On pourra saisir plus complétement les influen- | même le pas sur tous les croisements qui leur sont ces complexes de provenance et d'âge, relative- comparés. ment à la qualité de la viande, en mettant en parallèle les lots de moutons d'origine française avec les lots de moutons anglais ou croisés, sous la forme déjà adoptée pour les bœufs. Outre leurs subdivisions par âge, les lots de chaque grande classe sont groupés aussi en deux catégories, suivant qu'ils sont au-dessous ou au-dessus de dix-huit De tous les faits réunis sur la qualité de la viande des moutons ressortent, jusqu'ici, quelques conséquences qui ont d'autant plus de chances d'être vraies qu'elles se sont produites chaque année en accusant sensiblement les mêmes rapports. La catégorie des mérinos et métis-mérinos s'est constamment montrée inférieure pour la qualité aux deux autres catégories. Or, ces deux catégories sont formées, comme on peut le voir au tableau ci-dessus, de races d'origine anglaise ou de races françaises et croisées, destinées avant tout à la production de la viande. On peut donc en inférer que la supériorité est acquise aux races que l'on dirige plus spécialement vers la boucherie, et que les races auxquelles on a depuis longtemps demandé ou auxquelles on demande encore plus particulièrement de la laine, restent inférieures pour la viande. Les races qui forment la classe des races françaises figurent en bien petit nombre à Poissy; deux seulement s'y présentent : la race berrichonne et la race mérine; car cette dernière est bien une race française aujourd'hui, ou plutôt c'est un type qui offre une foule de variétés françaises dans les localités diverses où il s'est répandu. Entre ces deux races, la supériorité pour la qualité de la viande, et une supériorité très-nettement tranchée, appartient aux berrichons qui laissent loin derrière eux les merines, en prenant Quelques éleveurs ont tenté d'obtenir des animaux précoces avec les moutons mérinos ou les métis ordinaires. Ils ont complétement échoué dans leurs essais, et, si nous en jugeons d'après les faits qui ont passé sous nos yeux, il semble qu'on doive, pour aujourd'hui du moins, renoncer à demander la précocité à la race měrine, qui ne possède même pas une qualité suffisante à l'âge adulte. Au contraire, les berrichons ont donné pour la qualité unie à la précocité, des résultats qui leur font le plus grand honneur et les indiquent comme la meilleure peut-être de nos races nationales, la mieux disposée à une amélioration dans le sens de la boucherie. En comparant l'une à l'autre les deux grandes classes de moutons français et de moutons anglais ou croisés, on trouve que la moyenne de qualité est inférieure dans la première de ces classes, soit qu'on considère les animaux au-dessous de dixhuit mois, soit qu'on prenne ceux qui ont dépassé cet âge. Pour l'une et l'autre classe, les moutons les plus âgés, c'est-à-dire ceux qui ont atteint ou dépassé deux ans, ont une qualité supérieure à celle des moutons les plus jeunes. Il y a moins d'écart dans les nombres qui représentent cette qualité des deux catégories, pour la classe des moutons anglais ou croisés, en d'autres termes, cette classe se montre plus précoce et d'une qualité plus uniforme. Les croisements, dans la seconde classe, sont beaucoup plus nombreux que les races anglaises, et forment même la presque totalité des lots. Ces croisements ont été obtenus, à peu près uniquement, avec les Dishley et les Southdown. Il n'entre pas dans ce sujet de dire comment se déterminent ces choix, mais il ressort des tableaux précédents, que les croisements avec les races anglaises, semblent être le moyen d'obtenir les meilleurs produits de l'espèce ovine pour la boucherie. Le croisement me paraît, en général, pouvoir être pratiqué, dans l'espèce ovine, sur une plus grande échelle et avec moins de scrupule que dans l'espèce bovine. S'il est, en effet, incontestable que le croisement, quand il est suffisamment prolongé, absorbe une race pour laisser dominer l'autre, et que le métissage ne fait pas de race, parce qu'il est impuissant à créer des reproducteurs à type précis et fixe, doués d'une suffisante force d'atavisme; s'il est, par conséquent, nécessaire, toutes les fois qu'on veut améliorer une race et en assurer les progrès, sans la détruire, de recourir à la sélection, dont les avantages physiologiques et économiques sont certains; il ne faut pas en conclure que toutes les races dans toutes les espèces, doivent être améliorées par elles-mêmes. Il a