Pour ce qui est de la conformation, M. Magne | toutefois, il reconnaît que les trayons écartés anreconnaît avec tous les observateurs que les bonnes laitières sont rarement de belles vaches. Et, en effet, le développement des chairs n'arrondit pas les formes chez celles-ci comme chez les vaches propres à l'engraissement. Ces formes restent anguleuses; les os font saillie sous la peau, les jambes sont écartées pour loger un gros pis, et ce pis se développant aux dépens des autres organes, les muscles pâtissent, en sorte que les fesses et les cuisses font un mauvais effet à cause de leur maigreur.

Dans le nord de la France, dans le midi et aussi parmi les nourrisseurs de Paris, on fait grand cas des vaches qui, vers le milieu de l'échine, présentent un vide, une sorte d'échancrure que d'aucuns nomment fontaines de dessus, par opposition aux fontaines de dessous ou portes de lait des Allemands. M. Magne nous dit que ce vide provient de ce que, chez quelques vaches, les apophyses des dernières vertèbres dorsales sont plus courtes que celles des vertèbres qui les précèdent. Il s'ensuit une dépression qui s'étend jusqu'à la croupe. Il ajoute que souvent, dans ce cas, l'échine est double dans sa moitié postérieure, d'où il suit que le train de derrière acquiert un développement favorable aux organes sécréteurs qui l'occupent.

En ce qui regarde la constitution de la vache, M. Magne établit une distinction que nous ne devons pas perdre de vue. Une bête bien constituée se maintient longtemps, donne beaucoup de lait et engraisse aisément dès qu'elle tarit, tandis qu'une bête à poitrine étroite, de peu d'appétit, buvant avec avidité, donnant une quantité considérable de lait, le donnera maigre, aqueux, de qualité tout à fait inférieure, sera sujette aux maladies de poitrine et n'engraissera pas facilement, alors même qu'elle ne serait point malade et qu'elle tarirait.

Les caractères de la physionomie indiqués par -M. Magne ne diffèrent pas de ceux qui ont été mentionnés précédemment. Pour ce qui est de la couleur de la robe, il n'y attache aucune importance. Cependant, nous nous permettons de faire observer que les éleveurs préfèrent les robes foncées aux robes claires, non parce qu'il y a plus de lait à espérer des unes que des autres, mais parce que, assurent-ils, le lait des vaches de couleur foncée est plus riche en beurre que celui des vaches de couleur claire.

L'honorable directeur de l'école d'Alfort attache nécessairement une très-grande importance au pis, dont le volume est presque toujours en rapport avec le lait produit, quand ce volume n'est pas dû à une forte proportion de graisse. Il se préoccupe peu de la forme du pis; peu lui importe qu'il soit appliqué, c'est-à-dire dirigé en avant, ou en forme de bouteille pendant entre les cuisses, et par conséquent développé en hauteur au lieu de l'être en largeur. Il se préoccupe également peu des trayons ou mamelons quant à leur position;

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noncent le plus souvent des réservoirs spacieux et abondants; mais en même temps il nous fait observer que dans les pis en bouteille, ils sont forcément rapprochés, ce qui ne prouve rien contre la capacité des réservoirs. Ce que M. Magne paraît rechercher avant tout, c'est le développement des veines du pis et du périnée qui, « de tous les signes d'une abondante sécrétion lactée, fournis sent les meilleurs, les seuls qui soient infaillibles. Mais, ajoute-t-il, quoique les plus sûrs, ils n'ont cependant pas une valeur absolue.

