un peu de dessous, il est dans la condition qu'on désigne comme celle d'une bête en chair; les muscles ont, en effet, acquis alors un volume suffisant pour faire saillie; ils présentent de la fermeté. La graisse intérieure a commencé à s'accumuler. La bête n'est pas encore grasse. Quand elle le devient, les formes s'arrondissent, tout le tissu cellulaire résiste convenablement à la pression de la main, les maniements que nous venons de décrire, se prononcent, l'animal manie bien, suivant l'expression consacrée. A une période plus avancée encore, à celle de l'obésité qui constitue le fin-gras, le corps n'est plus qu'une masse de graisse dans laquelle les organes sont comme plongés; les maniements sont à leur limite de développement.

Si l'on essayait de préciser davantage l'ordre dans lequel s'accomplit le dépôt de la matière grasse chez les bêtes qu'on soumet à l'opération de l'engraissement, voici les perticularités qu'on pourrait indiquer, sans avoir la prétention de les présenter comme invariables absolument.

C'est autour du rectum est de la vessie, puis des rognons et du cœur, puis sur les côtés du bassin que la graisse se montre, dès que l'animal commence à approcher de l'état d'une bête en chair.

Bientôt la graisse des rognons s'étend vers le bassin, et elle apparaît aux parties voisines du péritoine, au-dessous des hanches, au-dessous des extrémités des apophyses transverses dans la région des reins, entre les cuisses et les parties voisines, autour des mamelles et des testicules. Le mésentère et les épiploons n'ont alors de graisse que le long des gros vaisseaux. L'animal est à ce degré où il manie au bord, à la lampe, au-dessous, un peu à l'extérieur de l'arrière-main; il est bien en chair.

Le bassin achève ensuite de se couvrir de graisse, même sur ses parties saillantes; les rognons s'enveloppent complétement d'une masse graisseuse considérable; les mésentères et les épiploons offrent, non plus des lignes, mais des lames plus ou moins épaisses de graisse. Alors le bord et la lampe sont fort grossis; le maniement en est devenu tout à fait significatif; le travers s'est prononcé. A cette période, la ligne blanche, c'est-à-dire la lame fibreuse située dans le plan médian de la région ombilicale, a pris de la graisse à l'intérieur seulement.

Les parties antérieures du corps commencent, à leur tour, à accuser un état d'engraissement qui progresse. La graisse fait sentir sa présence à la base de l'encolure, au-devant de l'épaule, en arrière de cette même partie, entre le scapulum et l'humérus; la face inférieure de la poitrine est grasse; les muscles de la région dorsale et lombaire prennent très-sensiblement de la graisse. On voit que les maniements de la région des cœurs, l'avant-cœur, le contre-cœur sont tout spécialement prononcés; la poitrine est déjà fort appréciable. L'animal peut être considéré comme étant

| ments voisins. La côte se montre nettement et commence aussi à se prolonger de façon à se joindre aux partics maniables qui l'entourent.

Plus avancée encore, la bête est très-grasse. La veine devient protubérante en avant de la pointe de l'épaule; la cavité de l'auge se remplit, et le dessous de langue prend ainsi plus de volume; l'oreillette se prononce; la veine du cou, le paleron, toute la région de l'encolure et celle de l'épaule autour et au-dessus de la région des cœurs, se couvrent de leurs maniements caractéristiques. A cette période, les maniements des hanches, des travers, des flancs se sont rapprochés, confondus même, comme aussi les lampes avec la ligne médiane de l'abdomen. Les bords sont descendus sur la croupe, sur les fesses, sur les cuisses, et les muscles sont couverts d'une couche épaisse de graisse. Le suif a envahi tous les viscères abdominaux.

