que la graisse prend des nuances pâles ou foncées dans certaines maladies dont sont affectés les animaux. Peut-être même cette répugnance n'at-elle qu'un prétexte moins sérieux encore; car, lorsqu'on va au fond des choses, on trouve qu'elle ne repose guère que sur un préjugé qui attache la couleur jaune de la graisse à la viande de vache. Or, en admettant même qu'il en soit ainsi, l'antipathie trop peu réfléchie, qu'inspire la viande de vache ne pourrait se justifier que dans des localités où les vaches, exploitées pour leur lait, seraient livrées à la boucherie dans l'état de maigreur des vaches laitières; sans avoir été préalablement mises en état, encore moins engraissées.

La finesse du marbré, auquel la boucherie accorde une si grande importance, est-elle réellement un signe de l'excellence de la viande? Il ne manque pas de raisons sérieuses pour appuyer l'affirmative. Cependant, ne pourrait-il pas se faire que le commerce n'estime autant ce caractère que parce que nos meilleures races de travail, la race de Salers et la race limousine, qui approvisionnent nos marchés depuis si longtemps et pour une si large proportion, le présentent à un très-haut degré, quand elles ont été soumises à un bon engraissement? Ne serait-ce pas aussi parce qu'elle cède à cette tradition et juge avec ce type devant les yeux, que la boucherie accueille généralement avec moins de faveur les bœufs charolais, plus nouveaux venus sur nos marchés? Nous ne saurions résoudre ici ces questions, mais nous rappellerons qu'on voit journellement des bœufs du Berry et de la Marche se couper parfaitement bien et ne donner cependant à la consommation qu'une chair mauvaise, dure et coriace, même quand elle a été bouillie. Par contre, la race cotentine, qui n'occupe pas le premier rang parmi nos races pour la finesse du marbré, en surpasse beaucoup pour la saveur et l'arôme de la viande.

La couleur foncée est propre, comme nous le disions plus haut, à la chair du taureau, et elle coïncide souvent avec la grossièreté de la fibre; mais elle peut n'être aussi qu'un simple accident, causé par la fatigue d'une marche forcée. La couleur pâle est celle de la viande de veau; mais elle peut se rencontrer, même avec une nuance plus blanche encore, chez des boeufs bien portants, dans un état parfait d'engraissement et de première qualité. L'alimentation paraît ici exercer une action marquée.

Les expressions adoptées par la boucherie ont donc un sens apparent et de convention, qui pourrait bien différer, dans de certaines limites, de leur signification réelle. L'âge, la nature des animaux, le travail, le mode d'élevage, la nourriture surtout par sa quantité et par sa qualité, sont des influences qui doivent agir puissamment sur la viande; il reste à les étudier et à faire à chacune sa part. Nous négligerons encore d'autres causes accidentelles, qui peuvent impressionner la viande, pour ainsi dire telle est la marche forcée dont nous parlions tout à l'heure; tels sont encore le moment où le bœuf a été tué, la manière dont il a été fait; telle est

la température; telles sont cent autres actions tout aussi certaines, tout aussi peu connues.

Les explications qui précèdent montrent sur quels points porte le jugement à l'étal, quelle est la valeur des signes adoptés dans l'appréciation des viandes : elles définissent les principaux termes usités dans le commerce.

Cependant, nous l'avons déjà dit, les dénominations employées, les classes établies, bien que déjà nombreuses, ne permettent pas de traduire fidèlement, de préciser, sans de longs commentaires, toutes les combinaisons que peuvent présenter les caractères, ni de rendre les nuances presque infinies que l'on saisit si bien quand on se trouve en face de la matière. Il est, en outre, très-difficile, nous dirons même impossible, de comparer rigoureusement les animaux entre eux, à l'aide de phrases nécessairement laconiques, qui résument l'appréciation des juges. Pour faciliter cette comparaison si importante, nous avons imaginé une méthode qui peut remplacer les légendes dont il faudrait faire suivre le nom des animaux pour en indiquer la qualité.

Cette méthode consiste à établir une échelle numérique dans laquelle chacune des qualités que le commerce distingue comprendrait deux degrés. Toutes les sortes diverses se rattachant à la première et à la deuxième classe s'échelonneraient de 20 à 10; la troisième classe descendrait au-dessous de 10.

