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l'indique le tableau qui suit, en morceaux et en la partie contiguë aux côtes dans la région du poids : flanc et de tout ce qui constitue la région de l'épaule.

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Le reste du corps (cou, tête, membres, parties moyenne et inférieure de la région abdominale, queue), est placé dans la dernière sorte, formant tantôt une et tantôt deux catégories, un peu arbitrairement.

Les conséquences que cette étude permet à l'éleveur de tirer sont importantes au point de vue de la conformation des animaux, du choir des races, et, par conséquent, eu égard à toutes les influences qui peuvent conduire à augmenter l'importance de la première catégorie et à réduire la dernière. Toutes les parties de la zootechnie se tiennent étroitement en se complétant l'une l'autre.

Tende de tranche.

Pointe de culotte..

30

PREMIERE.

Tranche grasse.

20

Aloyau..

50

Filet

7

Gite à la noix..

15

142k=

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5

10

Surlonge..

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Le filet et le faux-filet détachés, ainsi que le rognon de chair, n'étaient pas soumis à la taxe. La coupe des animaux de l'espèce bovine varie plus ou moins dans nos différentes villes et à l'étranger, mais les catégories restent partout placées dans les mêmes régions du corps, et l'on sent qu'il ne saurait en être autrement.

La première catégorie comprend toute la partie postérieure du corps jusqu'à la hanche (fesses, cuisses, croupe, en s'arrêtant à la hauteur du grasset par le bas, pour se continuer le long de la colonne vertébrale (muscle formant l'aloyau et le filet) et prendre une partie des côtes.

La seconde catégorie est formée des côtes, de

Un coup d'œil sur cette figure et sur ce tableau suffit pour montrer que la valeur des morceaux du veau dépend de leur position dans des parties du corps tout à fait identiques à celles dans lesquelles les morceaux correspondants se montrent chez l'animal adulte. Il n'en pouvait être autrement. Il en est, d'ailleurs, de même chez toutes nos espèces de mammifères zootechniques, comme on va le voir par la coupe du mouton.

Quelle est la valeur propre des viandes débitées sous un nom ou sous un autre? C'est une question qui est encore loin d'être résolue, après bien des recherches longues et délicates. J'ai consacré plusieurs années à cette étude, et je ne saurais mieux faire que de résumer ici les ré sultats principaux que j'ai pu constater. Ils sont d'ailleurs généralement analogues avec ceux que nous possédions, pour les faits essentiels. Ce n'est

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claire que le sujet le comporte, et même pour la rendre possible, je dois y mêler quelques considérations sur la constitution de la viande.

La chair des animaux est formée par les organes auxquels les anatomistes donnent le nom de muscles. La masse rouge des muscles, quand on en pousse la division élémentaire aussi loin que le permettent nos moyens d'investigation, se décompose en fibres, rangées parallèlement les unes aux autres, et dont un certain nombre se juxtaposent étroitement de manière à constituer de petits fascicules. Ces fascicules s'associent entre eux en faisceaux plus volumineux, qui, réunis à leur tour en plus ou moins grand nombre, donnent naissance à des faisceaux plus volumineux encore, dont le groupement se continue suivant le même mode. Cette disposition explique comment la viande peut se déchirer facilement en lanières plus ou moins considérables, quand on a désagrégé les faisceaux constitutifs par la coction dans l'eau.

La dissémination des fibres en rares fascicules musculaires, leur épanouissement en lames minces, ou leur accolement en grand nombre, sont, avec la longueur des fibres, les conditions qui déterminent la plus ou moins grande épaisseur des muscles, et concourent à établir des différences de valeur entre les morceaux de viande, suivant qu'ils appartiennent à telle ou telle partie du corps d'un même animal, ainsi que nous venons

viandes a été prise, c'est encore après dégusta- de le voir. tion.

Les bouchers de Paris distinguent trois degrés de qualités, comme nous l'avons dit déjà plusieurs fois, et ils les désignent par les noms de première, deuxième et troisième qualité. Mais ces trois appellations ne suffisent pas pour la classification complète des viandes. S'il faut, pour chacune de ces grandes divisions, une certaine harmonie de caractères, il existe aussi, dans l'ensemble, des combinaisons multiples, des nuances, des degrés divers; et c'est pour noter ces nuances, pour définir ces combinaisons, pour mesurer ces degrés, que le commerce subdivise les groupes que nous venons d'indiquer en sections d'un ordre inférieur.