« Pour les apprécier, il faut tenir compte de l'état d'embonpoint des vaches, de l'épaisseur de la peau, de la nourriture, de l'excitation générale, de la fatigue, des courses, de la chaleur, de toutes les circonstances enfin qui peuvent faire varier l'état de plénitude du système sanguin et la dilatation des veines; il faut, en outre, se rappeler que toutes les veines sont plus grosses dans les deux sexes sur les sujets vieux que sur les jeunes; que les veines qui environnent le pis sont, dans les femelles qui ont du lait, celles qui varient le plus selon les différentes époques de la vie : à peine apparentes dans la jeunesse, elles sont d'un volume considérable quand, après plusieurs gestations, l'action de traire a donné à la glande tout son développement. C'est alors qu'elles offrent les nodosités qui caractérisent les très-bonnes laitières. Subordonnées à l'état d'activité de la glande, elles sont beaucoup plus resserrées dans les moments où les vaches ne donnent pas de lait. »

M. Magne s'est attaché à jeter la lumière dans le système exposé en forme de livre sous les inspirations de Guénon. Il a parfaitement réussi à débrouiller ce pathos et à rendre fort intéressant ce qui ne l'était guère. M. Magne ne voit, et avec raison, dans le système des écussons ou épis, que des indices ajoutés à ceux que nous connaissons déjà, pour faire connaître approximativement la quantité de lait, et sur la plupart des vaches seulement.

« Par sa découverte, continue-t-il, M. Guénon a rendu un grand service à l'agriculture : l'écusson offre l'avantage de fournir un signe qui peut être facilement saisi et apprécié, même par les personnes qui n'ont pas une grande expérience dans le choix des vaches; un signe qui est apercevable sur les très-jeunes sujets, sur les taureaux comme sur les génisses; un signe, enfin, qui, dégagé des complications systématiques dont on l'avait entouré, ne tardera pas à devenir usuel, et facilitera la multiplication des bonnes vaches en permettant de n'élever que des bêtes d'espé

CHAPITRE XVIII

DE LA LAITERIE ET DU LAITAGE

Avant d'aller plus loin dans le domaine de la zootechnie, faisons une halte. Les vaches, les brebis et les chèvres nous fournissent du lait, entre autres produits précieux, et nous retirons de ce lait la crème, le beurre et un grand nombre | de fromages plus ou moins recherchés. Le moment ne saurait être mieux choisi pour entretenir nos lecteurs des opérations de la laiterie.

Nous entendons par laiterie le laboratoire où ces opérations ont lieu, et par laitage, non-seulement le lait en nature, mais toutes les substances qui en dérivent.

En traitant des bâtiments de la ferme, nous avons indiqué la laiterie; nous ne l'avons pas décrite; nous allons remplir cette lacune laissée à dessein, non par oubli.

abritée contre les fortes chaleurs par un rideau d'arbres, et de l'aérer au moyen de petites fenêtres avec vitres et grillages de fil de fer à l'intérieur et volets pleius en dehors. Les volets pleins protégent la pièce contre le soleil, les vitres contre le froid, et les grillages contre les chats, les rats et les souris, lorsqu'il est nécessaire de donner de l'air. M. de Weckherlin demande que le plancher, ou mieux le pavé, soit à 1 mètre ou 2 au-dessous du niveau du sol extérieur et que la distance entre le pavé et le plafond soit la plus grande possible, afin que la vapeur qui s'élève du lait chaud ait de l'espace et puisse mieux s'échapper en été. « J'ai vu dans le Holstein, dit-il, des chambres à lait hautes de 20 pieds et plus (6,65 environ). Aux murs extérieurs doivent se trouver deux rangées de fenêtres, en regard les unes des autres, La laiterie ou chambre à laft. Nous ne la première rangée en bas, l'autre en haut des connaissons pas cette laiterie des environs de murs; on y adapte le plus convenablement des Paris que l'on a citée à Nieman comme un mo- jalousies qu'on peut ouvrir plus ou moins largedèle d'élégance et de gentillesse, laiterie dont les ment. Ces fenêtres servent à provoquer et à mainmurs imitent le marbre, dont les tables sont en tenir des courants d'air rafraîchissants, qui ne marbre véritable, et où l'on voit des vases d'une doivent pas être trop forts et ne pas agiter la surcoquetterie délicieuse et des jets d'eau qui ne se face du lait, car alors la crème ne se séparerait reposent point. Nous la connaîtrions que, tout en pas facilement. Les ouvertures inférieures doivent l'admirant peut-être, nous ne conseillerions pas à donc être disposées de manière que l'air passe nos lecteurs de l'imiter. Nous nous contentons à légèrement au-dessus du lait qui se trouve placé moins; des murs blanchis avec de la chaux, des sur le sol; et, selon les circonstances, on modère rayons en bois, des tables en pierre ou en plomb, le courant par le jeu des jalousies. D'épaisses mude l'eau du puits ou de la citerne, un balai et une railles de pierre, des toits en chaume ou en roéponge nous suffisent. Ce qui nous est indispen-seaux, favorisent la fraîcheur pendant l'été, ainsi sable, ce n'est pas le luxe, c'est une bonne disposition, c'est une rigoureuse propreté. « Tel est le mot, dit M. de Weckherlin, qui devrait se trouver en grands caractères au-dessus de chaque laiterie, et, en particulier, au-dessus du lieu où on fait le beurre; car la propreté la plus minutieuse dans tous les travaux, depuis la traite jusqu'à l'expédition du beurre, la propreté du pis, le lavage et l'aérage soignés et ponctuels des chambres à lait et à beurre, le nettoyage journalier de chaque ustensile, cette propreté rigoureuse et minutieuse est la première condition pour un bon succès dans la confection du beurre; elle ne saurait être poussée trop loin. »