Dans ce système, la première PREMIÈRE qualité serait représentée par les deux nombres 20 et 19, la perfection étant exprimée par 20.

La seconde PREMIÈRE qualité serait représentée par les deux nombres 18 et 17;

La troisième PREMIÈRE qualité, par les nombres 16 et 15.

On peut ainsi accuser des nuances que la langue du commerce ne peut qu'imparfaitement définir, et que le langage ordinaire ne permettrait de rendre sensibles que par de longues circonlocutions; on peut surtout comparer facilement les animaux entre eux, même dans leurs nuances.

Il est bien entendu que ces nombres n'ont pas ici la valeur propre que leur attribue le système de numération; chacun d'eux n'est que l'expression figurée d'un ensemble complexe de caractères; il répond à un degré fixe dans la série des qualités, comme aurait pu le faire un autre choix de chiffres, qui aurait donné aux résultats une expression différente, sans en changer le sens réel ni les rapports.

Pour rendre les comparaisons plus saisissables encore, entre les individus ou les groupes, nous avons exprimé par 100 la qualité de l'animal ou du groupe qui tient le premier rang, et rapporté, par le calcul, la quotité des autres animaux ou des autres groupes, sans que ce nombre ait une valeur absolue; ils indiquent un classement, des rapports, et non, comme ils en ont l'air, des parties aliquotes de l'unité. Nous avons dû faire cette observation, parce que ces rapports ainsi

exprimés ont été mal compris, mal interprétés, et qu'on les a pris quelquefois comme des degrés comptés d'après une échelle numérique fixe, comme l'est l'échelle thermométrique.

Les observations dont nous venons de présenter rapidement le résultat à propos de l'espèce bovine, sont tout à fait applicables à l'espèce ovine. L'espèce porcine appelle quelques réflexions particulières.

L'appréciation des viandes à l'étal des charcutiers repose essentiellement sur les mêmes principes que l'appréciation des viandes dans les boucheries. Il n'en saurait être autrement, car l'organisation des animaux exploités par l'un et l'autre commerce est fondamentalement la même, quant à la structure intime des parties et à leurs rapports entre elles. Aussi tout ce que nous avons dit précédemment, à propos de la viande de bœuf, sur les caractères tirés de la finesse, du marbré, de la couleur, de la proportion entre le gras et le maigre, en un mot, sur la constitution de la chair musculaire, trouve son application pour la viande de porc, et la charcuterie, dans sa pratique, emploie la même méthode générale et les mêmes termes que la boucherie.

- Cependant, la nature même des animaux et le parti qu'on en tire introduisent, dans le jugement de la viande de porc, des particularités propres au commerce de la charcuterie; nous indiquerons ici les principales, celles qui rentrent plus directement dans notre sujet.

On comprendra, d'abord, que l'appréciation de la qualité du porc est, en elle-même, un peu plus complexe que celle du bœuf : elle exige qu'on en pèse tous les caractères, non-seulement au point de vue de la consommation de la viande fraiche, mais encore au point de vue de la fabrication qui met en œuvre la plus grande partie de l'animal, et emploie jusqu'aux plus minimes déchets.

Dans le classement des viandes sous ce double rapport, le commerce de la charcuterie ne distingue pas des qualités diverses, ou plutôt, il n'a pas arrêté, pour recevoir les qualités qu'il reconnaît, des cadres tout préparés d'avance ; il n'a pas, pour les représenter, un langage tout fait, comme l'est celui de la boucherie. Cela vient, sans doute, de ce que les animaux habituellement amenés sur les marchés ne présentent pas, dans leur viande, des nuances de valeur aussi nombreuses et aussi variées que celles dont la boucherie a depuis longtemps admis l'existence pour l'espèce bovine. Toutefois, sous les expressions de la langue usuelle se cache, en réalité, une classification véritable, répondant à la classification de la boucherie. Une viande de porc n'est de première qualité que si elle réunit toutes les conditions d'une bonne couleur, d'une grande finesse de grain et de marbrure, à une maturité convenable; elle est de qualité inférieure, si elle n'est ni marbrée,ni fine, ni claire dans sa teinte. De plus, il peut arriver qu'une telle viande, sèche de sa nature, menace de se détacher des os et de s'en isoler, dans les préparations auxquelles on la soumettra, et de ne donner, d'ailleurs, à la con

sommation, que des produits sans arome, sans moelleux, sans goût.

