poulardes, à raison de la délicatesse de leur chair; donc pas n'est besoin d'y revenir. Nous ajouterons que les chapons sont employés assez souvent et depuis longtemps pour couver les œufs. — « J'ai vu, dit un vieil auteur picard, une fermière curieuse sur sa volaille, qui gardait toujours quelques-uns de ses plus gros et meilleurs chapons, pour leur faire couver des poussins; de quoi ils s'acquittaient parfaitement. Elle leur ôtait une partie des plumes sous le ventre, puis le leur frottait d'orties; leur préparait ensuite un nid, où elle leur mettait jusqu'à vingt-cinq œufs de poule, qu'ils couvaient avec une constance de vraie mère les petits éclos, ils les conduisaient avec un soin étonnant, et les défendaient même au péril de leur vie. La fermière leur faisait reconimencer la même besogne jusqu'à deux et trois fois; mais elle les nourrissait bien; elle épargnait par ce moyen la ponte des poules qu'elle n'occupait pas à couver. » On nous permettra de ne point parler de l'élève des coqs de combat, dont nous n'avons pas même mentionné la race. Ces coqs réservés pour des amusements sauvages sont très-recherchés en Angleterre et le sont encore un peu en Belgique, notamment dans la province de Liége, où, malgré les défenses de la loi, on peut de loin en loin assister à des combats de coqs. Les œufs de poules sont, on le sait, très-recherchés partout pour les besoins de la consommation et de l'industrie. L'albumine des œufs est très-demandée pour la chapellerie, pour le collage des vins, etc. Les jaunes d'œufs trouvent une application dans la cuisine et dans le nettoyage des étoffes de soie. ger d'eau de temps en temps; ou bien, on les mettra dans des pots, et on les couvrira de graisse de mouton fondue, mais non trop chaude. Par cette dernière méthode, on les conservera frais pendant plusieurs mois. On peut encore, pour garder des œufs frais sans aucune altération derant un mois et plus, et les manger à la coque, les faire cuire à l'ordinaire, puis les mettre dans du son; au bout de ce temps, on les repasse à l'ean bouillante, comme s ils n'étaient pas cuits, ils se tournent en lait de même que le premier jour. Les œufs les meilleurs à garder sont ceux d'après la récolte, quand les poules ont mangé de nouveaux grains. On remarque que les œufs de poules qui sont à portée des vergers où elles paissent l'herbe à leur aise, ont le moyeu beaucoup plus jaune que ne l'ont les poules qui ne mangent point de verdure; ces œufs par conséquent sont préférables pour la pâtisserie. » Aujourd'hui, nous ne sommes guère plus avancés qu'en ce temps-là dans l'art de conserver les œufs; nous n'avons ajouté que l'eau de chaux à la liste des moyens. Nous plongeons nos œufs dans cette eau de chaux qui forme un dépôt sur les coquilles et les soustrait un peu à l'action de l'air. Dans ces dernières années, on s'est livré à quel ques recherches pour trouver un moyen de distinguer sûrement les œufs frais de ceux qui ne le sont pas. Notre estimable collaborateur, M. Delarue, a proposé de les plonger dans de l'eau contenant une quantité déterminée de sel. Plus les œufs sont frais, plus ils ont de tendance à aller au fond de l'eau; moins ils le sont, plus ils ont de tendance à s'élever vers la surface. De son côté, le docteur Brewer a écrit: - « Pour savoir si un œuf est frais on vieux, certaines personnes appliquent le vent une sensation de chaleur, alors elles jugent que l'œuf est frais; elles le rejetteraient comme vieux si elles éprouvaient une sensation de fraicheur. Quelle est la raison de cette pratique sin Pour ce qui regarde la consommation de la table, les œufs sont d'autant plus précieux qu'il est facile de s'en approvisionner et de les conser-gros bout de l'œuf sur leur langue; si elles éprou ver longtemps, lorsqu'ils n'ont pas été fécondés: c'est pour cela précisément que nos ménagères font leurs provisions entre les deux Notre-Dame, c'est-à-dire, à partir de la seconde quinzaine d'août jusqu'à la fin de septembre, époque à la-gulière? Un œuf est frais tant qu'il est entièrement quelle les coqs très-fatigués et sur le point de muer ne sont guère propres à la fécondation; c'est pour cela que les œufs de poules