tance des fept lieues, marquée par les ordonnances, n'est qu'à l'égard des gros beftiaux & des moutons qui s'achetoient ailleurs qu'aux marchés pu blics. On avoit toujours réservé au marché de Paris les veaux & les porcs, parce que la plupart de ces beftiaux fe tirent des pays voisins de cette ville, & qu'il en vient peu des provinces éloignées. L'abondance des veaux & des porcs néceffaire pour les provifions de Paris, a fait prendre le parti d'en permettre la vente dans les marchés où fe vendent les autres beftiaux deftinés à la fubfiftance de cette ville & des environs. Ainfi lorfque le marché du Bourg-la-Reine fut transféré à Sceaux en faveur de Mr. Colbert, par lettres - patentes du mois de Mai 1667, les veaux & les porcs furent compris dans la pancarte des droits qui fe devoient lever dans ce marché ; & cette pancarte fut homologuée par Arrêt du Parlement du 20 Juillet 1671. Par ce nouvel ufage, le marché de Sceaux eft devenu univerfel pour toute forte de beftiaux. Par des lettrespatentes du 18 Décembre 1700, le marché de Poiffy jouit des mêmes privileges.

Des réglemens du 7 Septembre 1651, & 17 Avril 1668, portent, que quand les ventes des beftiaux fe feront à termes, les marchands forains feront tenus d'en faire paffer reconnoiffance par écrit aux Bouchers, finon que tous les marchés feront réputés faits au comptant, & que les marchands feront tenus de faire leur diligence pour leur paiement dans la huitaine du jour de la vente. Un Arrêt du 13 Juillet 1699, ordonne que les féparations de biens d'entre les marchands Bouchers & leurs femmes, ne pourront préjudicier aux marchands forains, fi elles ne font publiques

avant la vente.

Par le réglement de Charles IX du 4 Février 1567, chaque boucherie doit avoir, fi faire fe peut, fa tuerie & écorcherie hors des villes; finon, il faut tenir pendant le jour les immondices dans des vaiffeaux couverts, & les vuider de nuit feulement par canaux dans la riviere, afin que les habitans circonvoifins n'en foient pas infectés, ni l'ufage de la riviere incommodé pendant le jour.

Ce fage réglement n'a pas eu fon exécution long-temps. Les Bouchers s'étant multipliés en proportion de l'accroiffement de la capitale, y ont établi fous divers prétextes leurs tueries & écorcheries, qui y fubfiftent encore aujourd'hui au grand détriment de la falubrité de l'air & de la propreté des rues, où l'on ne voit pas fans dégoût ruiffeler le fang encore fumant des animaux qu'on vient d'égorger. Mais on eft contraint de fouffrir cet inconvénient en faveur de l'avantage qu'y trouve le public d'être fervi plus promptement. Peut-être trouvera-t-on enfin le moyen de détruire l'un en confervant l'autre. Voyez ci-après BOUCHERIE.

Selon la plupart des ordonnances la viande doit être vendue à la livre, & le prix doit être réglé par les officiers de police. Il eft expreffément défendu aux Bouchers de fortir de leurs étaux pour appeller les marchands Tome IX.

X

& d'injurier par paroles ou autrement les perfonnes qui achetent; if eft enjoint au Prévôt de Paris ou fon lieutenant - criminel d'en informer fommairement & de procéder contre les délinquans. Défenfes de mêler dans le fuif aucun fain, oing ni autres graiffes, à peine de confifcation & d'amende. Item, de faler & de garder le fuif à peine de 300 livres d'amende, & de vendre du fuif qui ne foit pas fondu. Par lettres-patentes du 14 Août 1673, qui autorifent le traité des Bouchers avec les fermiersgénéraux. Il eft permis aux Bouchers d'employer à la confervation des cuirs le fel qui refte au fond des navires qui reviennent de la falaison des moruës. Depuis 1522, ils ont obtenu le privilege qui leur a été confirmé de regne en regne, de contraindre par corps les débiteurs du prix des cuirs qu'ils ont vendus. Ils ont droit de vendre indifféremment & en concurrence les peaux & les cuirs aux marchands forains & aux tanneurs & mégiffiers de Paris. Tous leurs privileges ont été confirmés fous Louis XIV en 1644.

