un tube en U, a été traitée exactement de la même manière. Lorsque la partie fondue dans l'eau bouillante a été distillée, j'ai refroidi le tube, puis je l'ai étiré à la lampe par le milieu, de manière à isoler les deux portions d'acide sans qu'elles eussent le contact de l'air. Enfin je les ai chauffées au bain-marie. L'acide qui avait été distillé a fondu le premier, laissant cependant un résidu qui n'a disparu que vers 85 degrés. L'autre portion n'a commencé à fondre que lorsque l'eau a été près de l'ébullition, et sa fusion n'a été complète qu'après plusieurs minutes d'ébullition. Mais, à partir de ce moment, les deux acides se sont comportés exactement de la même manière. Qu'ils eussent été solidifiés lentement à la température ordinaire, ou brusquement à 0 degré, ils fondaient ensemble lorsque je les chauffais dans le même bain-marie, laissant sensiblement dans chaque cas la même proportion de résidu non fondu, qui ne se dissolvait qu'à une température plus ou moins élevée, mais la même pour tous les deux.

Je dois à l'obligeance de M. Ph. Plantamour d'avoir pu examiner aussi un échantillon d'acide anhydre, qu'il avait préparé trois ans auparavant. Quelques fines aiguilles s'étaient sublimées dans le col du petit ballon scellé à la lampe qui le renfermait. En plongeant cette extrémité dans un bain d'eau bouillante, il n'y a eu aucune fusion, mais seulement volatilisation au bout de quelques minutes'. Quant à la masse contenue dans le ballon même, elle a commencé vers 55 degrés à montrer quelques indices de fusion, mais une portion est demeurée sans fondre', 'même après que l'eau du bain a été pendant quelque temps chauffée à l'ébullition.

г Il parait bien résulter de là que l'acide sulfurique an

hydre est susceptible de deux modifications isomériques; P'une fondant très-facilement, vers 18 degrés, produite soit par distillation, soit par fusion à une température élevée, mais qui, une fois solidifiée, passe bientôt à l'autre état. L'autre provient de la métamorphose de la précédente, ne fond que vers 100 degrés, probablement même seulement parce qu'elle se volatilise et repasse ainsi à la première modification.

Recherches de M. DOYÈRE SUR LA COMPOSITION DU LAIT ET SUR LES Moyens d'en appRÉCIER LA VALEUR ‘.

On possède beaucoup d'analyses du lait de divers animaux, spécialement du lait de vache; mais, outre les variations fréquentes de composition, qui sont de nature à embarrasser dans les applications, il paraît que les chimistes n'avaient pas pu distinguer deux principes dont l'importance est assez grande dans la pratique. Ces deux principes sont la caséine et l'albumine. On les réunit souvent dans les analyses, parce que tous les deux sont azotés; mais l'albumine, soluble à l'eau froide, se coagule à l'eau chaude et se trouve absolument insoluble à l'eau bouillante; d'où il résulte que, dans la fabrication des fromages, elle reste ou elle ne reste pas, suivant le pro

Le travail de M. Doyère est exposé, avec de grands détails sur les analyses, dans les Annales de l'Institut agronomique de Versailles, 1 vol. in-4°, 1852. L'extrait que nous en donnons a été fait par M. Alph. de Candolle pour la Classe d'agriculture de la Société des Arts de Genève, c'est-à-dire pour une réunion d'agriculteurs pratiques.

cédé employé. Dans les fromages faits à une chaleur modérée, l'albumine s'écoule avec l'eau ; mais si l'on maintient une température élevée, jusqu'à la filtration complète ou l'égouttage de l'eau, toute l'albumine demeure avec la caséine. On comprend aussi que la quantité d'al bumine doit influer sur la valeur du lait dans la nutrition de l'homme, en particulier dans celle des enfants et des malades.

