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valeur supérieuré, tantôt pour augmenter le poids ou le volume d'une substance chère par une substance à plus bas prix, ou par l'introduction de mélanges destinés à corriger ou au moins à masquer l'altération naturelle d'une substance détériorée. C'est ce que l'on nomme sophislication.

La bière mérite donc de nous préoccuper à ce double point de vue. Bien que la plus grande partie des notions décrites dans le cours de cet essai ait été puisée dans les ouvrages de nos maitres, on me saura gré, j'ose l'espérer, d'avoir saisi l'occasion de les rappeler et de chercher á les vulgariser.

La bonne bière ordinaire doit être transparente et nullement floconneuse; sa saveur doit être alcoolique et légèrement amère; elle doit mousser quand on la verse. Quoiqu'elle contienne une certaine quantité d'alcool, elle est cependant plus pesante que l'eau, parce qu'elle renferme beaucoup de parties extractives et mucilagineuses non alcoolisées.

Sous le rapport des altérations naturelles qui peuvent l'atteindre, je dois mentionner en première ligne la fermentation acide qu'elle éprouve assez fréquemment et qui lui procure une saveur particulière et désagréable. En cet état, elle rougit fortement le papier et la teinture de tournesol. Je suis en mesure d'affirmer que cette transformation de la bière n'est, le plus souvent, que la conséquence inévitable d'une substitution frauduleuse.

La bière peut aussi, accidentellement, et par négligence, contenir des sels de cuivre, provenant, soit du mauvais entretien des chaudières dans lesquelles on opère le houblonnage, soit du contact prolongé de cette boisson avec un robinet, un tuyau ou un vase de cuivre. Elle peut renfermer également du plomb provenant de l'emploi de baquets ou de tuyaux de pompe construits avec ce métal. Ces altérations se constaient en faisant évaporer la bièrc en consistance d'extrait et soumettant à l'incinération ; les cendres reprises par l'acide azotique élendu donnent, si elles contiennent du cuivre, un liquide bleuâtre, dont la couleur se fonce par l'ammoniaque, et qui précipite en brun-rougeâtre avec le cyanure jaune. La même liqucur, si elle contient du plomb, précipite en blanc par l'acide sulfurique ou le sulfate de soude; en jaune par l'iodure de potassium ou le chromale de potasse.

Cette boisson peut quelquefois contenir des sels calcaires, si elle a été fabriquée avec des eaux de puits, des eaux très-séléniteuses. Une telle bière donne un précipité blanc, abondant, avec le chlorure de barium ou l'oxalatc d'ammoniaque.

Pour certaines bières difficiles à clarisier, et surtout lorsqu'on les destine à l'exportation, on ajoute une certaine quantité d'alun avant d'y verser la colle de poisson. Ce mode particulier de clarification ne parait pas avoir eu d'influence défavorable sur la santé. Toutefois, la présence de l’alun se constate en évaporant une certaine quantité de bière jusqu'à consistance d'extrait; celui-ci est repris à chaud par l'eau pure; le liquide filtre donne, avec l'ammoniaque, un précipité gélatineux d'alumine; avec le chlorure de platine, un précipité jaune-serin; et avec le chlorure de barium, un précipité blanc, insoluble dans l'acide azotique,

Relativement aux sophistications dont elle est l'objet, je résumerai ici les observations qui me sont propres, ainsi que celles qui ont été

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publiées dans ces dernières années :

Lo On ajoute à la bière, de la chaux, de la potasse, de la soude ou de la craie, afin de la neutraliser quand elle a éprouvé la fermentation acide. Elle contient alors un acétate de chaux, de soude ou de

potasse, qu'on reconnaitra facilement en faisant chauffer pendant quinze à vingt minutes une petite quantité (50 à 100 grammes) de la bière sus pectée, laissant tiédir, filtrant, versant dans un verre à Champagne, et ajoutant 10 à 12 gouttes d'un soluté d'azotate d'argent: il se forme un précipité cristallin d'acétate d'argent. Si on verse dans une même quanlité de bière soupçonnée, 15 à 20 gouttes d'acide sulfurique à 66°, il se dégage de l'acide acétique facile à reconnaitre à l'odeur. Enfin, on peut ajouter 20 à 25 gouttes d'alcool de vin à 86° dans la même quantité que ci-dessus de bière à essayer, et chauffer légèrement : on obtient de l'éther acétique qu'il est impossible de ne pas reconnaitre.