sans coq ont une réputation de longue garde bien méritée. Pour aider encore à la conservation de ces œufs, on a recours à divers procédés, dont il convient de vous entretenir rapidement. Les anciens conservaient les œufs durant l'hiver en les recouvrant de balles de céréales et durant l'été en les plaçant dans du son. « Avant de les placer ainsi, dit Columelle, quelques personnes les couvrent, pendant six heures, de sel égrugé, puis les essuient et les enfouissent dans les balles ou dans le son; d'autres entassent dessus des fèves entières, et un plus grand nombre des fèves moulues; d'autres les recouvrent de sel en grain; d'autres enfin les font durcir dans de la saumure chaude. »> plein; dès qu'il commence à devenir vieux, il contient plus ou moins d'air qui s'amasse au gros bout. Or, les liquides de l'œuf sont meilleurs conducteurs de la chaleur que l'air; si donc on applique sur la langue le gros bout, elle se refroidira plus quand l'œuf ne contiendra que des liquides, ou sera frais, que lorsqu'il contiendra de l'air, ou sera déjà vieux. »> On voit que les deux méthodes ont pour but de s'assurer si l'œuf est plein ou ne l'est pas; mais quelle que puisse être leur exactitude dans les cas ordinaires, on ne saurait s'y fier dans les grandes villes, où les œufs n'échappent pas tou jours à la fraude. Voici ce que nous écrivait, à ce propos, un homme très-compétent, M. Carbonnier: «La fraude n'a pas oublié les œufs. Ainsi, la plupart de nos laitières nous vendent chaque matin, dans Paris, l'hiver principalement, des œufs qui, au lieu d'être pondus de la veille, ont le plus souvent trois ou quatre mois de date. Ces œufs ont toutes les apparences d'une fraîcheur parfaite; ils ne surnagent point dans l'eau, et le jaune offre celle même teinte claire qui lui est propre quand ils! viennent d'être pondus. Reste à savoir si ses qualités sont les mêmes ; j'en doute. Voulant faire couver artificiellement des œufs au milieu de l'hiver, j'étais surpris de n'apercevoir aucune trace de développement dans ceux que j'achetais aux laitières de mon quartier, tandis que dans d'autres l'embryon se développait parfaitement. Les premiers m'étaient cependant vendus en confiance, et je les payais assez cher pour cela. Ces œufs ne semblaient en aucune manière différer de ceux véritablement frais. Je remarquai cependant qu'étantexposés dans ma couveuse artificielle, ils se couvraient d'une plus grande quantité d'eau que les bons. Au bout de cinq jours d'incubation, la chambre ou côté vide de l'œuf, était considérable. Soupçonnant alors l'artifice dont j'étais dupe, je cassai plusieurs œufs qui venaient de m'être apportés, en ayant soin de ne commencer à les rompre que du côté du gros bout. 11 existait de l'eau dans la couronne, et la membrane qui tapisse l'intérieur de l'œuf était assez séparée de la coquille pour que l'on pût reconnaître un œuf vieux pondu. Ils avaient été plongés dans l'eau. J'ai essayé l'opération, et elle a produit les mêmes résultats. Quelquefois cependant les pores de la coquille sont si serrés que l'eau les pénètre difficilement. Je suis toutefois parvenu à remplir d'eau des œufs de cette sorte, dans lesquels il existait un tiers de vide, non par immersion prolongée, car ils se décomposent au bout de deux ou trois jours, mais après les avoir chauffés à 40° et les avoir plongés précipitamment dans l'eau froide. En renouvelant plusieurs fois cette opération, l'on peut donner à une quantité d'oeufs ayant deux ou trois mois de date, les apparences d'oeufs frais pondus. Il faudrait un palais bien exercé pour les reconnaître au goût; mais ce que je puis certifier, c'est que si ces oeufs fraudés sont fécondés,, leur décomposition a lieu au bout de peu de jours. >> Les plumes de poule ont acquis, grâce à la fraude qui ne respecte plus rien, une importance qu'il ne faut point méconnaître. Autrefois, les grosses plumes étaient jetées sur le fumier qu'elles amélioraient sans aucun doute, et les petites servaient à faire des oreillers, des traversins ou de grossiers édredons pour les pauvres gens. Aujourd'hui, le fumier reçoit toujours les grosses plumes, mais les petites ont changé de destination, sinon partout, au