moisissuré par une douce chaleur. On moud la mie de ce pain, on la tamise, et puis on la conserve à l'abri de l'air.

Les fromages restent dans les moules pendant trois jours consécutifs, pendant lesquels on les retourne trois ou quatre fois par jour. Au sortir des moules, on les dépose sur du linge bien pro- | pre, et on les place dans le séchoir. C'est surtout à la propreté avec laquelle ils sont tenus que les fromages de Roquefort doivent la blancheur de la croûte qui les fait rechercher.

Sept à huit jours après que les fromages ont été mis de champ, il pousse sur toute leur surface une barbe, un duvet. C'est cette végétation cryptogamique qui, par sa blancheur éclatante, par sa longueur, par son épaisseur et par sa légère humidité, dénote les qualités supérieures du fromage et la bonté des caves. Si le duvet est sec, noirâtre ou d'une teinte rougeâtre, fromages et caves sont d'une médiocre valeur.

On enlève ce duvet quelques jours avant l'expédition en le raclant légèrement. La croûte est alors ferme; sa surface extérieure sèche rapidement et conserve sa véritable couleur rosée, tachetée de quelques points de bleu azur. Chaque fromage fournit des raclures qu'on appelle rhubarbe, évaluées à 7 ou 8 p. 100 de son poids. Ces ra

Pour favoriser cette qualité, le séchoir est placé à l'abri du vent du midi, éloigné des tas de fumier, ainsi que des granges où l'on met le foin nouveau. On y maintient au besoin une température uniforme en absorbant l'humidité au moyen de réchauds remplis de braise qu'on tient cepen-clures se vendent de 15 à 20 francs les 50 kilog. dant aussi éloignés que possible des fromages. La moindre quantité de sel ajoutée au fromage, en ce moment, épaissirait la croûte, la noircirait et nuirait à l'écoulement du petit-lait. Le fromage reste quatre ou cinq jours dans le séchoir, puis il est transporté à Roquefort avec le plus de précautions possible.

A son arrivée à Roquefort, chaque fromage est examiné et pesé. Le poids en est transcrit sur une feuille, qui demeure entre les mains du cultivateur, sur la main courante de la cave et puis sur le grand-livre.

Le prix du fromage frais est, en moyenne, de 50 franes les 50 kilog. Le plus souvent il est acheté par parties et pour plusieurs années d'avance, ou bien l'achat s'en fait aux foires de Milhau, SainteAffrique et Lodève, en février, mars, avril et mai. Le fromage reçu pour le compte du négociant reste toute la journée dans le magasin où il a été pesé; les pains qui ont été refusés sont mis à part et salés pour le compte du propriétaire qui les reprend, à la fin de la campagne, lors du règlement définitif, pour les faire consommer dans sa maison. Le lendemain, les pains sont descendus à un étage inférieur, appelé le saloir. On les sale sur les deux faces planes en les empilant par cinq. Deux ou trois jours après, on les frotte avec la main sur toutes les faces pour les bien pénétrer de sel.

Lorsque les débouchés manquent et qu'on est obligé de laisser le fromage séjourner cinquante ou soixante jours dans la cave, on le racle légèrement toutes les semaines et l'on obtient ainsi une rhubarbe rougeâtre qui, quoique moins chère que la blanche, est plus estimée. Quand les mauvaises qualités de fromages vieillissent en cave, cette seconde rhubarbe est noirâtre; cette couleur s'observe parfois, dans les mauvaises caves, sur des qualités supérieures.

Toutes ces manipulations n'élèvent pas le déchet du fromage à plus de 25 p. 100. Dans les caves qui activent la fermentation plus énergiquement, le déchet n'est que de 22 p. 100.

Le fromage peut, en général, être livré à la consommation quarante jours après son entrée en cave. Les meilleurs fromages sont ceux qui peuvent être mis en consommation en août, septembre et octobre.

On expédie les fromages de trois manières: dans des paniers, dans des gugets en bois, ou dans de grandes corbeilles d'osier. Les expéditions de l'automne pour Paris se font dans de longues caisses préparées spécialement pour ces envois. Dans les gagets, le fromage ne s'échauffe pas autant, l'air pouvant circuler sur toutes ses faces. Dans les caisses, ils sont enveloppés de paille de seigle et séparés par une planchette.

La dose de sel varie suivant les qualités du fro- Les fromages-primeurs destinés à Paris sont mage. Une pâte sèche et délicate en exige beau-mis par quatre ou cinq dans des paniers coniques. coup moins que les pâtes grossières et pleureuses. Les employés expérimentés indiquent, à première vue, la dose nécessaire.