Enfin, il est un dernier degré que l'engraissement commercial atteint rarement, et qui constitue ce qu'on nomme l'animal fin-gras. Les aisselles, ou les ars antérieurs, ont pris de la graisse. Toutes les couches de matière grasse, distinctes encore en partie, s'étendent, se rencontrent, se boursouflent; sur la croupe, les fesses, les cuisses, elles se confondent et descendent jusqu'aux jarrets. La ligne dorsale est, sur toute sa longueur, dans un sillon formé par deux bourrelets conti nus de graisse. La partie supérieure de l'encolure, comme la ligne médiane du ventre, se couvre de graisse; une épaisse couche, accidentée par des bourrelets graisseux, s'étend de l'épaule aux côtes et aux flancs. L'animal est, pour ainsi dire, bouffi de graisse; ses formes sont empâtées. A ce point il n'a plus que peu à gagner, si même il peut gagner encore; il aurait même parfois, si l'engraissement était prolongé, à redouter tous les effets d'un embonpoint maladif, et même la dégénérescence en graisse de certains organes; il dépasserait, d'ailleurs, la limite des besoins de la consommation, tout en coûtant plus à produire.

Abatage et rendement. — Outre que l'abatage de l'animal gras est le moyen de le livrer à la consommation, c'est aussi l'occasion d'appré cier la valeur de l'individu et de sa race, de juger les procédés d'élevage.

L'abatage du bœuf se pratique de différentes manières :- en assommant l'animal par plusieurs coups de masse sur la tête; c'est la méthode suivie généralement en France et dans un grand nombre d'autres pays; - en énervant l'animal, c'est-à-dire en détruisant la moelle épinière par l'introduction d'un stylet entre la première ver tèbre et l'occiput, comme cela a lieu en Angleterre, en Espagne et dans plusieurs pays méridionaux de l'Europe; ou bien encore en renversant l'animal sur le côté, après lui avoir lié les membres, comme le pratiquent les Juifs.

De quelque manière que l'animal ait été renversé, il est ensuite saigné, c'est-à-dire qu'on lui ouvre le cou, pour saisir l'aorte et la trancher au-dessous de la crosse, de la fourche comme disent les bouchers.

C'est en tranchant le cou aux veaux. aux

moutons et aux porcs qu'on les prive de vie. Le sang est le premier produit qu'on obtient de l'abatage des animaux. Il est plus noir pour les animaux assommés que pour ceux qui ont été tués d'après d'autres méthodes.

Après la saignée commence ce qu'on appelle l'habillage, c'est-à-dire le dépècement de l'animal conformément aux habitudes de chaque localité. Il serait hors de propos de parler ici de tous les procédés suivis pour préparer l'animal; nous suivrons seulement la pratique de Paris, dont les autres, d'ailleurs, ne s'éloignent que peu, eu égard au résultat final.

Quand l'animal est couché sur le côté ou sur le dos, tous les viscères, dès le moment où la vie les quitte, tombent sous l'empire des lois de la décomposition des matières organiques, et il faut se hâter de les y soustraire, d'enlever les intestins chargés de matières fécales, les organes de la digestion pleins encore d'aliments, les poumons et tous les organes contenus dans les cavités thoracique et abdominale. On obtient ainsi ce qu'on nomme les abats ou issues.

Après la saignée et certains détails d'habillage, on souffle toutes les bêtes de boucherie dans beaucoup d'endroits, à Paris en particulier. Le soufflage s'opère en faisant un ou plusieurs trous à la peau de l'animal, et en poussant de l'air dans le tissu cellulaire sous-cutané et entre tous les organes. Pour faciliter la marche de l'air, on frappe sur l'animal et on égalise ainsi la diffusion et la répartition de l'air. L'air, en distendant les parties, pousse d'abord devant lui tous les liquides, toutes les sérosités qu'il rencontre dans les cavités où il pénètre, et, indirectement par la pression des parties les unes contre les autres, il force les parties où il ne parvient pas à se vider. C'est ainsi que, par l'effet du soufflage et à mesure que le bouffement de l'animal s'opère, on voit le liquide sanguinolent rejeté par l'ouverture de la saignée.