Selon les ftatuts de 1587, nul ne peut être reçu à la maîtrife, s'il n'eft fils de maître, ou qu'il n'ait fait trois ans d'apprentiffage & fervi trois autres années confécutives chez des maîtres. Les fils de maîtres font reçus fans faire aucun chef-d'œuvre, pourvu qu'ils aient demeuré & fervi chez leurs pere & mere ou autres maîtres pendant trois ou quatre ans. Les compagnons ne peuvent quitter les maîtres où ils font en fervice fans congé dont ils doivent avoir un certificat par écrit. Nul ne peut tenir boucherie ni étal fans avoir été reçu maître. Les veuves de maîtres jouiffent du privilege de leurs maris pendant leur viduité. Les fils de maîtres ne peuvent afpirer à la maîtrise avant l'âge de 18 ans, & les compagnons avant l'âge de 24 ans.

Il s'étoit établi fous le regne de Louis XV, dans la ville de Poiffy, une caiffe générale qui fembloit d'abord très-favorable aux Bouchers, & trèspropre à attirer dans Paris l'abondance des viandes. Cette caiffe avançoit aux Bouchers l'argent néceffaire pour payer comptant le prix des beftiaux aux marchands forains qui les amenoient. Ces avances procuroient des facilités aux premiers, & étoient pour les feconds un appât qui les attiroit en foule à Poiffy. Mais les Bouchers ont reconnu depuis par fes droits exorbitans que la caiffe leur impofoit, qu'elle leur étoit plus préjudiciable qu'avantageufe. Ils en ont demandé & obtenu la fuppreffion au commencement du regne de Louis XVI.

Nous obferverons encore par rapport aux Bouchers, que les étaux qu'ils occupent dans les différens quartiers de Paris pour y débiter la viande fe publient tous les ans le premier Mardi d'après la mi-carême à une audience qui fe tient au Châtelet par le Lieutenant-Général de police, & il les adjuge aux Bouchers qui en demandent la continuation pour le même prix que celui de l'année précédente, fans que les propriétaires puiffent les en dépofféder fous aucun prétexte par des baux particuliers. Mais le

Boucher eft obligé de payer de quartier en quartier, & par avance, le loyer de ces étaux, & de les occuper en perfonne fans pouvoir les fous-louer : à d'autres. Cependant il peut déclarer à la même audience, qu'il n'en veut plus continuer l'exploitation, & en ce cas il demeure déchargé du prix du bail. Le propriétaire peut alors le louer à un autre Boucher, mais il faut pour cela qu'il fe pourvoie devant le Lieutenant-Général de police. Ce réglement paroît contraire à l'équité en ce qu'un Boucher eft maître de continuer ou non l'exploitation de fon étal contre le gré du propriétaire; mais il eft juftifié par l'utilité publique, qu'on préfère en cette occafion au caprice du particulier.

Il y a plus, c'est que felon la jurisprudence du Châtelet, un étal joint à une maifon ne peut pas s'en diviser même en cas de vente. Cette vente fût-elle faite à un Boucher, le Boucher locataire pourroit encore continuer de jouir pourvu qu'il fût exact à payer. Ce privilege fingulier a été accordé aux Bouchers par une ordonnance de Charles IX du 4 Février 1567, & confirmé par une déclaration du 13 Mars 1719. Des arrêts du Parlement ont même jugé, que les étaux des Bouchers pouvoient tenir lieu d'hypothéque.