Après un séjour de sept à huit jours dans le caloir, le fromage est raclé deux fois, descendu à la cave et empilé, toujours par cinq, sur des planches très-propres, où il reste jusqu'à ce qu'il

soit bien sec.

Quand le fromage est tout à fait sec, on le place sur champ; chaque fromage est ùn peu éloigné de l'autre. Les fromages restent ainsi pendant vingtcinq ou trente jours.

Les premières raclures prennent le nom de Rebélun, et sont destinées à la nourriture des pores. Les secondes raclures qui succèdent immédiatement aux premières sont composées d'une partie de la croûte du fromage, prennent le nom de rhubarbe blanche, et servent à la nourriture des domestiques et des ouvriers des villes.

Paris, Toulouse, Bordeaux, Marseille reçoivent les premières qualités de fromage de Roquefort; les qualités inférieures sont expédiées dans l'Hérault, le Gard, le Tarn, le Lot, l'Aude, etc.

Les fromages de Roquefort se fabriquent dans un rayon de 26 à 30 kilomètres autour de Roquefort, et la plus grande fabrication a lieu depuis le mois de mai jusqu'à la fin de septembre. Les propriétaires de caves les achètent en toute saison. Les caves de Roquefort sont adossées à un rocher calcaire auprès duquel le village est bâti. Quelques caves sont formées soit par des grottes naturelles, soit par des grottes creusées dans le rocher, closes par un mur du côté de la rue. Ces caves sont en général assez petites; elles sont aérées par des fentes pratiquées dans le rocher de manière à établir des courants d'air qui se dirigent du sud au nord, et déterminent un froid glacial; et c'est ce qui fait précisément leur mérite. Un petit nombre

de caves reçoivent le courant de l'est; mais, selon | tier mesure la quantité et la marque sur une M. Masson-Four, les meilleurs sont ceux du sud. taille particulière, comme font les boulangers ct Plus l'air extérieur est chaud, plus les courants les bouchers des villes; puis il le met dans la laisont froids et forts; ils sont toujours assez actifs terie. Aussitôt que votre taille indique que vous pour éteindre la flamme d'une bougie présentée avez apporté assez de lait pour fabriquer un froà l'ouverture de la crevasse. L'air introduit par les mage de grosseur ordinaire, votre tour de cuisson courants s'échappe par des ouvertures pratiquées est venu, le fruitier travaille pour votre compte, dans la porte des caves, de façon à ce que le cou- et au lendemain le tour d'un autre. Le fromage rant soit perpétuel. Ces courants produisent un fait, on le pèse, on le marque de votre nom et on froid très-vif. Chaptal a observé qu'au 21 août 1787, le porte dans la cave commune en compagnie de un thermomètre marquant à l'ombre et en plein ceux de tout le monde. Le fruitier les soigne tous; air 23o Réaumur, était descendu à 4o au-dessus la commission les vend deux fois par an, aux marde zéro après un quart d'heure d'exposition dans chands en gros, et, aussitôt payés, une affiche le voisinage d'un courant rapide. La température écrite à la main, et placardée le samedi dans le de ces caves varie suivant leur exposition, sui- village, annonce que la répartition de l'argent vant la direction des courants, suivant la chaleur aura lieu le lendemain dans la matinée. Pierre extérieure et suivant le vent qui souffle. Le vent avait en cave deux pains de 35 kilog. chacun; du sud semble toujours accroître leur fraîcheur. il touchera, je suppose, 60 francs; Jacques en VICTOR BORIE. avait le double, il touchera 120 francs.

-

Fromage de Gruyère. Ce fromage, que l'on désigne encore sur différents points sous le nom de Vachelin, se fabrique en Suisse et en France, dans les départements du Jura et des Vosges. Comme la qualité dépend beaucoup du volume des pains et de la quantité de pains qui fermentent dans la fromagerie, il n'y a que les grands établissements et mieux encore les associations, qui puissent s'occuper de cette industrie avec succès. Ces associations existent sous la dénomination de fruitières, et nous devons les faire connaître avant de nous occuper du détail de la fabrication du produit.

Qui a vu une fruitière et lu un règlement, a vu cent fruitières et lu cent règlements. Eh bien, nous avons visité la fruitière de Champvaux, près de Poligny (Jura), et pris copie de ses statuts.

