Recherche de la cervelle. - Quant à la cervelle d'animaux, si nous en parlons, c'est seulement pour mémoire; car nous pensons que ce moyen, quoi qu'on en ait dit, n'a jamais été mis en pratique. Cependant, pour l'acquit de notre conscience, nous allons faire connaître ce que nous avons fait, et les procédés que nous avons employés pour reconnaître une falsification faite par nous-même.

Nous avons délayé avec beaucoup de soin 25 grammes de cervelle de veau bien nettoyée et lavée, dans un litre d'eau, et nous avons passé le mélange dans une étamine serrée.

Dans cet état, ce mélange simulait assez bien le lait (1).

Nous avons ajouté 100 grammes de cette émulsion à un litre de lait (1 kilo) écrémé; l'observation microscopique nous y a fait distinguer un grand nombre de débris de membranes et de vaisseaux sanguins. La manière dont se fait l'ascension de la crème, son aspect tout particulier, pourraient peut-être faire soupçonner la présence de la cervelle dans le lait; mais il faut avoir vu souvent cette falsification pour prononcer de visu, ce qu'un expert chimiste ne doit faire dans aucun cas.

Le meilleur mode consiste dans l'essai chimique, basé sur la réaction de l'acide phosphorique, produit par la graisse phosphorée que renferme la matière cérébrale, ou de l'acide sulfurique provenant du soufre que cette matière contient également. Voici comment nous avons opéré sur un mélange de parties égales de lait écrémé et d'émulsion de cervelle.

Nous avons coagulé ce mélange par un volume de solution saturée de sel marin; nous avons traité le coagulum (fromage) obtenu par un volume d'éther, et nous avons fait évaporer à siccité cette solution éthérée; la matière grasse obtenue comme résidu a été traitée par de l'eau distillée aiguisée d'acide sulfurique pur. La solution refroidie et filtrée a donné les caractères de l'acide phosphorique, c'est-à-dire, avec le nitrate d'argent, un précipité blanc soluble. dans l'acide

(1) Un mélange à parties égales d'émulsion de cervelle et de Jait, change à peine la densité de ce dernier.

nitrique; un précipité blanc avec l'eau de chaux, l'eau de baryte, les sels de magnésie et d'ammoniaque; ou mieux encore, on calcine directement la matière grasse isolée par l'éther; le charbon obtenu est traité par l'eau distillée; il fournit une solution qui, rougissant le papier bleu de tournesol, précipite en blanc par le nitrate d'argent.

Ou bien encore la matière grasse isolée par l'éther est mêlée avec son poids de nitrate de potasse, et le mélange chauffé dans un creuset fournit un résidu dont la solution donne, par agitation avec le chlorure de baryum, un précipité blanc insoluble dans l'acide nitrique.

Recherche des substances oléagineuses. Les émulsions de graines oléagineuses, telles que celles de chènevis, d'amandes, de noix, etc., etc., ajoutées au lait pour simuler la crème, sans altérer la couleur ni l'opacité, seraient facilement reconnues; et ce mélange est d'autant moins probable qu'il accélérerait considérablement l'altération du lait; un mélange de 25 p. 100 d'émulsion de chènevis a amené la coagulation du lait en trois heures.

Le meilleur moyen de reconnaître cette falsification est le caractère qui distingue le caséum (fromage) du lait pur de celui du lait mélangé d'émulsion ce dernier, mis sur du papier blanc, abandonne au bout d'un jour ou deux de l'huile qui en humecte et graisse toute la surface.

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Pour reconnaître l'émulsion d'amandes douces, en particulier, il suffit d'ajouter à un ou deux grammes du lait soupçonné quelques centigrammes d'amygdaline en poudre fine; il s'y développe à l'instant même une odeur d'amandes amères très-prononcée.

En résumé, nous pensons que l'addition de substances étrangères au lait n'est pas aussi fréquente que bien des auteurs l'ont prétendu : il faut en effet que cette substance étrangère, pour procurer de l'avantage aux falsificateurs, réunisse les conditions suivantes : 1° qu'elle soit à bas prix dans le commerce; 2° qu'elle soit insipide et inodore; 3° qu'elle ne puisse faire tourner le lait par l'ébullition; 4o qu'elle augmente assez fortement la densité de l'eau en s'y dissolvant.

Comme complément d'étude du lait, il nous reste à faire connaître le procédé propre à en déterminer le principe constituant. Voici comment nous opérons.