moins dans un grand nombre de localités. Pour peu que vous soyez observateur, vous remarquerez que les poules blanches sont en faveur sur beaucoup de points, qu'on les préfère aux bonnes pondeuses de couleur plus ou moins foncée. Cette préférence s'explique par l'emploi de leurs petites plumes que l'on approprie aux besoins de la fraude et que l'on nous vend mélangées avec du duvet de bon aloi. Fig. 603. Faisan commun. délicieuse. Nous n'avons à vous entretenir ici que du faisan commun, non du faisan doré et du faisan argenté. Les amateurs qui se livrent à l'éducation de cet oiseau, ne sont point très-répandus, cependant elle ne présente pas de grandes difficultés. Le faisan aime sa liberté et n'est point encore suffisamment domestiqué pour qu'il lui soit permis de se mêler aux volailles de la basse-cour, à moins cependant qu'on ne prenne la précaution de lui rompre le fouet de l'aile. Sans cela, il serait à craindre qu'il ne prît son vol et ne gagnât les bois. On aura donc soin de recouvrir d'un filet la petite cour qui devra précéder le poulailler des faisans. On se procure facilement des œufs. Ils ont une légère teinte olivâtre, uniforme. La faisane en captivité ne se soucie point de couver; on chargera donc de ce soin les poules anglaises ou communes qui s'en acquittent très-bien; du vingttroisième au vingt-septième jour les faisandeaux éclosent, et on les renferme dans une caisse, avec leur mère adoptive. On leur donne à manger ou des œufs durs hachés avec de la mie de pain et de la laitue, ou, ce qui est préférable, des œufs de fourmis de prés d'abord, puis des œufs de fourmis de bois, ou bien, à la rigueur, du millet tout simplement. Pendant la première quin zaine, on leur servira peu de nourriture à la fois, mais on la renouvellera fréquemment. Plus tard, on leur donnera du chènevis et du froment. Vers l'âge de deux mois et demi leur queue se forme et ils deviennent malades le plus souvent. Il convient donc de leur prodiguer des soins et de veiller à ce qu'ils ne soient pas attaqués par une espèce de pou qui détermine chez eux une maigreur extrême et ordinairement la mort. Il est urgent de les tenir dans un état de pro preté rigoureuse. Il faut leur donner aussi fréquemment de l'eau fraîche pour les préserver de la pépie. Une fois la queue formée, ils deviennent robustes et on ne leur sert plus que de l'orge et du froment, à raison d'un dixième de litre par faisan et par jour. ceux de la poule commune; mais, en retour, on leur reproche quelques défauts essentiels. Elles n'ont pas encore tout à fait dépouillé leur caractère sauvage; elles n'aiment pas la captivité du poulailler; elles ne se mêlent aux autres volailles que pour les chicaner et les battre; elles pondent plutôt en dehors de la ferme, dans les prairies artificielles, les céréales et les broussailles que dans la ferme, en sorte qu'à l'époque de la ponte, il convient de ne pas les perdre de vue; enfin, leurs cris sont désagréables. Il faut espérer que la domesticité finira par assouplir convenablement le caractère des pintades. En attendant, ne dédaignons pas de les élever. La pintade est une excellente pondeuse; elle donne souvent plus de cent oeufs par année, quand, bien entendu, on a soin de les lui soustraire au fur et à mesure de la ponte. Ces œufs sont de couleur rougeâtre, terne ou orangée, tantôt unis, tantôt tiquetés en apparence sans l'être en réalité. On les fait couver par une poule commune ou par une dinde; l'éclosion a lieu du vingt-huitième au trentième jour. Le måle de la pintade est porté comme le paon et le dindon à détruire les œufs de sa femelle. On donne habituellement un coq à dix ou douze femelles. Au sortir de la coquille, les pintadeaux doivent être l'objet de beaucoup de soins ; il faut les tenir chaudement et les nourrir pendant la première semaine avec une pâtée d'œufs durs et de mie de pain à laquelle on fera bien d'ajouter des œufs de fourmis ou un peu de viande hachée. On peut les nourrir encore avec du millet, du chènevis écrasé et de la mie de pain. Au bout d'un mois, on leur donne du chènevis, des menus grains, du sarrasin et des pommes de terre cuites. Comme les dindonneaux, ils souffrent