Un membre de la commission nous accompagnait; nous engageâmes avec lui la conversation que voici : - Vous êtes associés pour la fabrication du fromage de Gruyère? — Oui, monsieur, tous les cultivateurs de la commune sans exception. - Depuis quelle époque existe cette assotion? Ma foi, je serais bien en peine de vous le dire; tout ce que j'en sais, c'est qu'elle dure depuis des centaines d'années; nos grands-pères ne se souvenaient pas du commencement. Si vous avez cinq minutes à perdre, expliquez-moi donc la pratique de la chose. Bien volontiers. Une supposition, si vous le permettez; nous sommes ici tous ensemble; nous discutons un règlement entre nous; la minorité suit la majorité; nous le signons tantôt en toutes lettres, tantôt avec une croix, quand on ne peut pas faire autrement. Après cela, nous nommons au scrutin une commission de plusieurs membres qui sont chargés de faire exécuter le règlement, et nous avons bien soin de choisir ceux de nous autres qui ont le plus d'intérêt à ce que l'association marche bien. La commission loue un local que nous appelons le chalet ou la fruitière; elle choisit ensuite son fruitier, c'est-à-dire l'homme qui doit fabriquer le fromage.

Une fois les meules posées, le grain peut venir. Donc, tous les matins, nos femmes de ménage apportent le lait de leurs vaches et le versent, chacune à son tour, dans un seau en sapin. Le frui

|

Comment le traitez-vous?

Le mieux possible. Celui que nous avons aujourd'hui (1850), reçoit 300 fr. par an et le logement. Il reçoit en outre, des marchands de fromage, 3 fr. pour 500 kilog. vendus, et l'on vend à Champvaux 20,000 kilog. par année; il est nourri par les sociétaires pour le compte desquels il travaille. Aujourd'hui, il mange chez Pierre; demain il mangera chez Jean, et les meilleurs morceaux sont pour lui; aussi dit-on dans le Jura: gourmand comme un fruitier.

En fin de compte, c'est une triste vie que la

sienne.

Pas du tout, monsieur. Imaginez-vous que la fruitière est un véritable petit salon de campagne pour nous autres. Quand le temps est mauvais et puis encore en hiver, pendant les veillées, il y a foule ici ; c'est plein comme un œuf. On cause, on se chauffe, on lit, on se conte des histoires, on s'entretient de ses affaires. Sans la fruitière, chacun resterait chez soi; avec la fruitière, on vit tous ensemble. Il est bon d'ajouter que, sans la fruitière, nos femmes mettraient de l'eau ou de la fécule dans leur lait; avec la fruitière, cela n'est pas possible; il faut être honnête quand même on ne le voudrait pas. Nos fromages fabriqués par association sont tout aussi bons aujourd'hui qu'autrefois, tandis que les fromages fabriqués par des particuliers, et envoyés au loin, ne sont plus ce qu'ils étaient il y a quinze ou vingt ans. C'est que chez les particuliers, il n'y a que la conscience pour retenir les gens, tandis que chez nous, il y a un règlement qui ne badine point. Si vous voulez le copier, le voici, prenez-le. Ce n'est pas écrit par des savants, ça laisse à désirer quant au bon français, mais c'est égal, c'est notre loi à nous autres. Quand un article ne nous convient plus, nous le changeons, voilà tout; mais tant qu'il reste sur le papier, nous lui obéis

sons.

Nous prîmes copie du règlement de Champvaux, et le voici tel qu'il était alors.

L'an

Règlement de la fruitière de Champyaux. mil huit cent quarante-six, le huit janvier, nous soussignés sociétaires de ladite fruitière de Champvaux, désirant donner à cette association toute la prospérité possible et prévenir les abus et fraudes, arrêtons ce qui suit:

Art. 1er. L'acte de société qui engage pour six années consécutives, qui commenceront le 8 janvier du présent mois, sera renouvelé de suite après ce délai, du 1er décembre au 10 janvier; toute personne non signataire qui aura, d'après la permission de la commission, porté une seule fois son lait à la fruitière, sera censée faire acte de société et adhérer à tous les articles.

Art. 2. Chaque associé apportera à la fruitière tous les jours, soir et matin, son lait à l'heure prescrite par le fruitier.

ment défendu de s'en retenir pour vendre ou pour remettre à des personnes auxquelles il n'en est point dû, et tous ceux qui profiteraient de cet avantage seront tenus de payer 2 centimes par livre au comptable pour le bénéfice de la société, seulement sur les pièces de fromage fabriquées depuis le 1er mai au 15 octobre. Les contraventions au présent article seront punies de l'amende portée par l'article 7.

Art. 12. Chaque associé devra laisser à la fruitière, pour répondre de son engagement envers la société, des produits en valeur suffisante ou fournir une caution agréée par la commission.