Il est deux qualités fort estimées dans la viande de porc, en raison des manipulations qu'on lui fait subir: l'une consiste à ne pas perdre, à ne pas décheter à la cuisson ; l'autre à prendre facilement le sel.

Les parties du porc qui sont vendues à l'état de viande fraîche forment une bande longitudinale, qui commence avec la première côte et s'étend jusqu'au sacrum, prenant pour centre, sur toute sa longueur, la colonne vertébrale dans les régions dorsale et lombaire, et comprenant, par conséquent, tout le train des côtes et le rein de chaque côté. Le filet de porc est trop mince pour qu'on le puisse distinguer comme morceau spécial; les muscles qui le constituent suivent les os qui l'avoisinent, dans le débit de la bande charnue dont je viens d'indiquer l'étendue et les limites. Les portions de côtes qui s'attachent inférieurement au sternum, ou, comme on dit, les côtes de la poitrine, se vendent comme petit salé. Tous les débris qu'on obtient quand on pare les pièces qui doivent être vendues fraîches, sont employés à la préparation de la chair à saucisses.

La chair à saucisses, les saucissons, et spécialement le saucisson de Lyon, exigent la première qualité de viande, celle qui, complétement exempte de tendons, est la plus fine et la mieux marbrée. Les viandes sèches dont nous parlions tout à l'heure ne peuvent convenir pour la fabrication de ces produits, auxquels elles ne sauraient donner le moelleux nécessaire, ni même l'aspect convenable. Les viandes de seconde qualité s'emploient plus particulièrement pour les cervelas et les saucisses fumées. On comprend, d'après cela, comment c'est faire l'éloge d'une race porcine et mettre sa viande au premier rang, que de la reconnaître apte à fournir les meilleurs éléments pour les préparations les plus fines de la charcuterie, notamment les saucisses et saucissons de Lyon.

La graisse, outre qu'elle s'interpose entre les fibres musculaires pour former le marbré des viandes, se dépose encore, chez le porc comme chez le bœuf, sur divers points du corps où elle prend des noms différents. La graisse accumulée dans les grandes cavités splanchniques, la graisse du dedans, est désignée sous le nom géné ral de ratis; elle répond au suif des espèces bovine et ovine. La graisse formant pannicule audessous des muscles sous-cutanés dans la région dorsale, ou la graisse du dessús, prend le nom de lard. On donne le nom de panne à la graisse du dessous, celle qui occupe la région de la poitrine. Les caractères généraux que doit présenter la graisse sur ces différents points sont ceux que nous avons précédemment signalés en parlant de la graisse du bœuf.

Le ratis, ou graisse du dedans, est employé pour le saindoux, pour la fabrication des boudins ordinaires, pour la parfumerie, etc. La panne donne aussi le saindoux ; mais, pour le boudin de table, on se sert de la graisse de la panne sans qu'elle ait été fondue, afin de lui laisser tout son parfum.

Quant au lard, il se présente parfois, on le sait, avec une épaisseur considérable, et la première qualité qu'on en exige communément, c'est une grande fermeté. Il doit offrir aussi une belle teinte, légèrement rosée, et un grain fin. Cette finesse de grain se manifeste quelquefois par une succession de petites rides ondulées qui courent sur la surface de la graisse et la rendent comme frisée.

Le lard très-ferme peut se partager, aisément et sans se casser, en petits fragments longs et minces qui servent à piquer les viandes. Un peu moins ferme, il a moins de corps, doit être coupé plus gros pour qu'il ne se rompe pas, et donne principalement des bardes dans lesquelles on enveloppe les pièces de viande et les volailles. Quand il n'a pas assez de fermeté pour l'un ou l'autre de ces deux emplois, on l'ajoute à la panne pour faire du saindoux, et le résidu, le creton, est utilisé dans la fabrication des boudins.

Nous ne nous arrêterons pas à indiquer comment les goûts, les habitudes, les préparations culinaires adoptées, font donner la préférence à telle ou telle nature de lard, plus ou moins épais, plus ou moins gras; ces détails sortiraient trop du cadre qui nous est tracé ici. Mais nous dirons quelques mots sur la fermeté du lard.

