reux.

De l'influence des races. - Toutes les races d'une même espèce ne sont pas laitières au même degré. Ainsi, par exemple, pour ne parler ici que de l'espèce bovine, on sait que la race d'Ayr donne plus de lait que celle de Devon; que les races hollandaise, flamande et bretonne donnent plus de lait que les races du Morvan, de Salers et du Limousin; que la race bordelaise produit plus aussi sous ce rapport que la race garonnaise ou agénaise. Il est à remarquer, en outre, que dans chaque race, la sécrétion varie souvent en quantité et en qualité, parce que tous les individus de cette race ne se ressemblent pas exactement quant à la conformation, au tempérament et à la couleur de la robe. Ainsi, parmi les praticiens, on s'accorde assez généralement à reconnaître que les bêtes à robe claire rendent beaucoup plus de lait que les bêtes à robe foncée, noire, marron, rouge brun, etc.; mais en même temps on assure que le lait des premières est moins riche en beurre que celui des secondes. On a cru remarquer enfin que les bêtes allongées et à poitrine étroite sont plus productives que les bêtes courtes et à poitrine large. Ce dernier point est contesté.

De l'influence des climats. —Nos meilleures vaches laitières se rencontrent dans les climats humides et d'une température assez uniforme. Nous pouvons citer à titre d'exemple celles de la Flandre, de la Bretagne, des environs de Rennes et de Guingamp, et aussi celles de la vallée d'Auge et du Cotentin. Nous pouvons citer, à l'étranger, les vaches hollandaises et campinoises. Nos plus mauvaises laitières sont dans le Midi, comme les vaches agénaises, bazadaises, landaises et celles de la Camargue. L'abondance de la transpiration nuit à la sécrétion du lait.

Les climats froids ne sont pas favorables à la production du lait. Les montagnes de la FrancheComté, de l'Auvergne, du Limousin, du Nivernais, du Morvan, les montagnes de l'Ardenne belge et de l'Écosse le prouvent suffisamment.

Les climats humides et d'une température assez uniforme sont, il est vrai, les plus avantageux pour la végétation; mais c'est là aussi que dominent les tempéraments lymphatiques. Les pays de montagnes que nous venons de citer ne sont pas indistinctement pauvres en herbages, et, s'ils sont défavorables, c'est surtout à cause de la température basse qui y règne. Dans l'Ardenne, nous avions beau augmenter la nourriture à l'approche des grands froids et fermer de notre mieux les ouvertures de l'étable, la production restait très

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De l'influence de l'âge. — Les jeunes bêtes ne donnent ni beaucoup de lait, ni du lait d'excellente qualité; les bêtes âgées en donnent peu et la qualité laisse également à désirer. Pour les vaches, la quantité réunie à la qualité ne se produit qu'après leur troisième veau, c'est-à-dire entre 4 et 5 ans. « Dans la vache primipare (qui n'en est qu'à son premier veau), dit M. de Weckherlin, dans son Traité des bêtes bovines, les organes sécréteurs du lait sont encore peu développés, et subissent moins la pleine influence de la traite; ensuite l'animal se trouve encore dans la croissance qui absorbe une partie de la nourriture, de sorte que tout ne sert pas à la fabrication du lait. Après le second vêlage, alors que le développement du corps est plus parfait, tout s'accorde déjà mieux pour une sécrétion abondante du lait; mais ce n'est ordinairement qu'après le troisième veau, donc à l'âge de 4 1/2 à 5 ans, que la vache atteint sa plus grande aptitude pour la sécrétion du lait; elle se maintient ainsi pendant plusieurs vêlages, et, vers l'âge de 9 ans, tantôt plus tôt tantôt plus tard, elle diminue insensiblement, jusque vers l'âge de 11 à 12 ans, où on ne peut plus que rarement compter avec certitude sur un rendement convenable en lait. »

Reste à savoir maintenant si ces observations, exactes pour l'Allemagne et une grande partie de la France, le sont de tous points en ce qui regarde les vaches laitières de nos climats méridionaux.

