La table au pays de Brillat-Savarin |
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Common terms and phrases
Apicius arrosez assaisonnez bécasse bécassine becfigue Belley beurre frais bouillon de bœuf Bresse Brillat-Savarin broche Bugey cailles cerfeuil chair Champagne chasse chasseur couleur coupées en rouelles court-bouillon crême cuire pendant cuisine cuisson culinaire Culoz d'œufs délayez demi-verre dindon dîner dix minutes échalotes écrevisses épinards farce feuille filets fine Champagne foies blonds fumet gastronome gélinottes gibier gourmands gourmets goût graisse grammes de beurre grammes de farine Grimod grive grosseur Hachez heures incorporez-y jambon jaunes jus de viande l'eau lac du Bourget lavaret lèchefrite levraut lièvre liquide manger mets mijoter pendant morceau de beurre mouillez oignons oiseaux parfum passez au tamis pâte perdreaux perdreaux rouges persil pied vert plumes poivre poularde poulet quantité queues d'écrevisses rable ragoût râle râle des genêts recette remuez retirez Reynière rôti salez et poivrez sauce saveur servir succulence thym tomates Toussenel truffes noires Valromey veau vide vigne vin blanc vin blanc sec vin de Champagne
Popular passages
Page 219 - II ya dans l'art un point de perfection, comme de bonté ou de maturité dans la nature. Celui qui le sent et qui l'aime a le goût parfait; celui qui ne le sent pas, et qui aime en deçà ou au delà, a le goût défectueux.
Page 236 - Leur chair est blanche lorsqu'elle est cuite, mais cependant plus au dedans qu'au dehors; et ceux qui l'ont examinée de plus près prétendent y avoir reconnu quatre couleurs différentes, comme on a trouvé trois goûts différents dans celle des outardes et des tétras.
Page 274 - On met ensuite le plat sur un réchaud à esprit de vin et l'on remue pour que chaque morceau se pénètre de l'assaisonnement et qu'aucun ne s'attache. On a grand soin d'empêcher le ragoût de bouillir; mais lorsqu'il approche de ce degré de chaleur, on l'arrose de quelques filets d'excellente huile vierge. On diminue le feu et l'on continue de remuer pendant quelques instants. Ensuite on descend le plat et l'on sert de suite et à la ronde, sans cérémonie, ce salmis devant être mangé très...
Page 192 - Il ne faut pas beaucoup de réflexions pour faire cuire un poulet, et cependant nous voyons des hommes qui sont toute leur vie mauvais rôtisseurs...
Page 5 - Va, petit livre, et choisis ton monde ; car aux choses folles, qui ne rit pas bâille; qui ne se livre pas résiste; qui raisonne se méprend, et qui veut rester grave en est maître.
Page 14 - Ovide même , dont on se passe volontiers ; je nommerais aussi sans peine un nombre assez considérable d'auteurs modernes qu'on goûte et qu'on admire avec raison : mais je ne veux nommer personne , de peur de blesser la modestie de ceux que je nommerais , et de manquer aux autres en ne les nommant pas.
Page 254 - ... dans les sentiers des bois pour < prendre la bécasse. La bécassine est ordinairement fort grasse , et sa graisse , d'une saveur fine , n'a rien du dégoût des graisses ordinaires; on la cuit comme la bécasse , sans la vider , et par-tout on la recherche comme un gibier exquis. ... Au reste, quoiqu'on ne manque guère...
Page 5 - L'Angleterre, presque en même temps, perdit, dans un simple particulier, un de ses principaux ornements, je veux dire le chevalier Temple, qui a également figuré avec la première réputation dans les lettres et dans les sciences, et dans celle de la politique et du gouvernement, et qui s'est fait un grand nom dans les plus grandes ambassades et les premières médiations de paix générale.
Page 273 - ... et l'on exprime le jus de quatre citrons bien en chair et les zestes coupés très-minces d'un seul. On dresse ensuite sur ce plat les membres découpés qu'on avait mis à part; on les assaisonne avec quelques pincées de sel blanc et de poudre d'épices fines (à défaut de cette poudre on mettra du poivre fin et de la muscade), deux cuillerées de l'excellente moutarde de Maille et Aclocque ou de Bordin et un demi-verre de très-bon vin blanc.
Page 215 - Charcot, gourmand par état et gastronome parfait, trente ans avant que le nom fût connu. Prenez par le bec un petit oiseau bien gras , saupoudrez-le d'un peu de sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche , mordez et tranchez tout près de vos doigts , et mâchez vivement : il en résultera un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire.