chêne qu'on laisse sur les mêmes glottes jusqu'à ce que l'égouttage soit achevé. On les tourne sept à huit fois dans l'espace de quinze à vingt minutes. On place ensuite les formes sur des nattes de jonc ou de roseau bien sèches, et l'on retourne encore les fromages cinq ou six fois dans la journée.

Au bout de quarante huit heures, on sort les fromages des moules. Le matin on sale l'un des côtés avec du sel blanc très-fin et très-sec; le soir, on sale l'autre côté. On transporte ensuite les fromages au séchoir; on les y étend sur le glui très-près les uns des autres, mais de manière à ce qu'ils ne se touchent pas; on les y laisse deux ou trois jours, juste le temps nécessaire pour qu'ils se ressuient, et l'on a soin de les retourner une fois par jour.

Du séchoir, on les porte à la cave, on les dispose de champ dans une boîte, les uns contre les autres pour qu'ils s'affinent, et on les recouvre d'un linge pour les préserver des insectes. Tous les deux jours, on les retourne, et on les met tantôt debout, les uns contre les autres, tantôt à plat les uns sur les autres:

Les fromages de lait purexigent, pour l'affinage, de trois à quatre mois de cave; les fromages de lait additionné de crème sont passés au bout de quinze à vingt jours, quand ils sont minces. Les meilleurs se fabriquent en septembre et octobre, avant la chute des feuilles, car celles-ci communiquent au lait une saveur amère qui se transmettrait au fromage.

Lorsque l'on conserve les fromages longtemps, ils durcissent, et il convient de les envelopper d'un linge mouillé avec du petit-lait pour les ramener à l'état tendre.

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Fromage du Mont-d'Or. Nous avons un Mont-d'Or dans le département du Doubs, Mont-Dore dans le Puy-de-Dôme, et un Mont-d'Or dans le Rhône, à quelques kilomètres de Lyon. C'est dans cette dernière localité qu'on élève un grand nombre de chèvres à l'étable, et que l'on fabrique le fromage renommé, dont nous allons dire un mot tout de suite, afin de n'avoir pas à fractionner notre chapitre du laitage. Il s'agit ici de l'emploi du lait de chèvre, au lieu de l'emploi du lait de vache; voilà toute la différence.

Nous ne connaissons la fabrication du fromage du Mont-d'Or que par ce qu'en a dit M. Martegoutte, dans le Journal d'agriculture pratique du 5 décembre 1850. Il écrivait ceci à propos des chèvres du Mont-d'Or : << On ne les trait que deux fois par jour, le matin et le soir. On présure à froid, à une température d'environ 12o, toujours facile à obtenir au moyen d'un lieu frais. Un quart d'heure en été, une demi-heure en hiver, suffisent pour que le lait soit pris, et les présures, dont on se sert, ressemblent à toutes celles que l'on emploie pour des fromages analogues; ce sont des caillettes de chevreau, macérées dans du vin blanc en été, et dans du petit-lait aigri en hiver; le tout avec un peu de sel, aromatisé parfois, suivant les goûts, avec du persil, du girofle, de la cannelle, ou des herbes odoriférantes.

« Le caillé fait, il est enlevé avec une cuillère percée de trous, et déposé, en le pressant, dans de

petits moules en forme de boîtes à dragées, également percés, afin de laisser échapper le restant du petit-lait qui se dégage. Les moules sont indifféremment en terre cuite vernissée, en faïence et en bois; l'essentiel est qu'ils soient tenus fort propres. On les place dans un lieu frais, sur des tablettes en osier ou en paille sur liteaux, et on les y laisse pendant vingt-quatre heures en été, et en hiver pendant deux ou trois jours, jusqu'à ce que les fromages soient parvenus à un degré de fermeté suffisant. La salaison a lieu pendant cet intervalle, à moins que l'on n'ait salé suffisamment par la quantité de sel mêlé à la présure. Les fromages sont vendus et ordinairement consommés dans la localité en cet état, c'est-à-dire à l'état frais. Ils valent alors de 0,18 à 0,20 chacun ; et à ce taux, ils font ressortir le lait au même prix que le litre.

« Quand on les raffine, et c'est en cet état qu'ils parviennent à leur plus haute valeur, de 0,30 à 0,40 pièce, il faut, suivant le degré du raffinage, de un à deux mois de plus. Les négociants en fromages de Lyon les plus renommés, surtout ceux de la rue Buisson, près de l'église Saint-Nizier, font un secret de leurs procédés. Voici néanmoins ceux qui sont en usage sur le Mont-d'Or. On se contente, chez M. de Saint-Romain, après les avoir simplement trempés dans du vin blanc, de placer les fromages, pressés entre deux assiettes, dans un endroit frais, exposé à l'air, et de les retourner de temps en temps. Ailleurs, on les imbibe également encore de vin blanc, mais en y ajoutant des feuilles, soit de persil, soit de cresson, soit de toute autre herbe aromatique. >>

On rencontre, autre part que dans le Mont-d'Or lyonnais, des fromages de chèvre qui ont la forme du tampon de bois avec lequel on bouche la bonde des tonneaux. Ils sont agréables aussi longtemps qu'ils ne deviennent pas cassants.

FROMAGES DE LA TROISIÈME CATÉGORIE.

Fromage de Herve. Plusieurs écrivains ont confondu le fromage de Herve, fabriqué dans la province de Liége, avec le fromage persillé du Limbourg. Nous ne tomberons pas dans cette erreur étrange, car nous avons pris la peine de visiter la charmante petite ville de Herve (Belgique) et d'étudier sur place la fabrication du produit dont nous avons à vous entretenir.

Le fromage en question se rapproche beaucoup pour la forme et pour l'odeur de nos fromages de l'arrondissement d'Avesnes (Nord), connus sous le nom de Marolles et mieux de Maroilles.

Voici de visu la manière de préparer ce produit si connu et si recherché, à juste titre :

Trois fois par jour, durant la bonne saison, les fermières de l'endroit traient leurs vaches au pâturage, le plus près possible de l'habitation, afin de ne pas fatiguer, de ne pas altérer le lait en le transportant à de longues distances. La traite se fait dans un seau en bois ou en fer-blanc, que l'on vide ensuite dans un vase en cuivre recouvert d'un filtre ordinaire

Une fois entièrement passé ou coulé, on emporte le lait à la ferme et on en remplit des terrines vernissées en dedans, terrines qui ressemblent parfaitement à nos trappes de la Bourgogne. Dès que le vernis s'écaille, on a bien soin de les mettre au rebut, attendu que la crème y contracterait une mauvaise saveur. Dès que la crème est montée dans les terrines, on en enlève une bonne partie, un peu plus de la moitié, pour la convertir en beurre, et on la place, en attendant, dans des pots de terre cuite vernissés à l'intérieur et hauts de 0,60 à 0,75 environ.

Le lait et la crème qui restent dans les terrines sont, aussitôt après, versés dans un grand seau de bois blanc, fermé d'un couvercle troué au milieu. C'est dans ce grand seau qu'on fait cailler le lait au moyen d'une présure préparée avec de la caillette de veau que l'on sale d'abord, que l'on dessèche ensuite et que l'on fait bouillir après cela, ou tout simplement chauffer dans de l'eau pendant trois heures.

Lorsque le caillé est formé, on l'enlève avec un pochon en fer-blanc, sans trous, pareil aux pochons que l'on emploie pour servir la soupe, et l'on remplit de ce caillé des moules en bois dur et de forme carrée, de 0,60 de haut sur 0,15 d'ouverture. A mesure que le petit-lait s'écoule par les trous du moule et que le volume du caillé se réduit, on soulève cette pâte pour faciliter l'égouttage et l'on remplit deux ou trois fois avec du caillé nouveau, afin d'obtenir ces gros fromages carrés que d'ordinaire l'on vend à Herve à raison de 50 à 60 francs le cent.