Nous coagulons le lait par de l'alcool faible (eau-de-vie); le caséum (fromage) ainsi séparé est débarrassé de toute matière grasse, au moyen de l'éther; la liqueur évaporée fournit le sucre de lait que l'on sépare à l'aide de l'eau froide et de

à 14°.

Emploi de la crème. — La crème est employée dans un grand nombre de préparations culinaires, principalement dans nos villages et nos petites villes. A Paris, la crème est introuvable; on ne vend sous ce nom que du lait non écrémé, ou bien encore, à des prix excessifs, de la crème maigre d'une dernière levée.

La crème grasse, d'une certaine consistance, convenablement salée et épaissie, nous est quelquefois vendue sous le nom de fromage. Le petit suisse ou fromage Gervais des restaurants de Paris n'est autre chose que de la crème; le fromage fin de Saint-Cyr (Orne) n'est encore que de la crème salée. Enfin, nous connaissons des ménagères et des amateurs qui renferment de la crème épaisse et encore douce dans un linge et qui mettent ce linge en terre pendant 48 heures. La crème prend de la consistance, de la couleur et une saveur très-agréable. On` la sale convenablement après les 48 heures de séjour en terre, et on l'offre comme fromage fin de dessert.

Mais c'est surtout à fabriquer du beurre qu'on emploie la crème. Pour cela, il convient qu'elle ne soit ni trop fraîche ni trop vieille; on doit saisir le moment où, sans être douce, elle n'est pas encore aigrelette. C'est là, du moins, la manière de voir de M. de Weckherlin. M. Malaguti demande qu'elle soit fraîche ou jeune, qu'elle n'ait jamais plus de vingt-quatre heures en été et de deux ou trois jours en hiver. C'est afin de l'avoir aussi fraiche que possible que l'estimable chimiste conseille d'ajouter au lait 1 p. 100 de carbonate de soude en hiver et 1 1/2 p. 100 en été, comme moyen d'empêcher l'acidification du lait et de précipiter la séparation de la crème.

Le beurre existe tout formé dans le lait, à l'état de globules invisibles à l'œil nu; dès que le lait s'est refroidi et reposé et que l'acide lactique commence à se produire, les globules de beurre en question montent à la surface des terrines et constituent ce que nous appelons la crème. Mais cette crème ne nous représente que les globules les. uns à côté des autres et mêlés à des parties de caséine; pour qu'ils prennent le nom de beurre, il faut qu'ils se soudent, qu'ils forment corps, et pour que cette soudure ou ce rapprochement intime ait lieu, il faut les battre violemment soit pour déchirer leurs enveloppes, s'ils en ont une, ce qui n'est pas démontré, soit pour les jeter les uns sur les autres et les forcer mécaniquement à se réunir.

On se sert, à cet effet, d'instruments appelés barattes, dont il a été parlé précédemment.

En été, le barattage doit se faire le matin ou le soir, et, en hiver, vers le milieu du jour. Dans ses Leçons de chimie, M. Malaguti nous dit: « La température la plus favorable est de 11 à 12° centigrades. Le beurre obtenu à 18° est mou, spongieux et moins abondant. Il faut dire, toutefois, que pendant le battage, la température de la crème s'élève de 2o, et que, par conséquent, dans les

« Pour obtenir, en été, la température nécessaire à la bonne séparation du beurre, on introduit dans la baratte 15 à 20 litres d'eau fraîche qu'on y laisse séjourner une heure, et qu'on retire avant d'y verser la crème. Pendant le battage on plonge la baratte dans l'eau fraîche, ou bien on y applique des linges mouillés, ou l'on y introduit de la glace.

« En hiver, et pendant le temps des gelées, on enveloppe la baratte avec une couverture chaude, ou avec un linge trempé dans l'eau tiède; on ajoute quelquefois à la crème un peu de lait chaud, ou bien on plonge la baratte dans l'eau tiède; enfin, on peut approcher la baratte à quelque distance du foyer, ou encore, comme on le pratique à la Prévalaye, y introduire un vase rempli d'eau chaude.

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<< En général, continue M. Malaguti, les barattes, quelle que soit leur forme, ne doivent jamais contenir au delà de la moitié de leur capacité. Le battage doit se faire par un mouvement modéré, uniforme et non interrompu. Si le mouvement de la crème est irrégulier, le beurre se divise de nouveau dans la portion liquide (babeurre, lait de crème); s'il est violent ou trop accéléré, le beurre acquiert une saveur désagréable et, surtout pendant l'été, il perd de sa couleur, de son goût et de sa consistance.