Chacune des catégories principales comprend, à son tour, trois de ces groupes, dont la valeur est représentée par des épithètes numériques qui les caractérisent en même temps qu'elles les classent. C'est ainsi que, dans la catégorie des viandes de première qualité, se distinguent d'abord la première PREMIÈRE, nommée encore toute première, ou simplement la première qualité; puis la seconde PREMIÈRE, puis la troisième PREMIÈRE ; que, dans la catégorie des viandes de deuxième qualité, s'échelonnent la première DEUXIÈME, la seconde DEUXIÈME et la troisième DEUXIÈME, et que des dénominations de même nature existent pour les viandes de la troisième catégorie. Le premier des deux termes ainsi accouplés indique donc une sorte de famille dans la classe désignée par le second. Quelle est la base de ce système de classification? Quels caractères correspondent aux dénominations qu'il adopte?

Pour rendre la réponse à ces questions aussi

Dans la masse d'un même muscle, les faisceaux de degrés divers sont entourés d'une quantité plus ou moins considérable de tissu cellulaire, sorte de gangue où sont placés les faisceaux rouges, et dans les mailles de laquelle la graisse peut se déposer.

Ainsi, un muscle isolé de toutes les parties qui l'entourent, et coupé transversalement à la longueur de ses fibres, se présente comme une masse uniformément rouge, si la graisse ne s'est point déposée entre les faisceaux qui le constituent. Si la graisse remplit seulement la trame celluleuse qui entoure les plus gros faisceaux fibreux, la surface de section du muscle est veinée de lignes blanchâtres circulaires, dessinant les groupes qu'elles circonscrivent, et plus ou moins larges suivant le développement du tissu cellulaire et la quantité de graisse interposée. Ces veines se multiplient à mesure que la graisse se répand autour des faisceaux plus petits. A un certain degré de pénétration du muscle par la graisse, elles ne forment plus que de petites lignes très-courtes, brisées en mille sens, couvrant la surface rouge d'un réseau blanchâtre à mailles ténues; et, quand la graisse est arrivée enfin jusqu'aux derniers fascicules élémentaires, les veinules sont divisées en parties infiniment petites qui parsèment la surface du muscle de points blanchâtres, égaux, supérieurs même en nombre aux points rouges que forment les extrémités des petits faisceaux fibreux.

Ce sont ces états divers de la viande, indiquant la proportion entre le gras et le maigre, et le mélange de ces deux parties par fractions plus ou moins petites, que la boucherie désigne par les noms de persillé ou de marbré.

La viande n'est pas marbrée quand la graisse | l'instrument tranchant. Dans ce cas, le boucher n'a pas pénétré dans la masse du muscle, dont la coupe offre alors une surface rouge continue. La marbrure est trop large quand la graisse ne s'est répandue qu'autour des gros faisceaux musculaires, dans les mailles d'un tissu cellulaire très-développé, et qu'elle se dessine en couches ou en cercles épais.

Le marbré est beau, mais encore insuffisant, quand la graisse, bien que répandue sur toute la surface de la viande, y trace ces petites lignes brisées qui dénotent que les derniers fascicules n'ont point été atteints.

Le marbré est parfait quand la surface de section du muscle est criblée de petites taches blanchâtres, bien circonscrites, égales entre elles, uniformément jetées sur toute la coupe. Cet état constitue ce qu'on appelle la maturité de la viande.

C'est en suivant cette idée de maturité, et par · opposition aux caractères qu'elle implique, qu'on a désigné, sous le nom de viande verte, celle qui manque de marbré, ou qui n'en présente qu'un très-imparfait.

Il est aisé de comprendre que la maturité ellemême présente des degrés divers. C'est ainsi que la juste proportion entre le gras et le maigre peut n'être plus observée quand la marbrure, trop répandue, est formée de points trop nombreux et trop larges, qui font dominer la couleur blanchâtre de la graisse sur la couleur rouge de la chair: la viande est alors trop mûre, elle donne peu de jus; elle menace d'être mauvaise bouillie et fade même rôtie.