L'injection de l'air a donc pour résultat dernier d'éloigner encore plus le sang, les portions liquides, de dessécher un peu mieux la viande et d'aider ainsi à sa conservation. Elle rend le travail du débit plus facile, elle pare la viande, lui communique plus d'élasticité.

Quand l'animal est à peu près complétement préparé, on lui passe dans les jarrets une petite pièce de bois nommée tinet; à l'aide du treuil à la corde duquel est attaché ce tinet, on enlève ensuite le bœuf, dont les membres postérieurs se trouvent ainsi en l'air; les extrémités du tinet s'appuient sur des poutres qui règnent dans toute la longueur de la pièce où se pratique l'habillage; ces poutres ont reçu le nom de pentes, et on dit alors que l'animal est sur les pentes. Cette position a l'avantage de mettre en bas la large blessure du cou, de façon à ce que le sang qui s'en écoule ne tombe ni à l'extérieur, ni au dedans du corps de l'animal. De plus, les épaules sont enlevées, et les surfaces vives qui résultent de cette ablation, se trouvent aussi placées en bas, dans une situation où elles ne peuvent jeter de sang sur les autres parties du bœuf.

On laisse l'animal sur les pentes un temps plus

ou moins long, suivant l'état de la température et toutes les conditions météorologiques.

Durant leur séjour sur les pentes, les viandes subissent donc l'action des agents du dehors, et le premier et principal effet est la dessiccation des deux surfaces, l'intérieure et l'extérieure, par conséquent l'évaporation d'une certaine quantité d'eau et de liquides de natures diverses. Cette évaporation, cette dessiccation est d'autant plus rapide et intense que l'air est plus sec et plus agité.

La rigidifé cadavérique cesse bientôt sous l'influence de l'air ambiant, de l'humidité et de la chaleur. Sous la surface un peu desséchée, la viande reste molle, et prend les caractères qu'on désigne sous le nom de viande rassite.

C'est, en général, douze à dix-huit heures après la mort de l'animal, que la viande a pris le plus complétement ce caractère de viande rassite, qui lui donne son maximum de mollesse, de tendreté à la mâche et la dispose le mieux à subir convenablement la cuisson. On sait que la viande trop fraîche est dure. Cette dessiccation a aussi l'avantage de faciliter le maniement de la viande et d'en empêcher la flétrissure.

C'est alors qu'il convient de transporter les viandes à l'étal, c'est-à-dire à la boutique du boucher qui les doit détailler. Le bœuf laisse à l'abattoir plusieurs organes qui ont des destinations diverses:

La peau ou le cuir, auquel restent adhérentes les cornes et une partie de la base du crâne.

Le suif ou graisse développée autour des viscères abdominaux, et à laquelle s'ajoutera plus tard la graisse enlevée par le débit à l'étal.

La plus grande partie du sang.

Tous les viscères des cavités splanchniques, à l'exception des reins (rognons) qu'on laisse quelquefois dans le bœuf pour le transporter de l'abattoir à l'étal. Ces viscères constituent ce qu'on nomme les abats ou issues, et on les a distingués en abats rouges et abals blancs.

Les abats rouges sont le foie, les poumons (mou), le cœur, la rate (fagone ou brie); auxquels il faut ajouter la tétine, pour la vache.

Les abats blancs sont les estomacs (tripes), les intestins, la vessie, le musle, et, avec toutes ces parties, le ris, la langue, les quatre pieds.

Le bœuf, tel qu'on le porte à l'étal, comprend donc les deux épaules qui ont été séparées préalablement du tronc ; et le tronc lui-même qui a été fendu sur les pentes en deux moitiés longitudinales, formant chacune un demi-bœuf. Ce demibœuf est constitué par les os, auxquels adhèrent les muscles locomoteurs et beaucoup de graisse.