« On reconnaît que le travail marche bien au son que rend le battage. D'abord, dans les barattes ordinaires, ce son est grave, sourd et profond, ensuite, il devient fort, sec et plus éclatant; c'est le signe que le beurre commence à se former. Dans les barattes tournantes, on reconnaît que le beurre se forme au son que rendent les grains ou petites masses qui tombent sur le fond. »>

Le temps nécessaire au battage varie avec l'état de la crème, la quantité, les saisons et les barattes. Avec nos barattes ordinaires, dans de bonnes conditions de température et pour de petites quantités de crème, il faut compter sur une demi-heure ou trois quarts d'heure. Dans de mauvaises conditions, en hiver, par exemple, il faut parfois cinq ou six heures. Nous avons des barattes perfectionnées qui rendent le beurre au bout de huit à dix minutes, en été, pour de petites quantités.

Il arrive par moments que le beurre ne se forme pas. Pour déterminer sa formation, il faut, selon la saison, réchauffer ou refroidir la baratte, ou bien encore introduire dans cette baratte un peu de crème aigre, ou du jus de citron ou quelques gouttes d'eau-de-vie. Mais, en procédant ainsi, or n'obtiendra que du beurre de qualité inférieure et de mauvaise garde.

Du délaitage du beurre. 2.- Au sortir de la baratte, le beurre contient une certaine quantité de lait de beurre, dont il importe de le débarrasser. On emploie, dans ce but, divers moyens. Dans les barattes mobiles, on se contente d'y tourner le beurre avec de l'eau fraîche et claire que l'on renouvelle trois ou quatre fois jusqu'à ce que la dernière eau sorte limpide. Avec les barattes

fixes, on sort le beurre de ces barattes et on le lave dans des vases, en le pétrissant avec les mains ou mieux avec des battoirs en bois, afin d'éviter l'aspect huileux que donne la chaleur de la main. Quelquefois, comme en Bretagne, le délaitage du beurre se fait sans eau; on le pétrit dans une terrine ou dans un plat avec une écrémoire, une cuillère ou un morceau de bois. Ce procédé est préférable aux lavages qui enlèvent le parfum du beurre.

M. Malaguti nous dit qu'à la Prévalaye, où l'on bat le lait, non la crème, on coupe le beurre en lames très-minces avec une cuillère plate, souvent trempée dans l'eau pour que le beurre ne s'y attache pas, et qu'au moyen de cette même cuillère, les ménagères laminent, battent, manient et remanient le beurre dans des vases en bois mouillé.

Caractères du beurre de bonne qualité. Le beurre de bonne qualité est d'une couleur jaunâtre, d'une odeur légèrement aromatique, d'une saveur douce, agréable et d'une pâte fine. Les consommateurs s'attachent beaucoup à la couleur, et c'est pour cela qu'on colore artificiellement le beurre blanc avec du jus de carotte ou de fleur de souci, avec une décoction de rocou ou une infusion de safran. Parfois, on pousse si loin cette coloration artificielle que la fraude devient sensible à tous les yeux. Elle est très-inoffensive heureusement.

Il va sans dire que le bon lait fait le bon beurre et que les causes qui altèrent les qualités de ce lait altèrent nécessairement celles du beurre. En Angleterre, le régime des navets ou turneps auquel on soumet les vaches outre mesure, a sur le lait et le beurre une influence fâcheuse qui n'échappe à personne. On se loue beaucoup de la spergule, du mélampyre des prés, du maïs, des panais et des carottes; on se plaint, au contraire, de la luzerne, du trèfle, des feuilles de pommes de terre, des renoncules, des fourrages avariés.

M. Malaguti nous apprend qu'aux environs de Rennes, où se fabrique le fameux beurre de la Prévalaye, on a observé que les fleurs de châtaignier, dont les vaches sont très-avides, donnent au lait et au beurre un goût détestable.

Les marrons d'Inde, les feuilles d'artichaut, les feuilles jaunes qui se détachent des arbres en automne rendent le lait et le beurre amers. P. JOIGNEAUX.