beaucoup au moment de prendre le rouge, et il devient nécessaire de leur servir à ce moment une nourriture fortifiante. Les pintadeaux peuvent être soumis au chaponnage, mais il est rare qu'on prenne cette peine. il est facile de les engraisser sans cela. P. J. noir et de blanc est beau de simplicité; une excroissance charnue et bleuâtre se recourbe en arrière sur son front en manière de corne; des caroncules charnues, d'un rouge vif, pendent de chaque côté du bec; le mâle a les joues bleuâtres; celles de la femelle sont rouges. De là sans doute, par suite de la confusion des sexes, la distinction que Columelle a cherché à établir entre le méléagre et la poule de Numidie, et qui n'a pas résisté à l'examen des naturalistes modernes. Le bec de la pintade, rouge à sa base, prend vers sa pointe une apparence cornée et devient très-dur. Des plumes découpées en forme de poils recouvrent la partie supérieure du cou; le dos semble se voûter et la queue recourbée de cette volaille la rapproche de la perdrix pour la forme. Les pintades ont le double mérite de fournir à notre consommation une chair excellente et des œufs très-recherchés quoique bien moins gros que Historique. IV. Le dindon est originaire des Indes occidentales, c'est-à-dire de l'Amérique. De là les noms de coq d'Inde et de poule d'Inde que l'on donne souvent au mâle et à la femelle de cet oiseau; de là aussi son nom de dindon. On le rencontre à l'état sauvage dans diverses contrées de l'Amérique du Nord, notamment dans le Kentucky, l'Illinois, l'Arkansas et le Tennessée. Son introduction en Europe est donc postérieure à la découverte du nouveau monde. Les premiers dindons parurent en Espagne ; de là ils passèrent en Angleterre, mais à titre d'oiseaux rares et en nombre inaperçu. Des envois de quelque importance dans toute l'Europe furent faits directement par les missionnaires jésuites dans la première moitié du seizième siècle. Aussi les dindons furent-ils appelés longtemps oiseaux des jésuites. On ne les mangea pas de suite; on prétend qu'on n'en ser vit pour la première fois en France qu'aux noces de Charles IX. Les mœurs du dindon sauvage doivent néces Fig. 605. - Dindon. sairement nous guider dans l'éducation du dindon domestique. On nous permettra donc d'en dire quelques mots, à titre de renseignements. Les dindons sauvages recherchent les pays boisés et évitent les contrées découvertes. Ils vivent par troupes plus ou moins considérables et voyagent, les mâles d'un côté, les femelles de l'autre avec leur couvée, attentives et évitant le plus possible les måles qui attaquent les petits. Ils ne prennent leur vol qu'à toute extrémité, lorsqu'il s'agit de passer une rivière, et après une longue hésitation. Ils commencent par se percher au sommet des arbres les plus élevés, et c'est de là qu'ils prennent leur élan. Ceux qui n'ont pas la force de gagner la rive opposée, tombent dans l'eau, rapprochent leurs ailes du corps, étalent leur queue, étendent le cou, battent l'eau de leurs pieds et se tirent d'embarras, mais à peine sont-ils hors de la rivière qu'ils courent dans tous les sens comme des bêtes folles. Les chasseurs profitent de la circonstance pour les assommer à coups de bâton. Dans leurs courses, ils ne ménagent point les récoltes granifères, et l'on assure même que lorsque la faim les presse, ils vont jusque dans les cours de ferme disputer les vivres à la volaille domestique. La ponte des dindes sauvages commence vers le milieu d'avril, si la saison est douce. Elles font leur nid avec des feuilles sèches, à terre, dans un trou, parmi les ronces, ou bien à côté d'un vieux tronc d'arbre, mais toujours en un lieu très-sec. Elles pondent à peu près une quinzaine d'œufs d'un blanc jaunâtre pointillé de rouge, et à chaque fois qu'elles vont à leur nid, elles cherchent à se dissimuler et ne suivent pas la même route. Quand elles le quittent, elles ont la précaution de le bien cacher avec des feuilles sèches, afin de le rendre introuvable, et elles y réussissent le plus souvent. Elles couvent avec une persévérance telle qu'elles ne désertent leurs œufs prêt àéclore dans aucune circonstance. Lorsque l'éclosion est terminée, les mères