2. Un très-grand nombre de brasscurs substituent les feuilles et l’écorce de buis (buxus sempervirens) au houblon. Cette falsification est des plus dangereuses en ce que, d'après M. Le Maout, elle donne lieu à des inflammations intestinales (1). On ne saurait donc trop rechercher et trop flétrir de semblables manæuvres, puisque la science nous donne les

moyens de constater leur existence. La présence du buis est décelée par deux réactifs qu'il est facile de se procurer : 1° la teinture de noix de galle ou, à son défaut, l'alcoolé tannique (2), à la dose de 10 à 12 gouttes dans 50 ou 60 grammes de bière traitée comme il est dit plus haut, occasionne un précipité floconneux abondant, gris-blanchâtre, en présence du buis, tandis que ce réactif est pour ainsi dire sans action sur la bière de houblon, qu'il décolore à peine sensiblement; 2. l'ammoniaque liquide à 22°, aux mêmes doses, fait naître un précipité floconneux vert-foncé, si le buis existe dans la liqueur, au lieu que la couleur

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(1) Ohservations personnelles.-- Au mois de septembre 1851, après une soirée passée avec plusieurs de mes amis dans le principal café de Monteux (Vaucluse), ma ville natale, où je n'avais bu que deux ou trois verres de bière, je sus surpris dans mon suinmeil par un malaise intolérable, dont je n'ai pu me rendre comple que longtemps après, et qui se traduisait par les symptômes suivants : nausées violentes, mais sans vomissements, soil ardente, douleurs abdominales alroces, céphalalgic intense, suppression d'urines. Je restai trois jours alité et soulrant d'une constipation opiniâtre. I.c médecin appelé à me donner ses soins n'ayant pu se mettre sur les traces des causes de cette affection subite, se borna, pour ainsi dire, à l'expectalive, car il ne put prescrire que le repos absola, la diète et quelques infusions de tilleul e de seuilles d'oranger. Deux ans environ après cct accident, agant en occasion de rencontrer en voyage le chef de l'établissement où nous avions bo celle bière que j'avais toujours soupçonnée, j'en reças d'aveu qae plusieurs autres jeunes gens avaient élé indisposés à la suite de la aneme soiréc, mais moins sérieusement que moi, ct qu'il avait des raisons de supposer que la bière qu'il nous avait venduc avait été fabriquée avec les seuilles de buis et non avec le houblon. - Ce fait, qui pourrait aider à établir la loricodogie da buis, mérile toute l'attentiou des médecins.

(2) La teinlure de noix de galle se prépare en faisant digérer 30 grammes de voir de galle en poudre grossière, daus 150 grammes d'alcool à 56° centės.- Au bont de quelques jours, on esprime et on filtre. L'alcoolé tannique s'obticot ca faisant dissoudre 4 gr. d'acide lannique pur dans 80 gr. d'alcool à 85o contés. tiltrant au papier clajontant 2 gr. d'élher sulfurique pour sa conservation.

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de celle-ci se sonce seulement un peu s'il y a réellement du houblon.Disons en passant que la bière à laquelle on a ajouté du buis n'a pas une amertume franche et agréable, s'aigrit facilement et louchit fortement après 48 heures d'exposition à l'air libre.

3° Ainsi que je l'ai mentionné au commencement de ce travail, les anciens coloraient quelquefois la bière et la rendaient amère en y mêlant de la suie au lieu de houblon. Cette sophistication se pratique encore parfois de nos jours, et j'ai eu, il y a peu de temps, l'occasion de la reconnaitre. J'ai hâte de dire que celte substance n'est aucunement nuisible à la santé; bien au contraire, la médecine l'a employée autrefois à l'intérieur comme anti-febrile, anthelminthique et antispasmodique. On sait que la suie (fuligo) est une matière noire, d'une odeur désagréable, d'une saveur amère ct empyreumatique, que la fumée dépose en croûtes luisantes sur les parois des conduits des cheminées. Cette substance est composée principalement d'unc résine empyreumatique combinée à l'acide acétique; elle contient souvent aussi du chlorure ammonique et quelques autres sels résultant de la saturation, par l'acide acétique, des bases qui ont été fournies par les cendres. Aussi, la bière, contenant en dissolution les principes de la suie, se conservet-elle bien difficilement et tourne promptement à l'aigre. La suic cède à l'eau environ 66 p. 010 de son poids de matières solubles : résine emnpyreumatique acide (pyrétine), acétates de chaux, de potasse, de magnésie, d'ammoniaque. On s'assurera de l'introduction de la suie, d'abord par les réactifs indiqués au paragraphe 1° (azotate d'argent, acide sullurique, alcool); ensuite par l'acide azotique, qui donnera lieu à un précipité floconneux abondant, brun-noirâtre, tandis que dans la bière de houblon cet acide ne forme pas de précipité, mais trouble la liqueur, dont la couleur se fonce après vingt minutes environ.

