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après les avoir exprimés , une ou deux pintes de vin pour réexprimer de nouveau; ce vin s'emploie dans les ratafias.

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PRUNES A L'EAU-DE-VIE.
LA

La prune à l'eau-de-vie sort du cercle de l'économie de la ménagère ; c'est un confit d'office, et presque du luxe; il y a d'ailleurs quelqu'art à les bien préparer; toutefois indiquons-en le procédé.

On prend la plus belle reine-claude, celle des quinze ou seize à la livre , avant son point de maturité; on la pique et on la met dans une bassine avec de l'eau froide ; on la blanchit, c'est-à-dire qu'on fait chauffer l’eau; puis on enlève avec l'écumoire la prune à à mesure qu'elle s'élève à la surface, pour la plonger dans l'eau froide; on retire celles qui se fendent ou se déchirent.

Alors on fait clarifier deux livres de sucre dissout dans trois livres d'eau; le sirop refroidi, on y plonge la prune ainsi blanchie, et on la laisse à un feu doux se pénétrer de sucre; on la retire pour concentrer un peu le sirop, et on y plonge de nouveau la prune qu'on avait mise à refroidir; elle lâche son

eau et prend un peu plus de fermeté par le refroidissement; enfin on la replonge pour la dernière fois dans le sirop plus concentré et cuit à consistance; alors on enlève la bassine du feu, et on verse la prune et le sirop dans les bocaux où l'on a mis de l'eau-de-vie: les proportions sont partie égale de sirop et d'eau-de-vie ; on ne met

que

les entières.

prunes bien

DES VINS DE FRUITS.

BEAUCOUP de femmes et même plusieurs hommes ne se permettent point de liqueurs ; c'est sur-tout à l'enfance, à la convalescence, enfin aux constitutions délicates qu'elles sont interdites ; dans nombre de ces cas , les vins vieux et généreux sont non-seulement permis, mais prescrits.

Or, le vin le plus salutaire n'est pas le vin qui, comme celui de raisin, contient plusieurs substances salines , et sur-tout deux acides développés, mais bien le vin qui a pour base les sucs si salubres des fruits ; sucs dont le léger acide combiné par une coction réitérée, s'est métamorphosé en un des principes constituans de la matière sucrée.

La médecine ordonne des sucs d'herbes, quelquefois si indigestes; mais avec combien plus de succès n'emploie-t-elle pas les sucs des fruits doux et sucrés que la maturité de végétation n'amène pas à beaucoup près à ce terme que les fruits obtiennent de notre maturité artificielle, et sur-tout de notre coction!

Les vins de fruits réunissent toutes les

qualités requises pour la santé. C'est le suc des fruits, de même que le vin est celui du raisin ; mais , que de tems pour rendre potable , et que d'années pour vieillir ce dernier, en dompter les acides, en émousser l'âpreté ! tandis que les vins de fruits doivent à la coction d'être vieux du jour où ils sont faits. Les 24 ou 36 heures employées à cette coction , sont 24 ou 36 ans. Quant à sa générosité, elle est réglée sur la spirituosité des vins que le tems a perfectionnés.

Mais cette partie spiritueuse , m'objectera. t-on , que vous ajoutez à votre vin , lui est étrangère. N'est-ce pas d'un vin quelconque que je l'ai obtenue ? Or il n'existe qu'un alcohol , quelle que soit la matière sucrée qui le donne : ce n'est pas la nature qui le produit ; elle se borne à en fournir les matériaux à l'art, qui dirige la fermentation de manière à procurer cet alcohol.

Ce n'est pas pour en obtenir le vin, le cidre, le poirée , l'hydromel, le rum et le rach, enfin les bières, que la nature produit du raisin, des pommes, des poires , du miel , la canne, le riz ainsi que l'orge et toutes les graines farineuses. L'objet de la nature a été d'offrir à l'homme des alimens ; et c'est son industrie qui convertit les substances nutritives en substances enivrantes ; jusqu'au lait des animaux qui , par la fermentation , donne un excellent alcohol. Quelle que soit celle de ces substances dont on l'obtienne , il est constamment le même, il ne s'agit que de le rectifier pour l'amener à cette identité.

J'ai cru devoir donner quelques développemens à cet objet, à l'effet d'opposer le raisonnement au préjugé, et de triompher de l'ignorance , qui serait de bonne foi, par l'autorité de la science chimique.

Principes ænologiques.

tire , par

Les mots vin , vineux , sont des mots génériques , applicables à tout liquide amené à cet état par la fermentation , et dont on re

, par la distillation, de l'alcohol ; alcohol qui , nous le répétons , bien rectifié , est le même, quelle que soit la substance sucrée qui le produit.

Il n'y a que la matière sucrée qui puisse donner de l'alcohol, et toute matière sucrée en donne.

Elle doit être naturellement étendue dans de l'eau pour pouvoir fermenter. Les sucs

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