été déjà question, à propos de l'espèce bovine, des conditions dans lesquelles la sélection doit être seulement entreprise : il faut que la race sur laquelle on opère soit réellement une race, c'est-à-dire qu'elle offre un type défini, des aptitudes certaines, une constance reconnue, une puissance de transmission qui en atteste et en assure la pureté; il faut, en même temps, qu'elle réponde aux conditions générales du milieu où elle est élevée et employée, qu'elle soit susceptible de suivre le mouvement d'amélioration qu'il est utile d'imprimer à l'agriculture de ce milieu. Or, ces conditions sont remplies pour la plupart de nos races bovines; elles le sont très-rarement pour nos races de moutons. Déjà des mélanges de toutes sortes, la grande confusion qui a suivi l'introduction des mérinos, ont altéré, dans la majorité des cas, les caractères primitifs des races ovines, effacé leur type, troublé leur atavisme. Produites d'abord plus particulièrement en vue de la laine, ces races ont été dirigées ensuite vers la production plus abondante de la viande, par un revirement dans les procédés qui suivit un revirement dans les besoins, et le croisement avec les races anglaises a été le moyen adopté le plus souvent pour atteindre ce nouveau but. Sauf quelques exceptions, celle des Berrichons, par exemple, celle de quelques autres races qui, comme les races laitières, répondent aux besoins d'industries spéciales, on ne voit donc guère de races ovines qui s'offrent à la sélection dans les conditions où la sélection peut donner de bons résultats. Elles sont presque toutes dans une position inférieure à celle où se trouvait, dans un très-grand nombre de localités, la race bovine mancelle, médiocre sous tous les rapports, au milieu d'une agriculture qui faisait et voulait faire des progrès. Elles peuvent donc être, pour la plupart, livrées à un croisement ou à un métissage intelligent. Mais il faut bien savoir, en prenant ce parti, qu'on s'impose, par cela même, l'obligation de redemander incessamment des reproducteurs aux races pures qu'on emploiera pour croiser, afin de ramener ou de maintenir les produits dans la voie où on les dirige et d'où ils sortiraient fatalement si l'on prenait des reproducteurs au milieu de la population ovine ainsi mélangée et dépourvue d'atavisme. Cette nécessité n'est pas un obstacle, si l'opération est, d'ailleurs, jugée avantageuse; elle complique seulement le travail et rend le succès un peu plus chanceux. Les lois qui président à la production et à l'amélioration des races, et qui se dégagent des faits relatifs à la qualité comme de tous les autres faits de production, restent donc les mêmes, pour l'espèce ovine et pour l'espèce bovine; la sélection et les combinaisons diverses du croisement conservent toujours leur caractère et leur puissance propre; seulement l'un ou l'autre de ces procédés trouve plus ou moins souvent son application suivant les conditions de réussite qu'il rencontre. L'espèce porcine a été l'objet d'études du même ordre que celles auxquelles ont été soumises les deux espèces dont nous venons de nous occuper. Examinée pendant six concours (1854-59), elle a fourni à l'observation, des faits que groupent les tableaux suivants, dans la forme adoptée pour les espèces bovine et ovine. Les rapports de qua On voit que notre race Limousine tient un bon rang sur cette échelle de valeur; que les Normands et les Augerons, deux races assez voisines et qu'on peut considérer comme dérivées d'une même souche, sont placés sur les derniers éche lons; que notre excellente race Craonnaise donne d'excellents produits de croisement avec le NewLeicester. Il est intéressant de comparer les porcs, comme nous l'avons fait pour les deux autres espèces, sous le rapport de l'origine et de l'âge. Voici les éléments de cette comparaison pour les 59 têtes qui ont pu être examinées. Les races porcines anglaises et les croisements | peuvent pas encore être considérées comme défpeuvent donner des produits âgés de six à dix mois, dont la qualité est supérieure à celle des porcs français du même âge; à une période plus avancée, les porcs des deux classes ont une qualité à peu près égale. En donnant une idée des résultats fournis par les observations sur le rendement des animaux de boucherie et sur la qualité de leur viande, nous avons répété plusieurs fois que les conséquences auxquelles on est arrivé aujourd'hui ne nitives. Elles semblent, cependant, avoir des a CHAPITRE XXIV DES OISEAUX DE BASSE-COUR Maintenant que nous en