4. On a prétendu que certains brasseurs, en Angleterre et dans le nord de la France, ont cherché à remplacer le houblon par l'écorce d'angusture fausse (cortex pseudo angusturæ). Cette substance, qui est reconnue aujourd'hui pour n'étre autre chose que l'écorce du vomiquier, arbre qui fournit la noix vomique (strychnos nux vomica), doit sa grande amertume à la vomicine (brucine) et à la strychnine qu'elle contient : c'est dire qu'elle constitue un poison énergique. La vomicine, quoique moins active que la strychnine, est néanmoins un toxique trèsviolent, qui réagit fortement sur la moëlle épinière. - En traitant la bière soupçonnée comme il est dit au paragraphe 1o, on emploicra le bichlorure de platine, qui, en formant un précipité jaune, décélera la présence de la vomicine (brucine); ce réactif produit le même résultat sur la strychnine. On pourrait aussi, pour plus de certitude, faire évaporer la bière en consistance d'extrait, dissoudre celui-ci dans l'alcool, et ajouter de l'acide azotique; ce réactif, en présence de la vomicine (brucine), rougirait fortement la liqueur, qui deviendrait d'un beau violet par l'addition de quelques gouttes de proto-chlorure d'étain. Je ne dois pas omettre de noter que l'amertume de la strychnine persiste plus longtemps que celle du houblon.

5. Il y a quelques années, diverses personnes proposerent la substilution de l'acide picrique au houblon pour donner de l'amertumc à la bière. Mais d'autres savants firent aussitôt connaitre les propriétés toxi

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ques de la bière dans laquelle entrerait cet acide (1).

M. Pohl, de Vienne, a proposé un procédé pour reconnaître un huit millionième de cet acide dans la bière. Ce procédé consiste à faire bouillir pendant cinq à six minutes, dans la bière suspectée, de la laine très-blanche sur laquelle il n'a pas été appliqué de mordant; lavant ensuite ce morceau de laine, il se colore en jaune-canari plus ou moins intense, si le liquide examiné renferme de l'acide picrique.

M. le professeur Lassaigne a indiqué le moyen suivant, qui permet d'en reconnaitre immédiatement un dix-buit millième : les bières pures sont, à peu de chose près, complètement décolorées lorsqu'on y verse un excés de sous-acétate de plomb (extrait de saturne), ou qu'on les agite avec un excès de charbon animal en poudre; tandis que les bières mélangées d'acide picrique, soumises aux mêmes essais, restent colorées en jaune-citron, par suite de la non-précipitation de cet acide.

6. On a cherché aussi, dit-on, à vendre aux brasseurs, pour augmenter la spirituosité de la bière ct diminuer la dose des ingrédients naturels de cette boisson, une poudre qui a été trouvée composée de : sulfate de cuivre, persulfate de fer, fécule, et d'une matière extractive végétale astringente très-amère. – Ce mélange pourrait se reconnaître en évaporant la bière en consistance d'extrait, reprenant une partie de celui-ci par l'eau bouillante et filtrant au papier. La liqueur précipiterait en blanc avec le chlorure de barium, et donnerait avec l'eau jodée une coloration bleuc, s'il y avait de la fécule. — L'autre partie de l'extrait étant ensuite incinérée, la dissolution nitrique des cendres virerait au bleu foncé par l'ammoniaque (ce qui démontrerait la présence du cuivre), et donnerait en même temps un précipité jaunâtre d'oxyde de fer.