De l'influence des aliments.—La nourriture verte ou mouillée donne plus de lait que la nourriture sèche. Les nourrisseurs des grandes villes ne l'ignorent pas; aussi élèvent-ils principalement leurs vaches avec des fourrages verts feuillus, avec des racines, avec de l'eau de son. Les herbes qui ont crû dans de bonnes conditions, fournissent, à quelques exceptions près, un lait de meilleure qualité que les racines. Les herbes qui ont poussé sur un bon fonds rendent un meilleur lait que les herbes des terrains maigres; les plantes des prairies naturelles sont supérieures, dans le même cas, aux plantes des prairies artificielles, parce qu'avec l'herbe des prairies naturelles, il y a variété dans l'alimentation, et qu'il s'y trouve des espèces aromatiques et condimentaires que n'offrent pas les fourrages artificiels administrés isolément. Il va sans dire aussi que l'exposition des herbages a une influence sur leur qualité, et que cette qualité se transmet au laitage. On n'ignore pas non plus que la nature des engrais peut ou améliorer ou détériorer les propriétés des her bages, et que le lait des vaches qui auront brouté des plantes fumées avec des matières fécales, par exemple, ne vaudra pas celui des vaches qui auront brouté des plantes fumées avec de l'engrais d'étable. Il est de notoriété publique enfin que l'herbe des prairies marécageuses donne un détestable produit, que la chicorée communique au lait son amertume et ses propriétés laxatives, que les tiges de garance le colorent sensiblement, que la spergule passe pour donner un lait riche en

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De l'influence des maladies. Les maladies et les médicaments, dont elles nécessitent l'emploi, altèrent la qualité du lait et en diminuent la quantité. Les indigestions ou les digestions pénibles, la non-expulsion de l'arrière-faix après le vêlage sont dans ce cas; la pommelière si commune dans les étables des nourrisseurs, où la stabulation est permanente et la nourriture trèsaqueuse, nuit beaucoup au lait.

De l'influence du transport.—Le transport à de grandes distances, quels que soient les soins que l'on y apporte, altère la qualité du lait, accélère la formation de l'acide lactique et le prédispose à tourner, c'est-à-dire à cailler. Il suit de là que le lait expédié de loin ne saurait valoir à destination ce qu'il valait au point de départ, que les pâturages rapprochés des habitations ont un grand avantage sur les pâturages éloignés, que dans les localités où les laitières vont, de porte en porte, vendre leur lait, les premiers servis ont moins à se plaindre de la qualité que les derniers. L'influence du transport sur la qualité de ce produit est si bien établie dans le pays de Hérve (Belgique), qu'il y est d'usage d'amener les vaches qui pâturent, le plus près possible de la ferme pour les traire. Ainsi, supposez que les prairies, divisées par compartiments ou enclos, soient attenantes à la maison d'exploitation, on amène le troupeau, des enclos éloignés vers l'enclos qui touche aux murs de cette maison, et c'est là que se fait la traite. Malheureusement, tous les cultivateurs ne sont pas en mesure de prendre cette précaution.

Des altérations du lait.-M. Aug. de Weckherlin range, dans la catégorie des laits altérés, le lait aqueux, le lait amer, le lait filant ou visqueux, le lait s'aigrissant promptement, le lait sanguinolent et le lait bleu. Fuchs ajoute le lait jaune. Lail aqueux. Il est bleuâtre naturellement, pauvre en crème et en fromage, et très-chargé de

petit-lait. La nourriture verte, par les temps humides, la consommation trop exclusive de tubercules, de racines, de résidus de brasseries et de distilleries, la faiblesse des bêtes laitières, leur jeune âge, leur état maladit sont les causes de cette altération.