Ce point de maturité extrême peut même être dépassé, quand on sort des limites de la durée convenable de l'engraissement la chair perd alors de sa fermeté; il se fait dans les mailles du tissu cellulaire une sorte de résorption de la graisse qui donne à la viande un aspect particulier, analogue à de la flétrissure. Ces observations ne doivent pas être perdues pour les producteurs: il faut s'arrêter à point si l'on veut à la fois dépenser économiquement ses fourrages et obtenir de la viande parfaite.

Quand on incise un muscle transversalement à la longueur de ses fibres, l'instrument tranchant éprouve une certaine résistance de la part des faisceaux musculaires. Cette résistance est d'autant plus grande que la fibre est moins moelleuse et moins fine; et, si les faisceaux possèdent quelque rigidité, ils réagissent avec une certaine élasticité, après avoir cédé d'abord sous la pression de l'instrument tranchant. Dans ce cas, les extrémités des faisceaux musculaires se relèvent après le passage de l'instrument, et la surface de section est comme hérissée d'une foule de petits tubercules formés par ces extrémités libres, qui font plus ou moins bosse sur la graisse : c'est là ce qui constitue le grain de la viande et ce qui détermine sa finesse, ou, comme on dit encore, sa

nature.

Il est facile de comprendre qu'une grande finesse de grain, unie à une grande finesse de marbré, sont les conditions qui laissent le plus de facilité, opposent le moins d'obstacle au jeu de

qui débite à l'étal éprouve à la main, sous le fil de son couteau, une sorte de résistance molle et onctueuse, quelque chose comme la sensation du maniement des bêtes grasses, qui lui permettrait de préjuger, au toucher, la qualité de la viande avant de la constater à la vue; et il exprime parfaitement l'ensemble des caractères que la viande possède alors, en disant qu'elle se coupe bien. Dire qu'une viande se coupe bien, c'est donc en faire l'éloge sous le rapport de la finesse du grain de la fibre, comme sous le rapport de la finesse du grain de la marbrure.

La finesse du grain de la viande est en rapport avec la nature générale de l'animal; elle est plusgrande chez les jeunes et chez les femelles que chez les taureaux et les animaux âgés, plus grande dans certaines races que dans certaines autres. On sait, par expérience, qu'elle n'est point une viande d'une mastication aisée, une viande tendre, moelleuse, savoureuse, quand d'ailleurs les autres signes de la maturité par l'engraissement ne font pas défaut. Cette finesse du grain de viande se reconnaît facilement sur une section fraîchement faite, comme nous venons de l'expliquer; elle n'exclut pas une certaine fermeté, une certaine rigidité, qui sont les indices de l'état de santé du muscle.

La nature du marbré et celle de la fibre ne sont pas les seuls points qu'il faille apprécier pour juger la viande : il est une troisième qualité qui exige encore examen, c'est la couleur.

Il est impossible de trouver, dans la gamme des tons rouges, une nuance qui corresponde précisément à la couleur la plus estimée par la boucherie.

Je crois cependant la caractériser exactement, sinon par le nom d'une teinte qui se définisse elle-même, au moins par l'indication d'un objet qui permette une comparaison juste, en disant que la couleur de viande la plus parfaite est claire, celle du sang artériel. C'est cette couleur, chaude et vivante, pour ainsi dire, que les bouchers appellent belle et bonne couleur, couleur de viande faite, par opposition à la couleur pále, qui indique généralement un animal jeune encore, et à la couleur plus ou moins brune, qui laisse soupçonner une viande plus ou moins grossière et qui appartient plus spécialement, quand elle est foncée, à la viande du taureau. Une des meilleures conditions de la couleur, c'est d'êfre nette, une et sans tache, uniforme sur toute la section de muscle; un de ses caractères les moins prisés, c'est d'être indécise et terne.