Nul ne peut fe rendre adjudicataire d'un étal, qu'il n'exerce le métier de Boucher, & quand une fois il fe l'eft fait adjuger, il eft tenu de le garnir la veille de Pâques; car tous les étaux qui ne font pas garnis ce jour-là, demeurent de droit fermés toute l'année.

Les étaux fe ferment pendant le cours de l'année à fix heures du foir, excepté les Samedis & les veilles de grandes fêtes, qu'ils peuvent refter ouverts jufqu'à dix heures, mais ces heures paffées, les viandes exposées font fujettes à la confiscation, & le Boucher eft condamné à une amende de 30 livres.

Il eft défendu d'étaler de la viande les jours maigres à peine de confifcation & de 300 liv. d'amende. Cependant on permet que dans chaque boucherie où il y a au moins dix étaux, il y en ait un d'ouvert en faveur des malades. Chaque Boucher étalier a fon tour pour vendre ces jours - là.

Il eft pareillement défendu, fous les mêmes peines, de tenir les étaux ouverts les fêtes & les Dimanches, fi ce n'eft par rapport aux grandes chaleurs depuis le 1er. Dimanche d'après la Trinité jufqu'au 8 Septembre inclufivement. On excepte pendant ce tems-là la Fête-Dieu & l'Affomption, fi cependant les autres fêtes & Dimanches de l'année les grandes chaleurs exigeoient l'ouverture des étaux, on pourroit la faire en vertu d'une ordonnance du Lieutenant-Général de police.

Il est défendu de vendre des légumes, d'écoffer des poids aux pieds des étaux, de crainte que ce voifinage ne nuife aux viandes & n'occasionne une infection. Il y a une amende de fix liv. pour la premiere fois contre les contrevenans, & la prifon en cas de récidive,

Les Bouchers ne peuvent acheter des bêtes pour tuer, que dans les marchés, & il leur eft défendu d'aller avant huit heures du matin fur la place aux veaux, au mois de Juin, de Juillet & d'Août, & avant neuf heures le refte de l'année. Tout ce qu'ils y auroient acheté avant ces heures feroit fujet à la confifcation outre une amende de cent livres. A l'é-* gard des grands marchés de Sceaux & de Poiffy, l'ouverture s'en fait toute l'année au lever du foleil ou par le fon d'une cloche.

Les forains ou leurs domeftiques doivent vendre en perfonne, fans pouvoir fe fervir du miniftere des facteurs réfidens à Paris ou dans les marchés, à peine de cent livres d'amende tant contre les marchands, que contre leurs facteurs.

Par un Arrêt du Confeil du 18 Avril 1644, il eft défendu de faifir les beftiaux deftinés pour la provifion de Paris.

Un Arrêt en forme de réglement du 31 Août 1678, défend à toute perfonne d'acheter aux foires & marchés qui fe tiennent à vingt lieues à la ronde de Paris, des beftiaux pour faire ce qu'on appelle regrater, c'està-dire, pour les revendre dans les mêmes marchés ou ailleurs, à peine de confifcation & de cent livres d'amende.

Aucun marchand qui a amené des beftiaux aux marchés de Paris, ne peut les ramener, qu'après avoir fait deux marchés mais s'il ne les a pas vendus au troifieme, il peut fe retirer en prenant toutefois un acte de renvoi à peine de cent livres d'amende.

Si un bœuf vient à périr dans les neuf jours de la vente, & que par la vifite, qui en doit être faite, il foit prouvé que ce n'eft pas par la faute du Boucher, le vendeur eft condamné même par corps à en reftituer le prix, déduction faite de la valeur du cuir & du fuif.

Malgré la défense de n'acheter que dans les marchés, les Bouchers font reftés en poffeffion d'envoyer leurs garçons acheter & conduire chez eux les beftiaux qu'ils trouvent chez les fermiers & les laboureurs; mais il leur eft févérement défendu de vendre d'autre bétail que celui qui a été tué & habillé dans leurs boucheries, & d'en tuer & habiller de gâté.

