du coin antérieur le plus élevé de l'omoplate jusqu'au point extrême de la croupe, et de prendre la circonférence derrière les épaules. En appliquant alors la formule de la solidité du cylindre géométrique, les mesures étant supposées avoir été prises en centimètres, on trouve que les données de David Low conduisent à multiplier le résultat de ce calcul par un coefficient égal à 0,053. On obtient ainsi le poids net. Cette méthode, beaucoup étudiéc, a été perfectionnée par des observateurs sur les idées desquels nous ne pouvons nous arrêter. En Belgique, l'administration voulant supprimer les bascules d'octroi, demanda à M. Quételet de chercher un procédé moins dispendieux et qui donnât le poids vif des bestiaux. L'illustre astronome arriva aux résultats suivants, après beaucoup d'expériences: il mesure la longueur de l'animal depuis la partie antérieure de l'épaule jusqu'à la ligne perpendiculaire qui toucherait la partie la plus en arrière du corps; il prend la circonférence derrière l'épaule. Ces mesures sont prises en centimètres et les poids donnés en kilogrammes. Combinant les mesures ainsi obtenues suivant la formule géométrique du cylindre, et multipliant le résultat par un coefficient approprié, M. Quételet trouva le poids vif des animaux. Il existe des tables où les calculs sont faits pour les circonférences de 140 à 240 centimètres, et pour des longueurs de 120 à 192 centimètres. Pour une longeur de 120 centimètres, par exemple, le poids vif est de 206 kilog. si la circonférence est de 140 centimètres; le poids vif serait de 318 kilog. si, la longueur restant la même, la circonférence était de 174 centimètres. Dans un milieu donné, en se résignant à des erreurs certaines pour arriver à un résultat suffisamment approché, ces tables pourront être employées et il semble utile de les transcrire ici. 140 142 144 146. 148. 150. 152 154. 156. 158. 160.. 162. 164 166. 168. 170. 347 352 357 172.. 174. 206 213 220 223 226 230 233 237 240 244 247 250 254 257 261 264 212. 214. 216. 218. 220. 222. 224. 226. 228. 230. 232. 234.. 236. 238. 240.. 598 606 614 622 629 637 645 653 661 669 677 685 692 700 708 724 740 755 On s'est beaucoup et depuis longtemps préoccupé en Angleterre de perfectionner des méthodes dont la donnée première reste toujours l'assimilation du corps de l'animal à un cylindre: on a combiné, avec la mensuration, les circonstances d'état de graisse, de races, de sexe, et l'on a pu former de la sorte des tables qui donnent le poids net de tous les animaux. Il faut remarquer que la longueur du corps est prise ici depuis le point de jonction des apophyses cervicale et dorsale, jusqu'à la partie postérieure externe du corps. La circonférence se prend immédiatement derrière le coude. Étant connue la longueur du corps, on multiplie le nombre trouvé par le carré de la circonférence, comme le veut la formule; puis on multiplie le produit obtenu (ou multiplicateur décimal) par un coefficient qui a été déterminé pour les différents cas. Je donnerai ici des exemples de quelques-unes des tables dressées dans lesquels je suppose les mesures prises en centimètres, circonférence d'un taureau de Durham, extraordinairement gras, est de 243 cent. 8. Le carré de sa circonférence égale 59458 c. q. Ce nombre multiplié par la longueur qui est de 167 c., donne pour produit 9,929. duit très-près de la vérité; il ne s'agit alors que de tourner autour avec tact, pour ne pas trop s'en écarter. Pour éviter les difficultés que peuvent offrir les calculs précédents, et pour donner instantanément, Comme le multiplicateur applicable dans ce par un simple coup d'œil, le poids net des anicas est, d'après le tableau, 0,0716, il faut multi-maux, on a imaginé en Angleterre un instrument, plier le produit précédemment trouvé par ce nommé tape measure, tout à fait analogue à notre nouveau facteur, et le produit nouveau est de règle à calcul, basé sur les mêmes principes, et 710kil,9464 pour le poids net; or, le poids net con- construit sur le même modèle. Les nombres instaté par la balance était 710kil,2918. scrits sur la coulisse sont en rapport avec ceux que portent les deux bords de l'instrument, et il ne s'agit que de faire mouvoir convenablement les deux parties pour être immédiatement renseigné. Une vache Shetland, de toute première graisse, a mesuré 149 cent. 8 de circonférence; le carré de cette circonférence égalait 22458 c. q. La longueur du corps de cette génisse était de 121,9. Ces deux nombres multipliés l'un par l'autre donnent pour produit 2738. Ici c'est le multiplicateur 0,0448 qui est applicable: en multipliant ce nombre par le précédent on trouve pour poids net 122,6624. Or, le poids net fourni par