Les indications fournies par la couleur de la viande sont extrêmement précises; elles varient avec l'âge, le sexe, l'état de santé de l'animal. Pâle chez les jeunes, la teinte est vive et chaude chez les animaux faits, foncée et brune chez les taureaux, chez les animaux surmenés ou vivement impressionnés avant l'abatage. Chez les derniers, cette couleur est un accident, et la congestion dont les muscles ont été frappés peut disparaître, la teinte normale peut renaître sous l'influence d'un repos de quelques jours; sans cette précaution, la viande perd de sa qualité. Il

n'est pas de chasseur qui ne sache quelle diffé-veloppant extérieurement les quartiers de l'anirence de saveur existe entre la chair d'un lièvre mal, et désignée sous le nom de couverture. Sa tué au déboulé, et celle d'un lièvre forcé. Combi- beauté réside dans son épaisseur même, qui doit née avec d'autres indices, la couleur peut aussi atteindre et ne pas dépasser une limite raisonconduire à reconnaître certaines maladies dans nable, telle que la viande ne soit pas trop peu lesquelles la viande pâlit ou se fonce. couverte, mais le soit assez pour que les quantités de maigre et de gras soient justement équilibrées. Dans sa régularité et son uniformité, qualités qui sont généralement d'accord avec un mérite analogue dans toutes les autres parties de l'animal, et qui rendent la couverture bien suivie; tandis que des inégalités, le dépôt de la graisse par pelotes la rendent désunie et rufle.

La teinte de la viande est donc liée à la condition physiologique de l'animal; elle résulte évidemment de la quantité et de la richesse du sang, par conséquent de la richesse des matériaux qui entrent dans la constitution de la substance. Avant le degré de maturité qu'amène l'âge adulte, les muscles, moins développés et restés inactifs, ne reçoivent pas une aussi grande quantité du fluide nourricier; la proportion de matière colorante, c'est-à-dire de globules, un des éléments les plus énergiques de l'activité vitale, est, en outre, moindre dans le sang. On sait aussi que la quantité de globules et, par conséquent, l'intensité de la couleur du sang diminuent dans certaines maladies caractérisées par l'atonie des organes, la chlorose, la cachexie, par exemple.

Quand le sang, d'une teinte aussi rapprochée que possible de celle du sang artériel, imprègne en abondance une chair épaisse, il lui donne un jus riche, dans lequel on sent, en quelque sorte, la présence des principes nutritifs, sapides et aromatiques qui font les viandes de haute qualité. Il y a une différence entre un tel jus et le liquide séreux que laisse suinter la chair des animaux trop verts, mal nourris ou mal portants.

Dans sa couleur enfin, qui doit, comme aussi celle du suif et de toute graisse en masse, être d'une teinte beurre frais pâle, ou paillé, trèslégèrement lavé de rose.

La graisse formant couverture est en continuité avec celle qui enveloppe les masses musculaires, et l'on comprend que ces dépôts graisseux réduisent, proportionnellement à leur développement, la quantité de chair comestible aux quatre quartiers. Quand la viande est noyée, perdue, en quelque sorte, dans une graisse surabondante, non-seulement le boucher est embarrassé pour débiter convenablement sa viande et trouver les morceaux ordinaires de son étal, mais la consommation perd tout ce que le marchand est forcé de jeter au dégrus: la viande est alors trop grasse pour le détail, elle donne plus de déchet. Lorsque, au contraire, la proportion entre les muscles et la graisse extérieure est convenablement mesurée, un plus grand nombre de parties est utilisé dans la somme totale du rendement; on dit alors que l'animal a beaucoup de viande, que sa viande est convenable, facile, agréable, avantageuse pour le détail, qu'elle est de bonne boucherie.