Art. 13. Pour l'exécution de l'acte de société, il sera nommé au scrutin secret et à la majorité absolue, une commission composée de cinq membres et de deux suppléants, tous choisis parmi les sociétaires. Cette commission sera élue pour six ans et toujours rééligible. En cas d'absence dans le courant de ce laps de temps, par mort ou démission de plus de la moitié de ses membres, ceux restants les remplaceront par des membres pris parmi les sociétaires les plus intéressés au bénéfice de la société, et qui seront, comme les membres restants, et à la même époque, sujets à la réélection. Lors de la formation du bureau, le plus ancien des membres réunis présidera l'assemblée qui choisira, pour l'aider, deux scrutateurs et deux secrétaires. Les membres de la commission nommeront parmi eux un président et un secrétaire élus pour trois ans et rééli

Art. 5. Tout associé pourra réserver le lait nécessaire à son usage bien reconnu, mais sans jamais pouvoir vendre ce lait ou en fabriquer chez lui du beurre ou toute espèce de fromage. Outre cette réserve, tant qu'il pourra porter un litre de lait par traite, il sera tenu de le mêler à la frui-gibles. En l'absence du président, le plus âgé des tière. membres en remplira les fonctions.

Art. 9. Nul associé ne pourra, sous aucun prétexte, refuser l'entrée de son écurie aux membres de la commission, lorsqu'ils se présenteront pour la vérification d'une fraude.

Art. 14. La commission a pour fonction de condamner aux amendes, prononcer l'exclusion et la confiscation, surveiller le fruitier, l'engagerà faire les ventes et achats, toutes les dépenses prévues et imprévues, enfin généralement, tout ce qui concerne les intérêts de la société.

Art. 15. Tout associé, lors de la pesée des pièces de fromage, devra livrer sur la balance toutes celles fabriquées pour son compte.

Art. 16. - De même ceux qui se démembreraient de l'association pour quelque motif ou sous quelque rapport que ce soit, perdraient par là même tous les droits auxquels ils pourraient prétendre, soit à l'égard des ustensiles ou de l'argent qui pourrait se trouver en caisse.

Art. 16 bis. Si le fruitier ou quelqu'un des associés s'apercevait de quelque fraude, il en avertirait la commission, et deux de ses membres au Art. 10. Les contraventions aux deux articles moins assisteront à la pesée du lait de chaque asprécédents seront punies par l'exclusion de la so-socié au moment où il sera présenté au mesurage, ciété et par la confiscation de tous les produits en lait, crème, fromage et serai que l'associé aurait en magasin. Art. 11. Tous les fromages se vendront en gros par les membres de la commission. Toutefois, chaque associé qui aurait à livrer cinq fromages ou davantage pendant l'année, pourra en réserver un seulement pour son usage particulier ou pour son propriétaire, s'il est fermier (étant bien convaincu qu'il le lui doit), et celui qui en fera moins pourra se réunir à d'autres propriétaires pour s'en réserver un. Il est expressé

puis, lorsque l'heure de traire sera arrivée, ces mêmes membres se transporteront chez l'individu soupçonné, feront traire en leur présence le lait qu'ils compareront avec celui des mêmes vaches qui a été l'objet du soupçon, et dresseront procèsverbal du tout. Le prévenu sera appelé pour présenter ses moyens de défense devant la commission, sur un simple avertissement du président.

Art. 17. — Attendu que les terrains communaux livrés au parcours sont insuffisants pour la dépaissance des troupeaux, et que si l'on réduisait le nombre des bestiaux suivant la possibilité des

produits du parcours, ce nombre ainsi restreint | faut environ un demi-litre pour 250 litres de lait, ne permettrait pas de pouvoir retirer de la fro- un peu plus, un peu moins, selon la saison. Au magerie les avantages dont elle est susceptible, bout d'un quart d'heure approchant, le caillé est ce qui serait préjudiciable à tous les associés, pour entièrement formé. Le fruitier le divise de son remédier à cet inconvénient, le comité demeure autorisé à amodier (louer), chaque année, au compte de la société, soit sur soumission, soit autrement, le droit de parcours dans toutes ou partie des coupes, qui seront jugées défensables, des bois communaux de la ville de l'oligny, aux prix, charges, clauses et conditions que le susdit comité trouvera convenir. Les prix de ces soumissions ou amodiations seront prélevés avant distribution des produits annuels de la fromagerie, proportionnellement au nombre de têtes de bétail de chaque sociétaire, qu'il ait ou non profité du parcours affermé.