Lait amer. — L'amertume du lait se produit de temps en temps chez certaines bêtes, et dure tantôt plusieurs semaines, tantôt quelques jours seulement. De Weckherlin l'attribue à la nourriture et aux affections des organes digestifs ou du foie. « Dans le dernier cas, dit-il, une partie de la bile rentre dans le sang, et passe de celui-ci dans le lait. »

La viscosité du lait Lait filant ou visqueur. se remarque surtout après le refroidissement. Il est épais, gluant, d'une saveur fade et désagréable; il rend peu de crème et se convertit difficilement en beurre. Quand on le transvase d'une terrine dans une autre, il a de la peine à se détacher des parois. On attribue cette altération à une certaine maladie des sabots, à une cocotte, à une nourriture mauvaise, gâtée, pourrie, moisie, à l'état de surexcitation des vaches qui demandent fréquemment et inutilement le taureau; enfin, à la malpropreté des vases qui reçoivent le lait. Souvent le lait s'aigrit en même temps qu'il devient visqueux.

Lait s'aigrissant promptement.- La malpropreté n'est pas non plus étrangère à cette altération; cependant il arrive que le lait aigrit et tourne même dans le pis. Pour s'assurer de l'acidité du lait, il convient d'y plonger un morceau de papier bleu de tournesol. Si ce papier rougit, le lait est aigre et prêt à tourner. C'est le cas d'y ajouter un peu de bicarbonate de soude. Les temps orageux déterminent d'ordinaire l'acidification du lait. On croit que les digestions pénibles, que les fourrages ou les aliments acides, que l'action d'un soleil ardent sur les vaches sont aussi des causes de cette altération.

« Le Pinguicula vulgaris, dit M. Malaguti, possède la faculté d'aigrir le lait, et de le rendre si visqueux qu'on peut le tirer en fils. Quand cette opération a été faite dans un vase en bois, celuici conserve la propriété de rendre visqueux le lait que l'on y introduira. Le lait visqueux provoque à son tour une altération semblable dans le lait frais avec lequel il est mis en contact. »

Le Pinguicula vulgaris des botanistes ou Grassette commune est une plante classée, par Linné, dans la famille des Personnées, et par Richard dans celle des Lentibulariées. Elle est vivace, à feuilles radicales formant la rosette sur la terre, ovales, oblongues, épaisses, tendres et onctueuses. Sa tige, haute de 0,08 à 0,11, porte une ou deux fleurs d'un bleu violet qui s'ouvrent au milieu de l'été. Elle habite les prés marécageux ou tourbeux. En France, elle est parfois trèsabondante; en Belgique, elle est très-rare.

Les propriétés de cette plante sont connues d'ancienne date. Linné nous apprend qu'en Laponie les femmes se servent de ses feuilles pour lustrer leurs cheveux, et qu'elles en mettent dans le lait des rennes pour le rendre plus agréable et le faire cailler plus promptement. Les Anglais

de bétail; ce qui dépasse cette quantité constitue des exceptions chez certaines bêtes et dans certaines années. »

100 kilogr. de foin ou l'équivalent rendent, d'après M. de Weckherlin, 44 litres 2/3 de lait, et d'après M. Pabst 44 litres 1/2. Cette concordance est remarquable. Il va sans dire que ces chiffres ne s'appliquent qu'aux races réputées bonnes laitières, et que les 100 kilogr. de foin, mangés par de mauvaises laitières, ne produiraient pas la quantité de litres en question.

De la manière de traire les bêtes. - Beau coup de personnes trayent, mais très-peu savent bien traire. Or, nous avons déjà fait observer qu'une traite brutale indispose les animaux, que, dans ce cas, ils ne donnent leur lait qu'à regret et qu'ils ne le donnent pas entièrement. Ils gardent donc le dernier lait qui est le plus riche en crème ou en beurre. On voit, d'après cela, qu'une bonne trayeuse est de rigueur dans une ferme, et, pour qu'elle soit bonne, il faut qu'elle réunisse la douceur à l'habileté, qu'elle excite le pis sans l'offenser, qu'elle soulage la bête et ne la fasse point | souffrir.

La traite doit avoir lieu deux fois par jour, le matin et le soir, à heures fixes. Trois traites produiraient un peu plus de lait que deux, mais le surplus ne payerait pas la peine et le dérangement.