la balance a été de 121kil,5566. Il ne faudrait pas croire que les résultats auxquel son arrive par l'emploi de la méthode soient toujours aussi complétement d'accord avec les faits; mais avec un peu d'expérience on est con L'enseignement que l'on peut tirer de la revue rapide de ces méthodes, consiste surtout dans la mise en évidence de ce fait : qu'il y a d'immenses différences entre un animal et un animal, au point de vue de la boucherie; que, par conséquent, le mode d'élevage, le choix de la race, l'âge le plus convenable, doivent être pris en grande considération par le producteur, parce que, sur le marché, c'est d'après ces bases aussi que juge l'acheteur. Il faut remarquer que ces renseignements ont été obtenus par l'abatage de bœufs de concours, et que les résultats de la pratique ordinaire en diffèrent notablement; des observations ultérieures permettront, sans doute, un jour de combler les lacunes, comme aussi elles fourniront plus tard des documents relatifs aux moutons et aux porcs. Pour distinguer les valeurs diverses des bœufs de boucherie, nous avons vu plus haut qu'on a employé les expressions de gras, très-gras, etc. Sur les marchés d'approvisionnement de Paris, et dans la majorité des cas en France, on admet trois qualités de bœufs, selon que leur état de graisse est plus ou moins avancé et qu'on augure plus ou moins bien de leur nature. Nous caractériserons tout à l'heure ces trois degrés, en parlant des qualités de la viande; il s'agit ici seulement de mettre en garde contre une confusion qu'on commet fort souvent entre les deux mots qualité et catégorie dont la signification est cependant fort différente ainsi que nous le verrons. On a calculé que les arrivages en bêtes de boucherie pour l'approvisionnement de Paris, s'élè vent, année moyenne (1845-52) à : de vaches, 151,000 têtes de bœufs, 32,000 121,000 916,000 de veaux, de moutons. La quantité d'issues et d'abats comestibles tincts: les uns variables avec toutes les causes mcajoute un supplément moyen de 3,235 gram-dificatrices auxquelles l'animal doit sa nature et mes à la part annuelle de chaque consommateur son état; les autres constantes pour chaque animal, en viande de boucherie. parce que l'organisation est la même pour tous. Quant à la viande de porc, elle est fournie (1854) par 37,300 animaux. La quantité totale que Paris consomme, en y ajoutant les préparations de la charcuterie, est de 11 millions de kilogrammes. La consommation par tête, moyenne, est de 11 kilogrammes par an, et de 28 grammes par jour. Débit à l'étal et appréciation de la qualité de la viande. Quand l'animal de boucherie a été préparé comme nous avons vu le faire à l'abattoir, il est porté à l'étal du boucher. Le bœuf consiste alors en ses quatre quartiers, deux épaules et deux moitiés, qui vont être séparées en morceaux de valeurs diverses. Ces morceaux ont été commercialement classés en catégories selon qu'ils proviennent de telle ou telle partie du corps d'un même animal, et ce classement lui-même est fondé sur l'épaisseur de la chair, la proportion où s'y trouvent les matières tendineuses et d'autres qualités dont il va être tout à l'heure question. Il ne faut pas confondre, je l'ai déjà dit, cesdifférences de valeur entre les morceaux d'un même bœuf, avec les différences dans la qualité générale de la viande. La différence entre les morceaux reste toujours la même pour tous les animaux d'une même espèce, parce qu'elle résulte de la conformation des parties, de leurs fonctions et de leurs rapports entre elles; la qualité générale varie avec les animaux et suivant les circonstances au milieu desquelles ils ont été produits. La différence entre les morceaux s'apprécie en comparant un bœuf à lui-même; la différence dans la qualité de la viande se détermine en comparant les bœufs entre eux. Ce sont là deux ordres de faits dis Les catégories de morceaux varient naturellement de prix, puisqu'elles ont une valeur alimentaire et organoleptique plus ou moins élevée. A Paris elles ont été diversement établies, et même diversement nommées; mais les différences dans le classement sont, au fond, légères. Voici la coupe ordinaire, telle qu'elle a été présentée par le commerce de la boucherie, quand il existait en corporation. Le bœuf dont le débit détaillé est figuré ici, est supposé peser net 378 kilogrammes; il s'est décomposé de la manière suivante à l'étal : 12 D'après les renseignements fournis par un syn- | tion des morceaux est quelque peu différente dic de la boucherie et donnés par M. Sainte-Ma- de la précédente. Il s'agit d'un bœuf d'un poids rie dans son histoire des Durhams, la désigna- | net de 457 kilogrammes, qui se détaille comune |