ouvrent un peu les ailes en marchant et emmènent lestement leurs poussins sur les hauteurs des terrains onduleux. Elles les protégent de leur mieux contre la pluic qui leur est funeste, et si elles n'ont pu les y soustraire, elles arrachent, dit-on, des bourgeons de plantes aromatiques et les offrent aux petits pour combattre les effets de l'humidité. Les dindons sauvages pèsent en général 4kil,5, et très-exceptionnellement jusqu'à 8 ou 9 kilogr. Leur plumage est d'un brun verdâtre à reflets cuivrés; les mâles ont à la poitrine une mèche de soie rude et assez longue. Nos dindons domestiques ont été très-modifiés par l'éducation. Nous en avons de bruns, de gris et de blancs. Choix des dindons. Les dindons noirs sont certainement plus robustes que les dindons blancs ou bigarrés; donc il faut les préférer. Comme quelques personnes soutiennent que la couleur est indifférente, on nous permettra de rapporter ici une petite anecdote qui prouve le contraire. Étant enfant, nous forçâmes un jour une troupe de dindons à traverser une mare d'eau de fumier peu profonde, mais très-boueuse. La troupe se composait de dix-sept individus, dont douze noirs et cinq blancs. Tous les noirs, avec quelques efforts, parvinrent à se tirer d'embarras et à gagner l'autre rive; tous les blancs, sans exception, restèrent embourbés et seraient morts sans se débattre, n'eussent été les secours de plusieurs personnes qui vinrent à temps les dégager. On choisira des mâles de deux ans. Un seul mâle suffit pour sept à huit femelles; on conseille avec raison de les renouveler souvent, afin de les engraisser aisément et d'en tirer bon parti. D'ailleurs les vieux coqs fécondent mal les œufs. « Le dindon Habitation et nourriture. aime la liberté, dit Thiébaut de Berneaud; tenu habituellement dans les cours, il est inférieur en qualité à celui qui erre dans les bois, les bruyères et les champs; témoin ceux des fermes des départements de la Seine-Inférieure, de la Somme, du Pas-de-Calais, etc., qui ne sortent pas de la cour, et ceux de la Sologne (Loiret), de la Meuse, de la Meurthe, des Vosges, de la HauteSaône, de la Côte-d'Or, etc., qui sont conduits dans les prés et même dans les taillis. Il n'est point difficile sur la nourriture, mais il aime qu'elle soit variée. Il se jette avec la même avidité sur les substances animales et sur les substances végétales. Il mange beaucoup d'insectes, surtout les larves des coléoptères. Jeune, il préfère les baies et l'herbe qu'il paît toujours avec plaisir ; en automne il dévore les glands avec avidité. Toutes les températures comme toutes les natures de sol lui conviennent, mais il vient mieux dans les landes, les friches, les bois dégradés, les montagnes pelées, les coteaux arides. Rentré à la ferme, il faut qu'il y trouve un abri suffisamment aéré, des arbres ou des mâts garnis d'échelons pour se jucher pendant la nuit. Quand on le renferme dans le poulailler, il devient maigre et se couvre de vermine. » Ces observations sont exactes; seulement il convient d'ajouter que les perchoirs verticaux, à chevilles, ont un inconvénient. Les dindons juchés à la partie supérieure salissent ceux qui sont au-dessous d'eux. Le hangar ouvert est le poulailler par excellence des dindons adultes, ils y sont à l'abri des averses, des coups de vent, de l'humidité permanente, des mauvaises odeurs, des rayons trop ardents du soleil. Enfin l'air s'y renouvelle largement. Ponte des dindes. Les dindes pondent au printemps et à l'automne, de quinze à vingt œufs la première fois, douze la seconde, et ordinairement de deux jours l'un. Comme à l'état sauvage, elles cherchent à les cacher dans les haies, les broussailles et les bois. Il s'agit donc de les surveiller à ce moment ou de les tenir ren- | fermées une partie du jour dans un lieu calme où on leur arrangera un nid avec de la paille. On aura soin aussi d'éloigner les mâles des femelles, car ils les tourmenteraient et chercheraient à casser leurs œufs. Les produits de la ponte du printemps sont les seuls propres à l'incubation; les œufs de la fin de l'été ne donneraient que des couvées trop tardives; par conséquent les produits seraient d'une éducation difficile