avons fini avec le bétail, le tour de la volaille est venu. Les oiseaux que nous élevons le plus ordinairement au village et à la ville, se partagent en trois ordres qui sont les GALLINACES, les PIGEONS, les PALMIPEDES. L'ordre des Gallinacés comprend les Poules, les Faisans, les Peintades ou Pintades, les Dindons et les Paons. L'ordre des Pigeons comprend, outre plusieurs espèces dont nous n'avons pas à nous occuper ici, nos diverses races de Pigeons de colombier et de volière. Cet ordre est très-voisin de celui des gallinacés et nous devons nécessairement lui conserver ce voisinage dans notre publication. L'ordre des Palmipèdes, c'est-à-dire des oiseaux à pieds palmés, comprend les Canards, les Oies et les Cygnes. Les petites races.- Parmi les poules naines, nous citerons en première ligne les poules de Bantam, vulgairement désignées sous le nom de petites poules anglaises; puis les poules soyeuses, les poules frisées et les poules sauteuses de Camboge. A la rigueur, nous pourrions ajouter la poule nègre, ou mieux négresse, qui forme la transition entre les petites races et les races moyennes. Les poules de Bantam, les plus précieuses de cette catégorie, ne sont guère plus grosses que des perdrix. Elles sont basses sur pattes et trainent quelquefois leurs ailes à terre. Leur allure est hardie en même temps que gracieuse; elles sont bonnes pondeuses, bonnes couveuses, mais elles ne pondent que de petits œufs de 25 à 30 grammes, et ne sauraient couver plus de sept œufs d'un volume ordinaire. Elles sont douces, familières, franches, pour nous servir d'une ex Historique. D'où viennent nos poules domestiques des diverses races? Elles ont eu vrai-pression consacrée. La chair des Bantams est exsemblablement pour souches, les espèces sauvages décrites par nos naturalistes, mais on ne sait rien de précis, rien de complétement satisfaisant à cet égard, et tout porte à croire qu'on n'écartera pas de sitôt le voile qui nous cache leur origine. En retour, ce que nous savons bien, c'est que les poules domestiques remontent aux époques les plus reculées et que dans tous les temps, elles ont fait l'ornement de nos fermes. Classification des poules.-M. F. Malézieux divise les poules en vingt-une races, mais sa division est assise plus souvent sur des probabilités que sur des faits incontestables. Le mieux, nous semble-t-il, serait de laisser les hypothèses de côté et de nous contenter, quant à présent, de partager nos poules domestiques en trois catégories. La première comprendrait les races naines cellente. Ces,poules ont été profondément modifiées par l'éducation et les croisements. Les unes ont les pattes nues, les autres sont emplumées ou pattues ; il y en a de toutes les couleurs, de jaunes, de grises, de blanches, de noires, etc. On vante beaucoup les Bantams dorés et argentés de sir John Sebright. On recherche les couveuses de la race de Bantam pour leur confier des œufs de faisans et de perdrix. Les poules soyeuses et les poules frisées sont bonnes pondeuses et fournissent une chair délicate, mais elles ne sont pas aussi rustiques que les Bantams. Les sauteuses de Camboge, plus grosses que les Bantams, sont si basses sur jambes que pour courir elles sont obligées de faire des bonds. Elles sont très-fécondes. Les poules négresses ont le plumage blanc, clair et à demi frisé. La peau, la chair et les os sont noirâtres. Elles sont assez robustes et ont une saveur de gibier. de fantaisie et passons à d'autres. Les poules de cette catégorie comprennent les races communes plus ou moins fortes que nous appelons races de Quittons les poules pays dans les diverses localités, les espagnoles, les dorkings, les poules de Padore, de Houdan, de La Flèche et même les poules de Crèvecœur. La race de Bruges appartient aux poules communes de la Flandre occidentale comme la race d'Hoogstracten appartient aux poules communes des deux Campines et de certaines contrées de la Hollande, comme les coucous aux départements de la Sarthe, de l'Orne et d'Ille-et-Vilaine. « La race commune, dit M. Malézieux dans son Manuel de la fille de basse-cour, a la tête assez petite, la poitrine étroite et les jambes fines. Sa couleur et sa taille n'ont rien de constant. Elle pond des œufs à coquille blanche. C'est la race la plus rustique de toutes et la plus facile à nourrir. Grâce à son activité, elle trouve à vivre dans nos cours de ferme, et elle a beaucoup moins qu'une autre, besoin de nourriture supplémentaire. Le reproche le plus sérieux qu'on puisse adresser à la poule