On a signalé quelquefois, chez les animaux de boucherie, une sorte d'antagonisme entre le développement de la graisse extérieure aux muscles et le marbré de la viande; antagonisme tel qu'il allait, dans certains cas, jusqu'à faire prédominer la graisse extérieure, à l'exclusion com

Le morceau où s'apprécient le mieux les qualités de la viande à l'étal est cette portion du train de côtes où l'on coupe le rostbeef, et qu'on désigne sous le nom de noix de côtes, partie située entre la sixième et la septième côte. L'état général de l'animal se traduit là avec plus d'exactitude; et, d'ailleurs, par la forme même de ce morceau, où la viande se présente comme une masse épaisse et ovalaire bien circonscrite, l'œil est mis à même de saisir facilement les rapports des caractères. Un connaisseur exercé sait, sans doute, juger la qualité de la viande sur tout autre point; il est nécessaire cependant, même pour les plus habiles, de contrôler un premier jugement par l'ins-plète de la marbrure : la graisse s'arrêtait autour pection de morceaux divers, par celle du paleron ou du talon de collier, par exemple, afin de savoir si toutes les parties de l'animal ont entre elles une suffisante harmonie de qualités. Il y a des animaux qui peuvent tromper sur leur valeur générale si on les juge par un détail; ils sont, comme on dit, inégaux de viande. Cette inégalité, jointe à une certaine grossièreté de grain, donne à l'animal, vu d'ensemble, une sorte d'apparence dure et âpre qu'on désigne par l'épithète de rufle.

En examinant isolément, comme nous venons de le faire, la chair des animaux, la viande, la partie comestible, nous n'avons parlé encore que de la graisse qui s'interpose entre les faisceaux fibreux; mais on sait que la graisse se trouve aussi autour des masses musculaires qu'elle sépare les unes des autres, et que, de plus, elle se dépose sous la peau et dans les grandes cavités du

corps.

La graisse qui se rencontre sous la peau forme une couche continue plus ou moins épaisse, en

de la viande et s'en séparait brusquement. On a présenté cette disposition comme étant caractéristique des races spécialement destinées à la boucherie, et la disposition inverse, celle dans laquelle une graisse extérieure suffisante n'exclut pas la finesse du marbré, comme étant propre aux bœufs de travail qui arrivent adultes à l'abattoir.

Le fait d'antagonisme dont il s'agit s'observe, en effet; il a pu se présenter chez des animaux précoces, il ne se rencontre guère chez des animaux de travail; mais il n'est pas nécessairement lié à la précocité, à une aptitude spéciale pour l'engraissement.

La physiologie comprend qu'en façonnant pour la boucherie des animaux dont on hâte la maturité, on obtienne, entre autres résultats, un développement extraordinaire du tissu cellulaire; que les couches extérieures à la viande prennent ainsi plus d'épaisseur que chez les animaux de travail, où ces couches considérables sont impos

sibles; que parfois même ces couches puissantes couverte. Ce que les caractères secondaires pourse remplissent seules de graisse, ou que la graisseraient offrir d'incomplet est compensé par la ne pénètre qu'autour des plus gros faisceaux fi- valeur des caractères de premier ordre. breux; mais la physiologie ne voit pas pourquoi la graisse serait, chez les animaux précoces, exclue des mailles du tissu cellulaire interposé aux fibres des muscles, et ne pénétrerait pas jusque dans la profondeur de la viande, quand les conditions de bon élevage et de bon engraissement sont d'ailleurs remplies.

En dehors des explications de la physiologie, les faits conduisent à la même démonstration : les exemples ne sont pas rares, parmi les meilleurs animaux, de l'association d'un marbré fini à un développement extrême des couches de graisse extérieures aux muscles.

En dehors des points principaux que nous venons de parcourir, et sans connexion avec eux, la graisse s'accumule, par grandes masses, autour des viscères des cavités du corps, et forme le suif.

La couleur que l'on préfère dans le suif est cette teinte que nous indiquions tout à l'heure paille, ou beurre frais pâle, avec une pointe de rose. Quand cette couleur s'allie à la finesse, à la fermeté, à l'onctuosité propre à la substance, le suif est beau et mur. Quand une teinte crue et comme verdâtre se rencontre avec une consistance peu onctueuse, que la sérosité se mêle à la graisse, et que les mailles du tissu cellulaire sont mal remplies, le suif n'est ni beau, ni mûr: il donnera plus de déchet à la fonte.

Dans les viandes de deuxième classe, les diverses qualités n'arrivent pas à ce grand degré de beauté, ni par les détails, ni par l'ensemble; l'état général et la mesure moyenne de chaque caractère se traduisent par une expression dont il est plus facile de saisir que de définir le sens complexe, viande ordinaire, couleur ordinaire, couverture ordinaire.