ou même impossible. On consomme donc le plus ordinairement les œufs de la deuxième ponte. Ils n'ont pas la délicatesse de ceux de nos poules, mais ils sont recherchés pour la pâtisserie. Incubation. Les dindes sont d'excellentes couveuses; on leur donne une vingtaine d'œufs à couver, autant que possible des œufs frais qui n'aient pas plus de quinze jours de date. Le nid doit être placé dans un lieu sec, un peu chaud, un peu obscur, et très-silencieux; il faut éviter à la couveuse toutes les causes d'inquiétude, car elle est très-craintive et il pourrait arriver qu'en faisant des mouvements elle cassât ses œufs. Une fois sur son nid, elle ne le quitte plus; on doit donc la lever une fois par jour pour lui donner à manger et à boire, et confier toujours ce travail à la même personne. Le temps de la couvaison varie entre vingt-six et trente-deux jours. Les dindes ont de la tendance à abandonner le nid aussitôt les premiers poussins éclos; on aura soin de prendre des mesures convenables pour les maintenir jusqu'à ce que l'éclosion soit complète. vée; une litière de paille divisée et parfaitement sèche leur est nécessaire. Au bout de la première semaine, lorsque la température du dehors est sèche et douce, il convient de les habituer peu à peu à l'air libre, dans une cage fermée, en ayant soin de les soustraire à l'ardeur des rayons du soleil. Parfois il arrive que les dindonneaux ne mangent pas seuls, et on doit les y habituer en les embecquetant. On leur prépare une pâtée semblable à celle que nous donnons aux poussins de poules ou mieux encore avec des oeufs durs hachés, de la mie de pain et du fromage mou. Dès qu'ils seront en liberté dans la cour, vous ne perdrez pas de vue vos dindonneaux, car selon l'énergique expression d'Olivier de Serres, cette poulaille, qui est très-délicate d'abord, trèsgourmande, est si sotte et si bête qu'elle ne sait pas même se détourner du pied des hommes et des animaux. Vous veillerez aussi à ce que les mères ne soient pas inquiétées, car, au moindre bruit, la frayeur les gagne et elles foulent leurs petits aux pieds, sans le vouloir. Vous vous défierez enfin de la pluie et du froid. Quand les dindonneaux ont quinze jours, on leur donne une pâtée faite avec de la farine d'orge, du lait et de l'herbe hachée. Les orties, la laitue, l'herbe de prairie et le froment conviennent trèsbien pour cela. On continue de les laisser courir dans la matinée et de les préserver du soleil dans l'après-midi. Lorsque les dindonneaux ont trois semaines et que le temps est humide, on se trouve bien, assure-t-on, d'ajouter à leur pâtée du petit lait et quelques feuilles de plantes aromatiques, de l'armoise commune, de l'armoise absinthe, du fenouil, par exemple. La mie de pain trempée dans du vin est encore un tonique excellent pour les temps humides et pour fortifier les dindonneaux que la pluie a surpris et affaiblis. Vous obtiendrez difficilement d'une fille de basse-cour tous les petits soins dont il vient d'être parlé; ils sont trop minutieux. Il est clair que la mort rapide des dindonneaux rend un véritable service à cette fille. Que la maîtresse de maison se le tienne pour dit, se charge de la besogne et compte sur deux mois d'attention soutenue. Au bout de ces deux mois, les dindonneaux prendront ou pousseront le rouge, comme l'on dit vulgairement, ce qui signifie que les caroncules de leur tête et de leur cou se coloreront. C'est une époque très-critique, très-pénible à traverser et qui met cette volaille en danger de mort pendant huit jours. On doit la soutenir avec une nourriture fortifiante, composée de jaunes d'œufs, de vin, de chènevis, d'oignons et de farine de froment. La graine d'ortie et les glands desséchés, puis moulus, conviennent également. Une fois le rouge poussé, les dindons deviennent aussi robustes qu'ils étaient délicats. On peut alors les envoyer au pâturage dans les friches, les bois, les prés, les éteules après la moisson, et dans les vignes après la vendange. Il y aurait profit également à les conduire dans les champs emblavés en céréales d'automne, afin de les purger des limaces qui, par moments, les ravagent. Engraissement des dindons. -- Il n'est pas |