Le mérite des travaux de M. Doyère est d'avoir toujours distingué ces deux principes, et d'avoir employé, pour les obtenir, des méthodes exactes et faciles, au moins pour des chimistes. La base de ces méthodes est de traiter la matière azotée, obtenue du lait, par l'acide acétique. Celui-ci précipite la caséine et la sépare de l'albumine.

Les analyses dont M. Doyère publie le résultat s'élèvent à plus de trois cents. Elles ont été faites sur le lait d'un grand nombre de vaches de races diverses, pris dans les mois de septembre à mars, et un mois au moins après le part. Il donne aussi la composition du lait de chèvre, de brebis, d'ânesse, de jument, et du lait de femme, d'après quelques analyses, faites au moyen des mêmes méthodes, ce qui conduit à des résultats intéressants pour la médecine. Les expériences continuaient, et l'auteur devait publier, une autre année, la composition du lait de vache selon les races, l'âge, l'éloignement du part, la nourriture, etc., ce qui exige de longues observations; mais malheureusement l'Institut agronomique de Versailles a été supprimé tout à coup. Il restera de lui un excellent volume de travaux chimiques, sur des sujets importants pour l'agriculture, et il est bien douteux qu'on possède jamais, à l'avenir, un établissement où l'on puisse reprendre des recherches aussi difficiles,

Je reviens aux analyses de M. Doyère.

Voici la composition moyenne du lait de vache dans les conditions que j'ai indiquées :

Le surplus, soit 87,6 est constitué par l'eau, dans laquelle toutes ces matières sont ou dissoutes (les sels, l'albumine, le sucre), ou suspendues (beurre, caséine). On a eu soin, pour commencer l'analyse, de dessécher la partie solide par une chaleur de 120° environ.

Dans l'état ordinaire de vaches de diverses espèces, du 1er septembre au 15 mars, chacune ayant vélé depuis plus d'un mois et avec le même régime, on a trouvé des exceptions considérables sous le rapport des parties constituantes du lait :

Le beurre a varié de... 5,40 à 1,45

C'est-à-dire que, dans une des analyses, on a trouvé jusqu'à 5,40 de beurre, et dans une autre, sur le lait d'une autre vache, seulement 1,45, etc.

Le lait de brebis contient énormément de parties solides (18,40), et il est riche surtout en beurre (7,50). Le lait de chèvre se rapproche davantage du lait de

vache. Il peut arriver, par l'effet des variations, que tel lait de chèvre soit identique avec tel lait de vache.

Il est intéressant de voir, dans les tableaux de M. Doyère, que la composition du lait de femme s'éloigne notablement de celle du lait de vache, de chèvre, et surtout de brebis, et se rapproche beaucoup de la composition du lait le plus utile aux malades, le lait d'ânesse. L'analyse chimique confirme le résultat de l'expérience médicale, et montre que c'est la petite quantité de caséine et la grande proportion de sucre qui rend le lait d'ânesse très-semblable au lait de femme, tandis que l'abondance de caséine et la petite proportion de sucre rendent les laits de vache, de chèvre et de brebis trop pesants pour les estomacs d'enfants et de malades. La caséine se coagule par les acides qui existent ordinairement dans les voies digestives; elle devient alors insoluble et assez indigeste. L'albumine, au contraire, toujours soluble à la température du corps humain, est d'une facile absorption. D'après M. Doyère, si un médecin voulait administrer à un malade un lait aussi semblable que possible au lait de femme, il devrait ordonner la seconde moitié ou le troisième tiers de la traite d'une ânesse, car le premier tiers contient moins de beurre.

Comme ces détails peuvent intéresser les hommes de l'art, et même les pères de famille, et toutes les personnes charitables qui donnent des conseils hygiéniques pour la nourriture des malades ou des enfants, nous transcrirons en un seul tableau la composition des laits divers, au moins de ceux dont on fait usage en Europe, car le lait de jument et celui de lama ne peuvent être qu'un objet de curiosité scientifique.