Conservation du beurre. Le beurre frais, exposé à l'air, s'altère promptement, d'abord à sa surface, ensuite dans toute sa masse. Sa nuance se fonce, il acquiert une odeur spéciale de rancidité, un goût acre plus ou moins prononcé. Ces changements sont dus à l'action de l'oxygène de l'air; une fermentation s'établit; la substance grasse neutre se décompose, les acides gras mis en liberté occasionnent aussi en partie ces changements. On peut rendre au beurre rance une partie de ses qualités, en le lavant, ou plutôt en le malaxant avec de l'eau de chaux, puis avec de l'eau fraiche; l'eau de chaux se prépare en faisant dissoudre 2 grammes de chaux dans un litre d'eau ; on laisse déposer, puis on soutire, on

décante, et mieux encore on filtre; ce liquide est des plus innocents, on peut impunément boire un litre d'eau de chaux, sans en éprouver aucun dérangement.

Disons, en passant, que souvent nous avons fait préparer plusieurs kilos de beurre en ajoutant, pour cinq litres de crème, un demi-litre d'eau de chaux ; l'opération a marché très-promptement, la quantité de beurre a été sensiblement augmentée, et il jouissait de toutes les qualités désirables; sa conservation comme beurre frais a duré de huit à dix jours en été; l'action de l'eau de chaux s'explique facilement : elle sature les acides au fur et à mesure de leur formation.

Pour conserver le beurre, on emploie plusieurs procédés, qui tous ont pour but l'exclusion de l'air, du ferment, du petit-lait, de l'eau, et un abaissement de la température.

Nous avons obtenu de bons résultats, en maintenant le beurre, débarrassé autant que possible d'eau et de petit-lait, bien foulé dans des pots de petite capacité, et en recouvrant ce beurre de quelques centimètres d'eau, privée d'air par l'ébullition et refroidie. Nous avons pu conserver du beurre à l'état frais, pendant huit à dix jours; ce temps a été presque doublé, lorsque nous avons remplacé l'eau ordinaire par de l'eau de chaux. Nous ferons observer que l'on ne doit consommer le beurre qu'en le levant par couches horizontales.

Le procédé de M. Bréon, appliqué aux opérations commerciales, consiste à enfermer une motte de beurre dans un vase cylindrique en ferblanc, de manière à laisser un sixième environ de vide. Dans ce vide, on introduit de l'eau légèrement acidulée, au moyen d'un mélange de 6 grammes d'acide tartrique et de 6 grammes de bicarbonate de soude; puis on soude le couvercle du vase de fer-blanc. On peut encore remplir le vase avec de l'eau dans laquelle on fait dissoudre 3 grammes d'acide tartrique pour un litre d'eau.

Nous n'avons pas expérimenté ces procédés, qui semblent se contredire, car un mélange par parties égales d'acide tartrique et de bicarbonate de soude, donne une solution à peine acide.

Le procédé de Twamley pour la conservation du beurre consiste dans l'emploi d'une composition où il entre 1/4 de sucre, 1/4 de nitre, et 1/2 de sel fin, le tout bien pulvérisé. On met 30 grammes de ce mélange par demi-kilogramme de beurre bien débarrassé de son petit-lait; on pétrit avec soin et on l'introduit ensuite dans des barils. Le beurre ainsi préparé peut, dit-on, se conserver pendant plusieurs années.

Un moyen de conservation du beurre, généralement employé dans certaines contrées (de l'Ouest principalement), c'est de le saler. Voici comment on opère : on lave le beurre à l'eau fraîche, jusqu'à ce que toutes les parties laiteuses aient disparu, mais alors la saveur caractéristique du beurre, qui est une de ses principales qualités, a sensiblement diminué. Lorsqu'il est bien égoutté, on le pétrit avec soin avec 4 ou 8 p. 100 de son poids de sel blanc et en poudre fine. On arrive également à un bon résultat, par le procédé suivant,

que nous avons souvent employé :- on humecte avec de l'eau froide une planche ou une table, on étend sur cette table, au moyen d'un rouleau de bois également humecté, une couche de beurre d'un centimètre d'épaisseur, que l'on saupoudre de sel; sur cette couche ainsi salée, on étend une nouvelle couche de beurre et une nouvelle quantité de sel, on passe fortement le rouleau sur la masse, qu'on coupe en plusieurs morceaux qu'on étend de nouveau et qu'on presse avec le rouleau. Lorsque le mélange est aussi parfait que possible, on tasse le beurre avec soin dans des pots de grès neufs ou parfaitement nettoyés, de façon à éviter les vides où l'air pourrait se loger, puis on recouvre la surface du beurre ainsi tassé, d'une rondelle de linge clair, sur laquelle on place une couche de sel blanc bien sec, et dépassant un peu les bords. On recouvre le tout d'une toile serrée que l'on assujettit avec une ligature. Lorsqu'on entame un de ces pots, on commence par enlever la couche de sel, on prend le beurre avec soin par couches horizontales, puis on recouvre le tout d'eau fraîche.