L'ensemble des épaules et des deux moitiés du tronc, tout ce qui se débite à l'étal, forme ce qu'on appelle les quatre quartiers, le poids net, etc. C'est évidemment la partie la plus importante, c'est elle qui caractérise l'animal comme bête de boucherie, et dont l'éleveur comme le consommateur ont le plus grand intérêt à connaître l'importance. Le rapport entre le poids vif et le poids net est le renseignement le plus instructif que peut fournir le rendement.

Il est évident aussi que la pesée directe est le

seul procédé qui soit régulièrement exact, soit avant l'abatage, soit après; mais, en même temps, c'est aussi celui qui est le moins facilement praticable dans la majorité des cas. Les acheteurs et vendeurs de bestiaux gras ont recours à des méthodes, plus ou moins empiriques, qui reposent sur l'habitude et qui arrivent souvent très-près de la vérité. Quelques-uns acquièrent une habileté surprenante, qu'il s'agisse d'estimer le poids vif des animaux, leur poids net ou leur poids de suif. Les maniements sont la base de cette évaluation et la connaissance, par experience, des races qui fréquentent le plus ordinairement le marché, complète les notions dont la combinaison conduit à présumer le poids des animaux.

Mais, en généralisant les résultats les plus communs de la pratique et en tirant les conséquences qu'on avait cherchées par des expériences directes, on est arrivé à établir des méthodes qui peuvent, dans de certaines limites, guider pour arriver à estimer le rendement. Les moins imparfaites sont celles qui tiennent compte de l'état de graisse, de l'âge et du seve, de la race dans la quelle rentre la conformation; ce sont, en effet, les éléments d'appréciation qui doivent être combinés pour prendre une idée tant soit peu approchée du poids de l'animal.

Ces méthodes sont de deux sortes, différentes d'après les moyens d'appréciation qu'elles emploient : Les unes cherchent à déterminer le poids net d'après le poids vif préalablement constaté de l'animal;

Les autres veulent arriver à la connaissance du poids net ou du poids vif d'après certaines mensurations, c'est-à-dire en se basant sur le volume de l'animal, et, dans cette catégorie, il y a des systèmes dans lesquels on ne prend qu'une mesure, comme est celui de M. de Doubasle qui conduit à l'indication du poids net ; il y en a d'autres qui considèrent le corps de l'animal comme un cy

qui, divisés par 2: naître le poids net. En définitive, cette méthode revient à admettre un rendement net de 53,5 pour 100 du poids vif. Thaër, qui cite cette méthode, considère ce rapport comme ne s'appliquant qu'à des animaux en chair seulement, et ajoute qu'on a observé que, pour un boeuf plus gras, le rendement est de 35 pour 100; qu'il est de 60 ou 62,5 quand le bœuf est complétement gras. On voit que Thaër a senti la nécessité de distinguer les différents états de graisse, et de modifier le rapport du poids net au poids vif suivant ces états.

375 kil., chiffre qui fait con

David Low indique une méthode, déterminée par la moyenne d'expériences spéciales, d'après laquelle le poids net s'obtiendrait en multipliant le poids vif par 0,605, c'est-à-dire qu'on admet ainsi que le rapport du poids net est 60,5 p. 100 du poids vif.

Stephenson exprime le même rapport par 57,1. A Paris, l'estimation moyenne est de 57. Quelques autres évaluations ont précisé davantage, comme nous venons de voir Thaër tenter de le faire, et voici un résumé des principales appréciations:

Ces rendements en suif de Burger et de Veit sont adoptés par Schweizer pour la Saxe.

On yoit, par ces chiffres, que les moyennes ne s'éloignent pas beaucoup les unes des autres; celles de Veit sont un peu plus faibles que les autres. Il n'en peut guère être différemment, car les conditions générales du bétail de boucherie sont sensiblement les mêmes pour la Prusse, pour le sud-ouest de l'Allemagne, pour la Bavière, pour la Saxe, pour la France; les animaux appartiennent, pour tous ces pays, aux races travailleuses et aux races laitières.