Au bout de trois jours à peu près, on renverse les fromages des moules sur un égouttoir en bois et en pente, à rebords peu élevés, et on les enchâsse, pour ainsi dire, comme des caractères d'imprimerie, dans une forme, pour les maintenir les uns contre les autres, mais sans précisément les presser. En d'autres termes, on pose les fromages à plat sur l'égouttoir et on les maintient un peu serrés avec des barres de bois et des coins placés à la main et non frappés, car si on les frappait, la pâte ne résisterait pas à la pression. Deux ou trois fois par jour, on desserre pour retourner les fromages.

Deux jours de cette pression dans la laiterie suffisent pour enlever le petit-lait de la pâte et rendre les fromages assez fermes. On les ôte alors de l'égouttoir pour les placer sur une autre table en bois et à rebords qui ressemble beaucoup à l'égouttoir, mais qui n'offre pas de pente. Une fois là, la fermière prend du sel gris pilé à pleine poignée et en frotte chaque fromage dans tous les sens. Puis, au fur et à mesure qu'elle les sale ainsi, elle les place deux par deux, l'un sur l'autre. Le surlendemain, elle les reprend, les frotte avec le sel comme la première fois et les empile ensuite quatre par quatre. Deux jours après cette seconde salaison, notre fermière prend un seau dans lequel elle a mis de l'eau à la hauteur de 0,06 ou 0,07, seulement; elle y place chaque pile de quatre fromages à tour de rôle, ramasse l'eau des deux mains, les lave rapidement et les retire. Les fromages, lavés ainsi, sont enlevés de la laiterie qui est d'ordinaire une cave à demi

obscure, et portés au rez-de-chaussée dans un séchoir bien aéré. Là, on les place de champ sur des étagères en bois de sapin. Chaque rayon peut contenir trois rangées de fromages, qui ne doivert point se toucher. Il convient que l'air puisse librement circuler parmi eux. Dans la bonne saison, en juin et juillet par exemple, dix jours suffisent pour sécher les fromages, et l'on reconnait qu'ils sont assez secs, lorsqu'en frottant leur surface avec le pouce, il s'en détache des pellicules qui tiennent au doigt.

N'oublions pas de faire observer que tous les deux jours, pendant le temps de la dessiccation, on doit prendre les fromages un à un et les frotter avec la main dans tous les sens. Sans cette précaution, ils pourraient se couvrir de moisissure et s'altérer sensiblement.

La dessiccation achevée à la ferme, on vend les fromages aux marchands. Ce sont ceux-ci qui les font passer, qui les rendent hons à manger, qui en avancent ou en retardent à leur gré la fermentation. Voici en peu de mots la manière de faire passer les fromages de Herve: On les met en cave, dans une partie obscure de cette cave, où il n'existe aucun courant d'air. On les dispose de champ sur des étagères et de façon qu'ils se touchent; puis on les couvre de linges mouillés avec de l'eau ordinaire ou humectés avec de la bière. Ils passent ainsi très-rapidement, en quelques semaines. Si l'on ne se servait pas de linges constamment mouillés, les fromages, abandonnés à euxmêmes, demanderaient six ou sept mois de cave pour être parfaits.

Les fromages de Herve, nous le disons à regret, ne sont plus aujourd'hui ce qu'ils étaient autrefois. Maintenant que leur réputation paraît solidement établie, que les demandes abondent, que les débouchés sont nombreux, on se préoccupe fort peu de la qualité; on ne fabrique plus que des fromages maigres pour l'exportation. Le véritable Herve ne se rencontre plus guère que sur les tables de ceux qui, voulant de bonnes choses, ont le hon esprit de les payer ce qu'elles valent. Il y a trois sortes de fromages dans ce pays : 1o ceux qui sont tout à fait gras et renferment par conséquent toute la crème; 2° ceux qui ont été écrémés au tiers seulement et qui sont encore très-présentables; 3o ceux qui ne contiennent pas la moitié de la crème, qui n'en contiennent souvent qu'un tiers. Les partisans du bon marché ne connaissent que ces derniers et s'en plaignent plus qu'ils ne s'en louent.