Nous avons vu quelquefois ajouter au, sel destiné à la salaison du beurre, un quart de son poids de sucre; le beurre acquiert alors une saveur plus douce.

La plus ancienne méthode de conservation du beurre consiste à le faire fondre ou le chauffer à feu nu (et mieux au bain-marie) à une température voisine de celle de l'eau bouillante, jusqu'à ce que l'air interposé, en se dégageant, ait amené à la surface des matières azotées qui se déposent au fond du vase par le refroidissement. Lorsque la masse ainsi traitée, est claire et limpide, on décante le beurre avec précaution, et on en remplit des pots de grès, secs et bien propres. On doit, ce que l'on ne fait que rarement, couvrir chaque pot d'une couche de sel, comme il a été dit pour le beurre salé, puis d'un couvercle fermant bien, ou au moyen d'un parchemin tendu, et maintenu par une ligature solide.

Nous ne dirons rien des usages du beurre fondu, qui, bien préparé, peut se conserver d'une année à l'autre, mais nous insisterons pour que l'opération soit constamment faite au bain-marie, car à feu nu il est presque impossible que les matières azotées qui se précipitent au fond du vase, ne s'y attachent pas et n'y brûlent pas, ce qui donne à toute la masse une couleur plus ou moins foncée, et surtout une odeur de brûlé plus ou moins prononcée.

Une des fraudes les plus répandues, est celle qui se fait au moyen de la pomme de terre cuite, ou crue et râpée; il suffit, pour la découvrir, de remplir un tube de verre fermé d'un bout (ou une éprouvette) de beurre suspect, de placer le tube dans l'eau à une température de 50° et de maintenir cette température pendant une demi-heure. Le beurre fond, les pommes de terre, la fécule, la farine de maïs, qui souvent servent à la falsification, enfin tous les corps insolubles dans les graisses, se précipitent au fond du tube ainsi que l'eau qui aurait pu être interposée, et le beurre vient surnager; ilen serait de même si la falsification avait été faite avec des substances minérales, mais si on voulait déterminer la nature de ces substances, il faudrait calciner le précipité obtenu et traiter les cendres par l'acide nitrique. Le liquide alors, sous l'action des réactifs appliqués à chacun des corps soupçonnés, les ferait reconnaître avec facilité.

Disons maintenant un mot des substances colorantes, additionnées au beurre pour lui donner une apparence qu'il n'aurait pas sans cela. On sait que le beurre frais et de bonne qualité a une teinte jaune tendre tirant sur l'orange; mais dans beaucoup de localités le beurre est blanc, sans que pour cela il soit précisément de mauvaise qualité. Bien que tous les principes colorants employés à cette fraude soient tirés du règne végétal, et d'une innocuité parfaite, nous croyons devoir indiquer un procédé simple, facile et sûr, pour la reconnaître. Il suffit de faire bouillir dans l'eau une petite portion de beurre suspect; cette eau s'empare du principe colorant, ce qui n'arrive pas quand le beurre est pur.

Si le beurre a été coloré par le rocou, l'eau dans laquelle on l'aura fait bouillir, deviendra bleu indigo par l'addition de quelques gouttes d'acide sulfurique.

Si la couleur est due au safran, l'eau deviendra vert-pré par l'addition de l'acide nitrique.

Les baies d'alkékenge ou coqueret, le jus de carotte, brunissent par l'acide sulfurique; les baies d'asperge, les fleurs de souci donnent une couleur violette; le principe colorant de l'orcanette, étant soluble dans le beurre et les corps gras, ne l'est pas dans l'eau, mais le beurre coloré par l'orcanette, traité par l'eau bouillante, devient violet et passe au bleu après quelque temps. E. DELARUE.

Du fromage.

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Nous savons déjà que le fromage, ainsi que la crème, existe tout formé dans le lait. Quand nous avons enlevé la crème, il ne reste plus dans la terrine que du lait maigre. Si l'on abandonnait le lait écrémé à lui-même, il finirait par se diviser en deux parties, mais afin de précipiter cette division, on a recours à la chaleur ou à l'emploi de quelques substances, et le plus souvent aux deux moyens à la fois. Traité de la sorte, le lait écrémé abandonne, sous forme de

caillé, le caséum ou la caséine, ce que les autres appellent tout simplement le fromage. Ce fromage se dépose au fond de la terrine, et se sépare ainsi du sérum ou petit-lait qui entre pour les neuf