C'est en Angleterre même, au reste, que les modifications résultant de toutes les causes qui font varier les rendements, ont été le mieux étudiées et déterminées, pour arriver à une évaluation du poids net d'après la connaissance du poids vif.

On a classé d'abord les différentes races d'après le degré auquel leurs aptitudes caractéristiques influent sur le rapport qu'il s'agit de calculer. Voici comment ont été établies les trois classes de races qu'on a admises.

Dans la première classe se rangent les races qui peuvent être considérées comme ayant spécialement été améliorées dans le but d'obtenir précisément un rapport élevé, du poids net au poids vif. Elle comprend les races de Durham, de Hereford, de Sussex et de Devon, et on peut ajouter les meilleurs individus de toutes les autres

races.

La seconde classe est formée des bonnes races possédant des qualités qui les mènent à une production abondante de viande, mais qui n'ont pas été traitées par leurs éleveurs avec tous les soins qui les auraient plus particulièrement améliorées pour la boucherie. Ces races sont les meilleures sortes des Longues-Cornes des comtés centraux de l'Angleterre, du Lancashire et de l'Irlande; les races du Lincolnshire, de Galloway, d'Angus, d'Ayr, d'Aberdeen, du Fifeshire, du Suffolk, et les individus les plus parfaits des races du pays de Galles.

Les races qu'on peut considérer comme inférieures et quelques-unes comme primitives, composent la troisième classe. Ce sont les races d'Argyleshire, des îles occidentales d'Ecosse, et les différentes races du bétail de montagnes.

Cette classification est donnée par Morton, et peut-être bien pourrait-on la modifier un peu pour la rapprocher davantage de la vérité. Nous la donnons cependant sans y rien changer parce qu'elle est une expression générale des faits, pouvant en donner une idée suffisante. Nous ne nous hasarderons pas à former de semblables catégories pour nos races françaises, bien que nous ayons recueilli déjà bien des données et que nous suivions depuis dix ans l'étude du rendement. Quand les faits seront assez nombreux et assez précis, il sera temps de représenter la valeur de chacune de nos races pour la boucherie et de les comparer, sous ce rapport, avec les races des pays voisins. Ce sera un des éléments les plus importants de leur caractéristique.

Avec les propriétés particulières qui décident de la classe dans laquelle doit être placé un animal, il faut aussi tenir compte de son état de graisse, et les rapports qui dérivent de cette double influence sont représentés au tableau suivant :

Comme les termes qui indiquent la condition de l'animal sont toujours un peu arbitraires, on a cherché à préciser davantage, en substituant la donnée du poids vif à l'appréciation de l'état de graisse, tout en conservant la distinction des classes, c'est-à-dire des races, et en admettant

POIDS NET POUR 100 DU poids vif.

Si l'on compare ces tableaux dressés d'après les animaux anglais, aux données que des renseignements généraux ont permis de réunir pour la France et l'Allemagne, on remarque une fois encore que les rendements de ces deux derniers pays sont, pour des conditions analogues d'animaux, plus faibles que pour l'Angleterre, et correspondent assez bien aux rendements de la seconde classe des Anglais.

On voit aussi, d'après le dernier tableau, quelles sont les limites de poids vif et de poids net pour chaque groupe; à poids vif égal, on constate que les vaches donnent un rendement en poids net plus élevé que celui des bœufs.

A poids vif égal, les animaux de la première classe donnent toujours un rendement supérieur à celui des deux autres. Le rendement des animaux de la troisième classe peut atteindre celui de la seconde, ou même le dépasser un peu (950*...570*), quand les bêtes ont acquis leur poids vif maximum, parce qu'alors elles sont extraordinairement poussées et que celles de la seconde ne sont pas arrivées à leur gain le plus élevé.

Ces données et d'autres qu'on pourrait tirer des précédents tableaux, prouvent comment s'élève le rendement des races qui ont été améliorées pour un seul genre de produits; elles montrent aussi comment les races des derniers rangs peuvent