Fromage persillé du Limbourg. Ce fromage, nous le répétons, a été souvent, trèssouvent confondu avec celui de Herve, dont cependant il diffère beaucoup par la saveur. C'est afin que l'on saisisse bien la différence qui existe dans la préparation de ces deux produits que nous les plaçons ici à la suite l'un de l'autre. Voici la manière de préparer le fromage du Limbourg :

On fait cailler, sans l'écrémer, la quantité de lait que l'on veut employer. Lorsque le caillé est formé, on le presse, de façon ou d'autre, assez fortement pour faire sortir, autant que possible, le petit-lait qu'il contient; on y ajoute ensuite du

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sel de cuisine, en ayant soin, cependant, de ne pas trop le saler. Cela fait, on hache très-fin du persil, de la ciboule, de l'estragon. La dose de ces substances est une très-petite pincée pour 500 grammes de fromage; l'habitude, du reste, apprend, dès la seconde ou la troisième fois, à ne mettre que la quantité nécessaire. Puis on pétrit, à l'aide des mains, toute cette verdure avec le sel et le caillé, jusqu'à ce que l'on ait obtenu une pâte bien unie, en un mot, un mélange parfait. Après cela, on divise cette pâte en portions d'environ un kilogramme, un peu plus ou un peu moins, cela est indifférent, et on place chaque portion dans un vase rond ou carré en bois, suivant la forme que l'on tient à donner aux fromages. Le vase doit être percé dans son fond de trous assez fins. On les laisse dans cette sorte de moule pendant quarantehuit heures, plutôt moins cependant que plus, et on les retire pour les étendre dans des paniers ou sur des claies que l'on a soin de recouvrir d'a- | bord avec de la paille longue. Il ne reste plus alors qu'à les mettre au soleil ou dans un endroit chaud pour qu'ils puissent se dessécher. Il faut que cette dessiccation soit conduite promptement. Huit à dix jours doivent suffire pour la terminer. On les saupoudre ensuite avec du sel finement broyé; on les étend sur de la paille fraîche, et on les descend à la cave, ou bien on les place dans un lieu frais et humide. Après un temps variable, mais toujours assez long, la croûte des fromages moisit, ce qui est facile à reconnaître à la barbe blanche ou au duvet qui les recouvre. I est nécessaire d'enlever ces moisissures; pour cela, on les frotte avec une brosse que l'on a¦ trempée dans de l'eau salée. Après un certain nombre de jours, les moisissures se reforment; on recommence à brosser, et l'on répète cette opération aussi souvent qu'il est nécessaire, c'est à-dire au moins trois à quatre fois pendant la centaine de jours dont ces fromages ont besoin pour acquérir toute leur perfection. On reconnaît qu'ils sont arrivés à ce point aux teintes bleues, rouges, jaunes, orangées, noires, brunes, qu'ils présentent dans leur intérieur.

On voit que la préparation des fromages persillés est très-simple. Ils sont bons, ils ont un goût qui plaît, et ils auront, en outre, pour beaucoup de nos lecteurs, le mérite de la nouveauté.

Fromage de Maroilles. On fabrique principalement ce fromage dans les cantons d'Avesnes et de Maroilles (Nord). Voici, d'après l'Agriculture française, le mode de préparation : « Aussitôt que le lait vient d'être trait, on y mêle de la présure; il se caille, et, quand il a passé cinq. ou six heures en cet état, on le place dans des formes en osier appelées équinons, de 0,15 carrés, dans lesquelles le petit-lait se sépare du fromage. Lorsque celui-ci est bien égoutté, on le met sur des planches, afin qu'il se ressuie c'est alors qu'on le sale en le frottant avec un demi-litre de sel pour 144 fromages pesant chacun 375 grammes. Cette opération terminée, on le pose de champ, sur des claies couvertes de paille, pour le faire sécher; il y reste environ quatre à cinq semaines, et tous les quinze

jours on le retourne: ces diverses façons se pratiquent dans l'intérieur de la laiterie. Lorsque les fromages sont bien secs, on les lave avec une brosse, afin d'enlever la moisissure, et ensuite, on les descend à la cave, où ils sont étendus sur des paillassons. Ils y restent jusqu'au moment de la vente. Pendant que les fromages se font à la cave, on a soin de les retourner et de les laver de temps en temps; plusieurs cultivateurs les arrosent avec de la bière, pour leur donner plus de

mine. »>

Le mode de préparation dont il vient d'être parlé, s'applique aux fromages de qualité supérieure; on en fabrique beaucoup avec du lait en partie écrémé.

