aura eu quatre livres d'eau de végétation évaporées. On substituera à ce tiers , à ces quatre livres, deux pintes de bon vin rouge qu’on jettera dans la bassine en la retirant du feu. La cerise a dû conserver environ six livres de son suc, ce qui fait trois pintes; si ce suc eût fermenté, il serait devenu vineux : ajoutez-y donc la quantité d'eau-de-vie qui lui manque; et cette proportion est d'un demi-setier par pinte ; ainsi c'est une pinte d'eau-de-vie ; ce qui fait le quart de spirituosité, et telle est celle d'un vin généreux.

Après deux ou trois mois d'infusion, pássez à travers un tamis , exprimez le marc et laissez déposer le vin pour le tirer au clair, ou filtrez-le à la chausse.

Le veut-on d'une robe plus foncée, car celle du vin de cerise l'est peu, on ajoutera à la cerise un quart de guignes ou un huitième de merises ; il sera d'une coloration parfaite.

Ce vin de cerises est d'un goût si fin, d'une saveur si agréable, d'un arôme si franc, en même tems qu'il a son sucre , résultat de nos coctions réitérées , que ce serait le déshonorer si on y ajoutait de la matière sucrée et même quelque parfum.

VIN DE CERISES FERMENTÉ. De la cerise écrasée, son noyau concassé, et mise à fermenter, fait un vin qui, distillé, donne le kirschwasser.

Mais la cerise contient trop peu de matière sucrée pour faire un vin de garde , il n'est pas suffisamment alcoholique; on l'obtient beaucoup plus parfumé en soumettant le fruit à la coction, et beaucoup plus généreux en y ajoutant une matière sucrée , telle que le

« PreviousContinue »