que la chaleur pendant l'hiver. Le sol sera pavé en briques ou autres pierres sèches; il aura une pente légère, pour qu'en le nettoyant l'eau sale puisse s'écouler promptement en dehors par une gouttière. Une température chaude et humide provoque une plus prompte acidification du lait qu'une température chaude et sèche; c'est pourquoi, par une température chaude et humide, on évite autant que possible le récurage du sol avec de l'eau, tant que cela n'est pas absolument nécessaire pour maintenir la propreté. En général, et en tout temps, plus la cave est tenue sèche, mais en même temps d'une extrême propreté, mieux le lait est préservé contre l'acidité, ce qui est nécessaire pour obtenir beaucoup et de bon beurre. C'est pourquoi l'on considère le récurage fréquent de la cave, que beaucoup emploieut dans le but de rafraîchir, comme n'étant pas toujours convenable. »

Pour être bien à sa place, la laiterie doit occuper la cave ou le sous-sol, parce que la température n'y varie guère et qu'il n'y fait ni trop chaud ni trop froid. Nous nous empressons de faire observer que s'il en est ainsi sur la plupart des points dans la Normandie, la Flandre, le pays de Herve (Belgique), il arrive fort souvent ailleurs de rencontrer la laiterie au niveau du sol. Dans tous les cas, il est essentiel de l'exposer au nord ou tout au moins de la mettre dans une situation | tire du laitage dans la contrée.

Tantôt la cave à lait ne consiste qu'en une seule pièce, tantôt, ce qui est préférable, elle comprend deux pièces : l'une est réservée au lait, l'autre au fromage ou au beurre, selon le parti que l'on

Lé vase renfermant le lait filtré est transporté de l'étable ou du pâturage à la laiterie; puis, on verse ce lait tantôt dans des terrines ou vases en terre vernissée en dedans, tantôt dans des vases en bois ou même dans des vases en zinc, afin qu'il s'y refroidisse. Ce mode de transvasement n'est pas nécessaire quand la vente du lait doit avoir lieu tout de suite; on se contente de le verser dans des vases en fer-blanc munis d'un couvercle.

Les terrines ou vases en bois et en métal qui servent au refroidissement du lait, ont une trèsgrande importance. «Ils doivent être plats, par conséquent à peine hauts d'un demi-pied (16 centimètres), écrit avec raison M. de Weckherlin; mais, par contre, beaucoup plus larges en haut qu'en bas, parce que le lait qu'ils contiennent sc refroidit d'autant plus vite, s'acidifie moins promptement et que la crème se sépare en un laps de temps d'autant plus court, que le lait présente plus de surface à l'air. Par cette raison, on verse à l'époque des grandes chaleurs très-peu Pour les de lait dans les terrines, par le temps frais un