Dans une note que nous devons à l'obligeance de M. Mariscal, d'Avesnes, nous remarquons que le produit de 10 vaches à lait, pendant une année, dans la commune de Noyelle-sur-Sambre (Nord), a été de 837, 350 de beurre, vendu 1,796,88, et de 728 douzaines de Maroilles, du poids de 3 kil. par douzaine, vendus 767 fr. On les livre au commerce encore blancs, mais bien ferme et convenablement salés.

.FROMAGES DE LA QUATRIÈME CATÉGORIE.

Fromage de Roquefort. Le fromage de Roquefort se fait avec un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis. Les brebis qui fournissent la majeure partie du lait employé à cette fabrication appartiennent généralement à la race primitive du Larzac, plus ou moins améliorée, mais débarrassée, depuis de longues années, des croisementsmérinos introduits dans le pays, il y a plus de quarante ans, par le général Solignac. Le centre de l'élevage est le département de l'Aveyron. Le lait de brebis donne au fromage sa consistance et un arôme particulier. Le lait de chèvre lui communique cette blancheur qu'offrent les fromages quand ils ne sont pas arrivés à complète maturité. La force des fromages de Roquefort et le persillé qui le distingue lui sont donnés par les caves bien connues du village de Roquefort.

La race du Larzac est originaire d'un vaste plateau élevé à 750 mètres au-dessus du niveau de la mer. Cette race est remarquable par la petitesse de sa tête, par sa taille un peu basse, par la finesse de son ossature, par la forme régulière de son corps, par la largeur de ses reins et de sa croupe, par l'ampleur de sa mamelle et enfin par sa laine onctueuse et frisée.

Après de nombreux et malheureux essais de croisements, la race pure, longtemps altérée, tend à reprendre ses caractères primitifs. Un bon régime et des croiséments in and in, c'est-à-dire en dedans, dirigés avec intelligence, ont su donner aux nombreuses brebis du Larzac les aptitudes nécessaires pour l'emploi auquel on les destinait et en ont fait d'excellentes laitières.

Le bon choix des reproducteurs appartient au cultivateur lui-même; s'il manque à ce soin important, c'est à lui seul qu'il doit s'en prendre de la décadence de son troupeau, mais un bon régime ne s'improvise pas. Là où il y a de bonnes

prairies naturelles, de succulents pâturages, il est facile de bien nourrir les bêtes, mais là où cette nourriture fait défaut, ce'st encore à l'activité du cultivateur à y suppléer. Pour obtenir du lait, il faut nourrir les laitières: plus elles seront nourries, plus elles produiront de lait ; mieux elles seront nourries, meilleur sera le lait; un proverbe allemand dit, en parlant des vaches laitières : « Une vache est une armoire, on ne peut en retirer que ce qu'on y a mis. » Le proverbe est aussi vrai pour les brebis laitières.

respiration à son état normal, rafraîchit les mamelles, et les brebis calmées donnent plus facilement leur lait.

Un écrivain agricole parfaitement estimé de l'Aveyron, M. Girou de Buzareingues, attribuait en partie la supériorité incontestée de ces fromages, à la manière un peu brutale dont on traite les brebis dans le pays. Quand on ne peut plus obtenir de lait par la simple pression ordinaire, on frappe, à plusieurs reprises, les mamelles du revers de la main, jusqu'à ce que la traite ne donne plus rien; c'est à peu près ce que font instinctivement les jeunes veaux, avec leur mufle, lorsque le pis de la mère ne donne plus assez de lait. En donnant une certaine importance à ce procédé, M. Girou de Buzareingues cédait à l'influence d'un préjugé populaire. C'est encore propager une erreur dangereuse que de prétendre cet usage inoffensif pour la santé des animaux. On doit recommander de frapper le moins possible le pis, dit M. Roche (Lubin),médecin vétérinaire à Sainte