7° Des hommes dignes de soi ont eu quelque raison de soupçonner que le houblon était parfois remplacé par la coloquinte. Cette substance, fruit d'une plante qui croit spontanément en Orient, doit l'âcreté et l'amertume insupportable de sa pulpe spongieuse, à une huile fixe, à une résine et à un principe extractif nommé colocynthine. Cette pulpe est un violent drastique, même à petite dose : 50 à 60 centigrammes de sa poudré suffisent pour une forte purgation. A dose plus forte, c'est un poison åcre. — Pour constater cette falsification, on devra prendre une quantité déterminée de la bière suspectée et la faire évaporer jusqu'à réduction de moitié; filtrer et soumettre à l'action des réactifs suivanls : le sous-acétate de plomb, en se combinant avec les principes de la coloquinte, produit presque instantanément un coagulum gélatineux trèsabondant qui absorbe toute la liqueur. L'alcoolé tannique trouble immédiatement le liquide, et forme un précipité grenu très-abondant, d'un gris-violacé ; enfin, le sulfate ferreux occasionne des flocons gélatineux qui se répandent d'abord à la surface de la liqueur, qui devient rougeâtre.

Dans tous ees essais, il est prudent d'examiner, comparativement avec la boisson suspectée, une quantité égale de bière houblonnée de la pureté de laquelle on soit assuré.

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(!) L'acide picrique, connu aussi sous les noms d'acide carbazolique, amer de Weller, etc., cst l'une des matières coloranles jaunes les plus riches que l'on connaisse. C'est un produit solide, jaune, très-amer. Il prend paissance par l'action do l'acide azotique sur l’aloès, l'indigo et une foule d'autres matières organiques,

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Tels sont les moyens que la science nous indique pour dévoiler ces actes frauduleux qui se succèdent chaque jour, et qu'a pu seule inventer l'insatiable cupidité de certains fabricants.

Notre code pénal (art. 423) punit de l'emprisonnement quiconque aura trompé l'acheteur sur la nature de la chose vendue. On s'est plaint, avec juste raison, de l'insuffisance de la législation qui régit cette matière; mais en attendant que soient édictées des lois plus conformes aux regrettables tendances de notre époque, il faut que tous les hommes de bien, tous les travailleurs de l'intelligence se mettent résolument à l'auvre, afin de faciliter aux tribunaux la sévère application de cette pénalité.

VII. Pour que la loi qui réprime les fautes préjudiciables à l'hygiènc publique et à l'honneur national fût plus facilement exécutée, il faudrait qu'elle obligeât le fabricant à apposer sur son produit une étiquette indiquant sa véritable nature.

Ainsi, en admettant que la gentiane puisse, selon mes indications, être utilement employée dans la préparation de la bière, il serait d'intérêt général que les brasseurs fussent tenus de donner à cette boisson Ja dénomination seule vraie de Bière de Gentiane.

Voici, du reste, les caractères chimiques qui permettent de distinguer cette substance : la bière dans laquelle on a introduit de la racine de gentiane est, à l'égal de celle du houblon, complètement décolorée par un excès de sous-acétate plombique (extrait de saturne); l'acide azotique la décolore presqu'entièrement, tandis que ce réactif trouble et fonce la couleur de celle de houblon; l'acide sulfurique exerce sur elle une action semblable, pendant qu'il fait naitre dans cette dernière un précipité floconneux abondant, d'un blanc sale, tirant sur le rose; l'ammoniaque liquide fonce considérablement sa couleur et produit à la surface du verre, après 48 heures, un magma gélatineux, alors que cel alcali fonce légèrement la couleur de la bière de boublon; enfin, le sulfate de fer n'opère sur elle aucun changement sensible, en même temps qu'il occasionne dans la liqueur houblonnée un précipité noir-verdâtre, se détachant lentement et laissant apercevoir un liquide trouble et coloré en noir.

Toute innovation industrielle, libre dans son application comme dans son principe, ne saurait énergiquement résister aux versatilités humaines et vivre d'une vie légitime, qu'à ces deux rigoureuses conditions d'être bien comprise et de ne point dégénérer en licence.

Quand donc les hommes seront-ils assez raisonnables pour suivre celle belle maxime du sage : « User de tout et n'abuser de rien ? » Quand voudront-ils enfin comprendre que, contrarier la nature, c'est se montrer rebelle aux lois du progrès, qui sont irrésistibles ?

En attendant, il semble que la fraude soit de l'essence des transactions commerciales, et, sous ce rapport, les sauvages ne le cèdent pas aux nations civilisées. Car, quelle est aujourd'hui la substance qui n'a subi aucune profanation commerciale? A Bonny (côle occidentale d'Afrique), on sophistique l'huile de palme avec tant d'adresse, que les Européens doivent l'examiner avec aitention pour n'être pas trompés.

Il me semble vrai que la publication des travaux ayant le même but que celui que je poursuis, peut rendre d'incontestables services en pré

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