La facilité avec laquelle le lard très-ferme se laisse diviser en fragments petits et rigides, ne peut être le seul avantage pour lequel la charcuterie estime avant tout la fermeté ; car l'emploi du lard à piquer est, en somme, assez restreint. Sans doute, on a remarqué que la quantité de matière grasse est proportionnellement d'autant plus grande, que la masse du lard est plus compacte, puisque alors la trame cellulaire qui lui sert de réceptacle et de soutien, c'est-à-dire la partie qui forme déchet, est elle-même plus réduite. Sans doute encore, le débit et le maniement des pièces sont plus commodes et plus faciles, quand le lard est ferme, que lorsqu'il est sans consistance et à demi-fluide. Enfin l'on sait que le gras trop mou ne prend pas le sel. Mais ces trois dernières considérations ne sont pas d'un très-grand poids dans la question, car il y a, entre les deux extrêmes de fermeté et de mollesse, une limite moyenne qui doit satisfaire aux conditions d'un bon rendement, d'un service avantageux à l'étal, d'une salaison facile, et autour de laquelle on pourrait s'arrêter dans l'appréciation de la qualité du lard, sans aller jusqu'au dernier degré de la fermeté, sans le prendre comme le signe absolu de la plus grande valeur. Il est donc difficile de se rendre compte de l'importance extrême que la charcuterie attache à la grande fermeté du lard et de la justifier par quelque raison plus sérieuse que la nécessité d'avoir du lard à piquer. Quelques observations que j'ai été à même de faire donnent à réfléchir sur la signification propre de ce caractère. Elles trouvent ici naturellement leur place.

Une opinion assez communément répandue admet que la graisse des porcs des races anglaises est beaucoup moins ferme que celle des porcs des races françaises ; quelques personnes ont même trouvé l'explication chimique du fait dans la pro

portion différente pour laquelle figureraient, de part et d'autre, la stéarine et l'oléine. Nous ferons d'abord remarquer que, si la différence signalée s'est présentée quelquefois entre telles et telles races des deux pays, on ne saurait partir de là pour la généraliser au point de faire ainsi deux catégories opposées : toutes les races françaises d'un côté, et toutes les races anglaises de l'autre. Nous ajouterons que, si la nature des animaux joue un rôle important dans la constitution de leurs produits, l'alimentation en joue un plus direct, et que c'est surtout à l'influence du genre d'alimentation que doit être attribuée la proportion plus ou moins considérable d'oléine ou de stéarine. Jusqu'à ce que des expériences, dans lesquelles les races et les régimes auront été étudiés comparativement, aient éclairé le problème, on ne peut donc rien présumer, encore moins rien affirmer à ce sujet. Et d'ailleurs, fûtil démontré que la graisse des porcs anglais est un peu moins ferme que celle des porcs français, la question de l'adoption des races anglaises ne serait point tranchée par ce seul fait ; car la principale destination du porc n'est pas de fournir le lard de cette nature. Il y a, comme je l'indiquais tout à l'heure, une sage limite qu'il faut savoir atteindre et ne pas dépasser.

La grande fermeté du lard n'a quelque importance que pour la consommation des campagnes: il ne suffit pas ici que la matière grasse reste sans perte dans la soupe ou dans le plat qu'on a préparés avec un morceau de porc; on aime à retrouver le lard entier, à en isoler la masses pour en faire un mets distinct, et l'on préfère, en conséquence, le lard très-ferme, qui résiste mieux à la cuisson. Toutefois, c'est seulement quand il s'agit de porc frais que cette extrême fermeté semble être utile; il paraît en être autrement pour la salaison.

Trois porcs primés à Poissy en 1854 dans la classe des races françaises, tous trois Augerons, ont été vendus, à Paris, à un même charcutier; c'est aussi par un même acquéreur qu'ont été achetés quatre porcs primés dans la catégorie des races étrangères pures et races croisées, un NewLeicester, un New-Leicester-Craonnais, un Coleshill-Berkshire et un Essex-Hampshire. L'étude de ces animaux a été rendue plus simple par cette circonstance, et la comparaison en a été plus facile.

Le charcutier qui avait tué les trois Augerons se louait beaucoup de la qualité des porcs, et, en particulier, de la fermeté de leur lard, qui offrait, en effet, l'aspect et la résistance du marbre : il semblait que, si l'on eût entrepris de fondre cette graisse, on eût échoué. Les porcs qui avaient du sang anglais présentaient un lard généralement un peu moins ferníe que celui des précédents; le charcutier s'en plaignait, mais se consolait un peu, cependant, vu le prix élevé que la graisse obtient depuis ces dernières années.