Autrefois une brebis ne rapportait pas plus de 10 francs à son propriétaire, aujourd'hui le produit est du double, et il se décompose ainsi : en agneaux, 2′,50; laine, 4,50; fromage, 13 fr.; total, 20 francs: cette somme peut être considérée comme produit net. La nourriture du troupeau est largement satisfaite par le rendement de la culture améliorante; les frais d'entretien sont plus que compensés par le fumier, le petit-lait, le beurre, les recuites et les gestations bigéminales.

On avait prétendu que le développement des prairies artificielles tendait à altérer la qualité de ce fromage appelé à juste titre le roi des fromages. M. Roche (Lubin) avait partagé cette opinion. Après de patientes études le consciencieux savant s'est démontré à lui-même qu'il avait contribué à propager une erreur. Il résulte de ses recherches, continuées par d'autres personnes et dont les résultats n'ont pas encore été contestés, que la luzerne, mangée exclusivement en herbe, fournit un lait d'une saveur agréable et fournit 26 à 27 pour 100 de très-bon fromage. Mais quand la consommation de la luzerne est interrompue par quelques heures de dépaissance sur les devois, jachères et autres parcours où abondent le thym ou serpolet, le lait possède un arôme délicieux et produit un fromage de première qualité; il en est de même du sainfoin ou esparcette. La minette et la pimprenelle consommées en dépaissance exclusive et sans réserve, fournissent un lait riche en crème et riche aussi en matière caséeuse et un excellent fromage. Le trèfle mangé exclusivement en herbe ou mêlé de quelques heures de pâturage sur des terrains riches en thym ou serpolet est le seul des fourrages artificiels dont nous venons de parler qui ne donne pas de très-bons résultats.

Le soir, au retour des pâturages, le troupeau doit se reposer au moins une heure avant l'opération de la première traite. Ce repos ramène la

intéressante sur la fabrication des fromages de Roquefort, et à qui nous ferons de nombreux emprunts; le revers de main que lancent avec force sur les mamelles les goujats vigoureux chargés de la traite, sont le plus souvent la cause réelle de l'inflammation et de la gangrène de ces organes; les propriétaires ne sauraient prendre trop de précautions pour éviter ces causes de maladie. Par une traite douce et bien graduée, par de légers soubattements, on obtient la même quantité de lait.

On active le plus possible la traite afin que les brebis ne se pressent pas longtemps les unes contre les autres et qu'elles puissent jouir au plus tôt du repos qui leur est nécessaire après la pénible opération de la traite. Chaque domestique ne doit traire en moyenne que 23 brebis; de cette manière, 16 personnes peuvent traire un troupeau de 400 bêtes en deux heures.

La traite finie, on porte dans la fromagerie les cuvettes pleines de lait, en ayant soin d'éviter qu'il ne tombe dans ce lait de la poussière ou des corps étrangers de nature à altérer le liquide. Au reste, tout ce qui touche aux manipulations du lait et à la fabrication du fromage exige une propreté sans bornes.

Avant de verser le lait sur le couloir, on le laisse reposer quelques instants; les crottins, les brins de laine, les corps légers montent à la surface, et les matières lourdes se précipitent au fond du vase. On enlève les uns avec une écumoire, tandis que le dépôt, les ordures précipitées qui, par leur contact, pourraient altérer la masse du lait, restent au fond de la cuvette.

Après le coulage, on fait chauffer le lait. Cette opération, qui empêche le liquide de tourner, a pour but aussi de faire évaporer une partie de l'eau que contient le lait.

Ici doit prendre place une intéressante observation relative au degré d'ébullition du lait. « Les lantes, dit M. Roche (Lubin), qui végètent soit gans un air vif et pur, sur un sol calcaire et un peu ferrugineux, comme le Larzac et tous les causses (plateaux calcaires), qui environnent Ro