De la première à la deuxième classe, et de celle-ci à la troisième, il existe, comme nous le rappelions en commençant, et comme on le comprend de reste, divers degrés qu'on a l'habitude de ramener à trois, et qui sont représentés par les dénominations de première PREMIÈRE, seconde PREMIÈRE, troisième PREMIÈRE, et par celles de première DEUXIÈME, seconde DEUXIÈME et troisième DEUXIÈME. Il n'est pas possible de donner une caractéristique rigoureuse de chacun de ces degrés; il se produit des nuances, il s'établit entre les différents caractères, tantôt les uns et tantôt les autres, des compensations que l'œil apprécie sur place, mais qu'on ne peut grouper invariablement et qu'on tenterait en vain de représenter à l'avance par des périphrases toutes faites. Les explications dans lesquelles nous venons d'entrer suffiront, nous l'espérons, à faire comprendre sur quoi portent les nuances, comment s'établissent les compensations. Elles prouveront, en outre, qu'on ne peut s'en tenir à la simple indication des termes courants de la boucherie pour spécialiser les qualités, et qu'il faut ajouter à l'emploi de ces termes quelques développements qui fassent connaître au producteur les élé

On observe aussi pour le suif le même phénomène que pour la viande trop mûre, et ce phénomène se produit surtout autour des reins, où s'accumulent des masses si considérables de matière grasse. Les organes sont quelquefois telle-ments principaux du jugement. ment chargés de graisse, qu'ils perdent une partie de leur vitalité; le tissu cellulaire, qui reçoit la graisse dans ses mailles, est comme desséché, et la graisse y a déjà subi un commencement de résorption. On dit alors que le suif est brûlé, que les rognons sont brûlés.

Telle est la définition des caractères fondamentaux sur lesquels se base l'appréciation des viandes. La valeur propre de chacun de ces caractères et sa signification, le degré jusqu'auquel il se prononce, la manière dont divers caractères s'associent, le mode et le nombre suivant lesquels ils se combinent, sont autant de considérations qu'il faut peser, et d'après lesquelles les viandes se distinguent en viande de première, de deuxième et de troisième qualité.

La troisième qualité se définit elle-même ; la place qu'elle occupe indique assez qu'on n'y trouverait pas réunis les caractères qui font la valeur des deux premières qualités. Il est facile de sentir quelles conditions générales présentent les viandes de la première et celles de la deuxième classe. Dans les viandes de première classe, les caractères principaux, spécialement ceux qui touchent à la chair musculaire, se prononcent avec une supériorité et un ensemble remarquables: la finesse, le marbré, la couleur ont atteint un haut degré de perfection, et ces qualités sont unies à un beau développement de viande faite et bien

Nous avons essayé jusqu'ici de traduire en luimême le langage de la boucherie, sans chercher quels rapports existent entre les caractères prisés par le commerce et la valeur réelle, intrinsèque de la matière qui offre ces caractères. La grande finesse, le marbré parfait, la belle couleur sont-ils liés, d'une manière constante et absolue, au haut goût, à la valeur nutritive, à l'arôme des viandes, de façon que tels caractères plus ou moins accusés laissent présumer telles qualités plus ou moins prononcées? On ne peut répondre positivement à cette question; c'est là un sujet tout neuf pour l'étude, car nos connaissances sur ce sujet se bornent à des notions très-vagues sur l'influence de l'âge et sur celle de l'alimentation, influences pressenties plutôt que définies. Quelques remarques sur ce point doivent ici trouver leur place.

La couleur de la graisse est un des caractères qui semblent les plus conventionnels. Il n'est pas rare de voir des bœufs dont la graisse est jaune foncé ou safran, et dont la viande est de toute. première qualité. Il est probable que la nature de l'alimentation exerce ici une action capitale, et l'on possède quelques observations qui semblent le prouver on a remarqué par exemple, que la graisse est plus jaune chez les bœufs d'herbe. Peut-être, en définitive, la répugnance qu'inspirent certaines couleurs vient-elle de ce

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