La propreté du pis étant essentielle à la qualité du lait et surtout à sa conservation, la traite des bêtes à l'étable offre des inconvénients qui ne se rencontrent pas au pâturage. Une litière malpropre salit les trayons, et les ordures arrivent nécessairement dans le seau. C'est pour cela que les fermières du Hainaut et des Flandres renouvellent cette litière tous les jours; c'est pour cela aussi que les cultivateurs du Holstein ne se soucient point de la stabulation pendant l'été. Mais en renouvelant la paille tous les jours, on ne peut compter que sur du fumier d'une médiocrité regrettable. Le mieux, à notre avis, pour sauvegarder les deux intérêts à la fois, serait de ne changer la litière qu'à la partie supérieure et de laisser les couches du dessous s'imprégner des urines du bétail.

Dans les étables malpropres, et c'est le plus grand nombre en France, nous sommes bien forcé de l'avouer par respect pour la vérité, on devrait laver le pis et les trayons avant de traire.

On commence l'opération de la traite en mouillant les trayons avec du lait, afin de les ramollir et de produire une douce excitation. Ensuite, on saisit les trayons à pleine main, deux à la fois, l'un de la main gauche, l'autre de la main droite, et l'on trait de haut en bas et vivement, de manière à obtenir un jet continu. On passe de temps en temps d'un trayon à l'autre. Quand la traite arrive à la fin, on ne se sert plus que de deux doigts, du pouce et de l'index pour la terminer. Certaines personnes font la traite entière avec deux doigts, mais dans ce cas l'opération devient plus pénible pour la bête qu'avec la pleine main.

est toujours plus avantageuse que sa conversion en crème, beurre et fromage, mais pour que cette vente soit possible, il faut se trouver à proximité de débouchés d'une certaine importance et disposer de moyens de transport qui abrégent les distances. Autrefois, Paris était approvisionné par ses nourrisseurs et ceux de sa banlieue; aujourd'hui le rayon d'approvisionnement s'est étendu grâce aux voies ferrées, et le lait arrive de divers points plus ou moins éloignés, de la Normandie, de la Picardie, de la Beauce et de la Brie. Ce lait de provenance éloignée, vaut mieux au point de départ que celui de Paris ou de son voisinage, puisqu'il a été produit, au moins jusqu'à présent, avec une nourriture moins aqueuse et plus substantielle que celle de nos nourrisseurs de profession, mais le trajet lui est toujours quelque peu défavorable.

Les producteurs de lait ont plus d'intérêt à vendre leurs produits à un marchand en gros qu'à le débiter en détail.

De la conservation du lait. Nous avons déjà vu qu'au moyen d'un peu de bicarbonate de soude, on peut retarder de quelques heures la coagulation du lait. Pour l'empêcher de tourner, notre ami Delarue emploie de préférence au bicarbonate de soude, une cuillerée à café d'eau de chaux saturée pour 5 litres de lait.

Avec de la patience, et en ayant soin de faire bouillir du lait chaque jour, on prolongerait longtemps sa conservation, mais ce n'est pas là un moyen pratique.

Le procédé de M. de Lignac est le seul qui mérite d'être mentionné. Il consiste à évaporer le lait, à une température de 100°, dans une bassine chauffée au bain-marie, à ajouter 75 grammes de sucre par litre de lait et à agiter continuellement avec une spatule. Le lait que l'on soumet ainsi à l'évaporation, doit être trait pendant l'été et ne pas avoir plus d'un centimètre d'épaisseur dans la bassine. Lorsqu'il est arrivé à la consistance du miel, on le met dans des boîtes en fer-blanc (système Appert), que l'on tient dans l'eau bouillante pendant dix minutes, après quoi on les soude.

Le lait ainsi réduit se conserve indéfiniment. Lorsqu'on veut l'employer, on ouvre la boîte, on ajoute quatre fois son poids d'eau et on fait bouillir. A défaut de mieux, les voyageurs au long cours s'en contentent. P. JOIGNEAUX.