Au bout de quelques jours, les rôles étaient intervertis l'acquéreur des porcs français était moins satisfait; l'acheteur des porcs anglais prenait confiance. L'attente de l'un et de l'autre avait été trompée : la graisse des porcs français

en masse.

Mais, pour les races françaises, ce sont les bœufs âgés de 3 à 7 ans qui ont la qualité la plus élevée; tandis que, pour les races anglaises et les croisements, c'est avant trois ans et jusqu'à cinq ans que les bœufs accusent le plus de qualité, le maximum arrivant à trois ans et au-dessous.

C'est aux mêmes époques où se manifeste le maximum de qualité, dans l'un et dans l'autre groupe, que les boeufs se comptent en plus grande quantité. C'est donc bien à la majorité de part et d'autre que se rapporte la différence que nous venons de remarquer quant à la précocité.

Cette différence entre les bœufs des deux pays semble liée à la différence de races, qui guident les éleveurs en Angleterre et en France.

Les races anglaises, celles du moins qui ont pu être comprises dans ces études, sont spécialement destinées à la boucherie; elles reçoivent, de cette unité de but, des caractères communs et une certaine uniformité de nature sous l'influence de soins identiques.

Les races françaises ne sont pas dirigées vers ce but unique; les boeufs les plus jeunes, dans quelques cas, et ceux qu'on demande aux croisements sont seuls considérés comme des animaux de boucherie spéciaux et traités comme tels.

Le principe de la spécialisation comme condition première de la perfection des races, trouverait donc ici une nouvelle confirmation dans les faits.

Quand il nous a été donné d'étudier les boeufs nés et élevés dans la Grande-Bretagne, la moyenne de qualité s'est montrée supérieure à la qualité moyenne des bœufs nés et élevés en France. Mais cette supériorité a paru tenir moins à la nature même des animaux anglais, qu'à la perfection de leur engraissement. Il semble que si l'engraissement eût été moins achevé, la viande des bœufs anglais fût restée plus verte; celle des bœufs français accuse généralement plus de tendance à se marbrer plus facilement.

A cette différence de nature paraît devoir être rattaché, comme à sa cause, un fait qui a élé presque chaque année constaté pour les bœufs Durhams, nés et élevés en France, où l'engraissement de concours est certainement moins parfait et moins complet qu'en Angleterre ces bœufs se classent, pour la qualité de leur viande, au-dessous de beaucoup de nos races indigènes, et audessous d'un grand nombre de produits issus de croisements.

Les faits fournis par l'examen de la qualité des viandes sont d'accord avec ceux que présente l'histoire entière des races, comme l'étude des conditions au milieu desquelles elles se forment, s'entretiennent et s'exploitent, pour montrer la possibilité d'améliorer les races par elles-mêmes, de leur communiquer la précocité avec la qualité sans recourir au croisement.

Pendant ce travail lent d'amélioration, et toutes les fois que les ressources fourragères le permet

Si certaines races, sans aptitudes déterminées, répondant mal à l'état du milieu où elles s'élèvent et s'emploient, et ne suivant pas la marche progressive de l'industrie zootechnique, peuvent être avantageusement absorbées, détruites par le croisement, comme c'est le cas pour la race mancelle dans un grand nombre de localités, il en est d'autres qui ne se trouvent pas dans la même situation, et c'est l'immense majorité ; elles peuvent donner des produits de croisement dont la valeur s'élève en raison du degré d'amélioration où sont arrivées les races locales.

Dans les cas où le croisement, ainsi entendu, est indiqué, la race Durham est celle qui donne le plus sûrement les meilleurs résultats.

Le rôle de la race de Durham paraît essentiellement consister, pour la France et avec une grande mesure à créer des produits de croisements.

Pour les moutons, sur lesquels des observations de même nature ont eu lieu pendant cinq concours (1855-59), et qui étaient répartis en 66 lots, l'examen de qualité de la viande a conduit à des résultats que je vais résumer rapidement. — Ici les qualités s'échelonnent entre 1 et 10, ce dernier nombre exprimant la perfection.

En groupant les moutons en trois grandes catégories, d'après les habitudes du programme, on trouve les rapports suivants de qualité moyenne par lot.