La contrainte par corps ne peut avoir lieu contre les Bouchers qui vont aux marchés de Sceaux & de Poiffy, ou qui en reviennent, ni pendant le temps qu'ils y font. On déclare même nuls les emprisonnemens faits de leur perfonne dans Paris, les jours qu'ils font préfumés aller aux marchés ou en revenir comme les Lundis & Mercredis après-midi & les Jeudis toute la journée.

On ne peut pareillement faifir les viandes expofées fur les étaux des Bouchers, parce qu'elles y font pour le fervice du public, à moins que ce ne foit pour dette de deniers Royaux.

Les Bouchers jouiffent du privilege de faire pâturer les beftiaux qu'ils deftinent à leur boucherie, dans l'étendue de la banlieue de Paris, mais ils doivent les marquer d'une marque qu'ils adoptent & qu'ils font connoî

tre aux commis des fermes qui gardent les barrieres, afin de prévenir toute fraude pour les droits du Roi. Un Arrêt du Parlement du 4 Avril 1669, les maintient dans cette poffeffion. Un Arrêt de la Cour des Aides du 25 Mai 1694, leur permet même d'avoir dans les paroiffes de la banlieue de Paris, des bergeries pour leurs troupeaux, & de les faire paître fur le territoire de ces paroiffes, avec défense aux habitans de les mettre à la

taille.

L'ordonnance de 1680, Article 2, affujettit les Bouchers à déclarer les beftiaux qu'ils deftinent à la boucherie, avant de leur faire paffer les barrieres, & payer les droits établis pour leur entrée, à peine de confiscation & de 100 liv. d'amende, laquelle peut néanmoins être réduite au quart au gré des juges.

En conféquence des droits établis fur l'entrée des viandes dans Paris, il est défendu à toutes perfonnes d'y en apporter fans payer ces droits. Il ya, à toutes les barrieres, des commis des fermes pour faire les vifites néceffaires à ce fujet, & empêcher la fraude. C'eft dans cette vue qu'il eft défendu aux Bouchers & autres de faire entrer les beftiaux par d'autres endroits que par les paffages ordinaires, & à d'autres heures qu'à celles, qui font prefcrites par les réglemens. Ces heures font depuis heures du matin jufqu'à 8 du foir, pendant les mois d'Avril, Mai, Juin', Juillet & Septembre, & depuis 7 heures du matin jusqu'à 5 du foir, pendant les autres mois de l'année.

Les Bouchers des villes & des bourgs font tenus de faire leur déclaration des abatis qu'ils font, & de payer les droits des Infpecteurs. Ce font les Intendans de Province qui connoiffent des conteftations élevées à ce fujet entre les commis des fermes & les Bouchers. Quant aux droits d'entrée, la connoiffance en eft réservée aux Juges de l'élection.

Les viandes destinées pour les hôpitaux établis par lettres du Prince, & portés fur les états arrêtés au Confeil, font déchargées des droits d'Infpection proportionnellement à la confommation de ces hôpitaux; il en eft de même des viandes qu'on fale pour les armemens maritimes & des viandes qu'on fournit aux troupes du Roi dans les lieux où il y a des étapes.

Le nombre des Bouchers établis dans les paroiffes de la banlieue de Paris, eft fixé par le Lieutenant Général de Police. Ce magiftrat eft en droit de taxer la viande de boucherie, dans les cas où les Bouchers veulent la vendre à un prix exceffif. Cette taxe à laquelle ils font obligés de fe conformer, fous peine d'amende, fe fait fur les informations que l'on prend du prix courant des beftiaux dans les foires & les marchés des environs & l'on y proportionne le prix du détail, déduction faite des droits auxquels les Bouchers font affujettis.

Les Bouchers ne peuvent être en même temps aubergiftes, cabaretiers, traiteurs &c, à caufe des inconvéniens qui pourroient réfulter de la réunion de ces différentes profeffions.