commune est d'être un peu trop dévastatrice; elle vole comme une perdrix et ne se fait guère défaut de profiter de sa légèreté pour franchir les clôtures et aller ravager les champs et les potagers voisins. La race commune est très-précoce; les coqs sont féconds dès l'âge de trois mois, et les poulettes nées au commencement du printemps pondent vers la fin de leur premier été. » Les poules espagnoles qui figurent principalement dans les collections d'amateurs, non dans nos cours de ferme ont le plun:age d'un beau noir luisant, une forte crête et de larges taches blanches aux joues. Elles donnent de gros œufs, mais elles sont mauvaises couveuses. Leur chair est fort estimée. C'est en raison de la finesse de cette chair et du poids des œufs, qui est de 90 grammes environ, tandis que celui des œufs de la poule commune ne dépasse guère 60 grammes, c'est, disons-nous, en raison de ces deux qualités que certaines personnes s'enthousiasment pour | les poules espagnoles. M. Peers qui s'est livré à l'éducation des poules de choix aux environs de Bruges, ne recommande pas la race espagnole comme volaille de rente. Les belles taches blanches qui caractérisent cette race, ne se montrent que vers l'âge de six mois chez les mâles, un peu plus tard chez les femelles. A un an, le développement de ces taches est complet. Les poules de Dorking, très-vantées en Angleterre, sont de la taille de nos belles poules communes et ne s'en distinguent guère par leur plumage. Ce ne sont ni de bonnes pondeuses ni de bonnes couveuses, mais en retour elles se recommandent vivement par leur facilité à prendre la graisse et par la délicatesse de leur chair. I.e caractère extérieur le plus saillant chez les Dorkings, c'est d'avoir deux pouces à chaque patte ou cinq doigts et même six quelquefois au lieu de quatre. Comme on rencontre assez souvent en Normandie des poules communes à cinq doigts, on a supposé que la race de Dorking avait été introduite dans le comté de Surrey, à l'époque de la conquête des Normands. D'autres font honneur de l'importation aux Romains, parce que Columelle parle de poules à cinq doigts. En effet, dans le Livre VIIl de son Économie rurale, lorsqu'il indique les caractères des meilleures poules, il écrit : « On regarde comme excellentes celles qui ont cinq doigts, mais dont les pattes ne sont point armées d'éperons saillants, car la poule qui porte cette distinction masculine, dédaigne les approches du coq, et, outre qu'elle est rarement féconde, elle casse avec la pointe de ses éperons les œufs qu'on lui donne à couver. » Ce passage de Columelle ne prouve point que les Dorkings soient les descendantes des poules à cinq doigts de son temps. Cette particularité signalait alors les bonnes pondeuses, tandis que les poules de la race de Dorking ne sont estimées que pour leur | fait distincte de la poule domestique; montée chair blanche et savoureuse. sur des pattes plus hautes, elie acquiert en outre un volume beaucoup plus gros. Son poids s'élève « La poule de Padoue, dit M. Peers, est tout à | Fig. 587. Poule de Houdan. chair est délicate, la ponte remarquable, l'incubation nulle. Elle est l'espèce huppée par excel lence, et ce qui fait son ornement principal en fait aussi une race impropre à la vie de basse cour, car sa huppe si belle, si développée par le beau temps, ne devient plus, par la pluie, qu'un masque matelassé et impénétrable qui lui enveloppe la tête; son plumage est aussi un des plus riches comme des plus variés. » On possède plusieurs variétés de padoues ou polonaises, comme on les appelle encore. Les poules de Houdan forment une de nos plus jolies races françaises. Elles ont, comme les Dorkings, cinq doigts à chaque patte. Elles ont une huppe rejetée en arrière et sur les côtés, une cravate très-marquée et les joues fortement emplumées. Le plumage est bariolé blanc et noir et nuancé de violet et de vert. Le coq a la poitrine large, les jambes fortes, le plumage varié de noir, de blanc et de jaune pâle et la crête triple; son ossature est fine. La description de sa physionomie, faite par M. Ch. Jac que, est un peu forcée, un peu caricature, mais elle a du vrai et suffit pour qu'on la reconnaisse à première vue: «Différente, dit-il, de celle de beaucoup d'autres espèces par plusieurs trails remarquables, la tête forme avec le cou un angle très-peu ouvert, de façon que le bec baissé se voit par-dessus et prend l'apparence d'un nez. La crête carrée et aplatie, semble être un front charnu; les joues sont entourées de plumes re |