causes, réelles ou fausses et d'autres encore, telle que la force de l'habitude sont sans doute des Fig. 232. Four ordinaire. motifs suffisants pour faire rejeter par certains boulangers tous les perfectionnements. Pour notre compte particulier, nous avons été à même de constater que le pain fait au pétrin mécanique, cuit au four aérotherme, ne présentait pas les mêmes caractères que celui fait par les procédés ordinaires; la construction du four (tout au moins celle de ceux que nous avons vus fonctionner) n'offrait pas toutes les garanties désirables; les pains les plus rapprochés des parois cuisaient trop vite, et malgré tous les soins, il était difficile de les empêcher de brûler; les réparations que nécessite un service journalier constant, sont encore une des principales causes de l'abandon du système. La disposition des organes du pétrin ne peut s'appliquer à la préparation des pâtes de diverse nature; la pâte douce ne peut être faite avec les mêmes appareils que la pâte ferme. Mais espérons que les améliorations dans la fabrication des farines, de légers perfectionnements dans les appareils de panification, feront promptement disparaître ces inconvénients, et que les fours aérothermes, les pétrins mécaniques remplaceront partout, même dans les campagnes, le système peu économique et même barbare en usage aujourd'hui. De la panification dans les campagnes. Si, dans les villes, le pain se fabrique tous les qualité de cet aliment doit être au moins égale à celle du pain des villes. Aujourd'hui que l'aisance est plus généralement répandue, chacun a senti le besoin d'une nourriture plus substantielle, plus appropriée aux besoins du travailleur. Aussi il est rare de voir dans nos contrées employer à la fabrication du pain d'autres céréales que le froment; cependant, malgré cette grande amélioration, le pain, quoique fabriqué avec le froment pur, est dans les campagnes, d'une qualité inférieure, sujet parfois à des altérations assez notables; et ces inconvénients présentent une gravité plus grande, lorsque la farine, mal fabriquée, mal conservée, imparfaitement débarrassée de son, se trouve mélangée, par une cause quelconque, avec des farines d'autres céréales. Ces dernières, plus ou moins dépourvues d'une quantité suffisante de gluten, ajoutent un obstacle de plus à la bonne fabrication de la pâte; il en résulte nécessairement un pain plus bis, plus lourd, offrant une foule de variations que l'on ne saurait définir. La qualité du pain dans les campagnes, dit M. Payen, devient plus mauvaise encore, lorsque la farine de froment en est exclue, et cette circonstance est d'autant plus regrettable que le pain forme la nourriture presque exclusive du paysan; les produits animaux, lait, fromages, œufs, et surtout la viande, n'étant consommés par lui qu'en proportions insuffisantes. C'est là une des principales causes, en certaines contrées, de l'affaiblissement et par suite de l'appauvrissement des populations rurales: situation déplorable que tous les efforts de la civilisation progressive et de la philanthropie éclairée doivent tendre à faire disparaître. Eg. 233.- Pétri mécanique. jours et est rarement défectueux, il n'en est pas de même dans les campagnes, où cependant la Ne voulant rien donner au hasard, nous avons voulu voir faire et faire nous-même du pain de ménage, comme on le fait dans nos exploitations rurales même d'une assez faible importance. Pendant les mois de février et de mars, nous avons prié nos amis de nous mettre à même de pouvoir remplir la mission que nous avions acceptée; tous se sont mis à notre disposition avec un empressement dont nous ne saurions trop les remercier. Voici les résultats obtenus de nos nombreuses opérations : Les farines que nous avons employées sont généralement titrées à 0,75; cette année ce chiffre n'est que rarement atteint, mais nous en connaissons les cau ses; la température exceptionnellement humide, qui a régné pendant la récolte de cette céréale, l'a chargée d'un excès d'humidité dont elle n'est pas encore parfaitement dépouillée, et qui au début de la campagne avait abaissé son rendement jusqu'à 68 p. 100; mais depuis, ce rendement a suivi une marche progressive, il a atteint 0,72 à 0,73, et aujourd'hui il s'élève à 0,75, rendement normal en moyenne, que l'on peut adopter sans craindre de commettre une erreur sensible. En effet, nous avons obtenu de 159 kilos de blé, 119kil,750 de farine propre à faire du pain de ménage. . Cette farine, divisée en trois parties pour faire trois fournées, a absorbé pour être amenée à l'état de pâte d'une consistance moyenne, 75kil,250 d'eau, soit environ 0,63 de son poids. On a formé avec cette pâte, 39 pains, du poids de 167kil,250 pesés huit heures après la cuisson (on avait ajouté 750 gr. de sel); on a donc obtenu 160kil,250 de pain. | Le pain ne conserve donc que 0,34 d'eau, comparé au poids de la farine, après cuisson, et environ 0,25 | de son propre poids. De ce qui précède, il résulte : 1° qu'un kilo de blé produit en moyenne un kilo de pain de ménage; 2o Qu'avec une quantité de farine donnée, il suffit de multiplier son poids par 0,63 pour avoir la quantité d'eau nécessaire pour la convertir en pâte d'une consistance moyenne; 3o Que, connaissant le poids de la farine à employer, et le multipliant par 1,33, on aura le poids du pain, qui en sera le produit, ou ce qui est plus simple, en ajoutant à la farine le tiers de son poids, on aura à peu près celui du pain. Ces formules sont simples et doivent être appliquées sans aucun doute dans le plus grand nombre de cas; mais il ne faut pas en conclure, cependant, qu'on peut rendre leur application absolue; oncommettrait des erreurs, peu sensibles il est vrai, mais dont les causes sont connues depuis longtemps. Voici maintenant le procédé de fabrication que nous avons vu et employé nous-même : on se sert, pour premier levain, d'une quantité de pâte égale au moins à 1/25 de la fournée que l'on veut faire, et détournée de la précédente, que l'on a conservée douze et même quelquefois quinze jours avant de s'en servir. Quand on doit faire le pain, on mélange le levain avec le quart au moins de la farine dont doit se composer la pâte, et suffisante quantité d'eau ; c'est ce qui forme le second ou grand levain; on laisse fermenter pendant deux ou trois heures en été, et quelquefois vingt-quatre heures en hiver; souvent dans cette dernière saison, on est obligé de le déposer dans un grand panier en osier, de le recouvrir d'étoffes de laine, et de le placer dans une chambre chaude, afin de faire développer la fermentation. Lorsque son volume est augmenté d'environ un tiers, on procède au pétrissage, opération très-simple, mais qui malheureusement est très-imparfaite dans la plupart des ménages; car voilà comment on opère: Le second ou grand levain est mélangé avec les 3/4 restant de la farine et de l'eau en proportion, puis, lorsque ce mélange paraît complet, on donne un tour à la masse de la pâte, et on la dépose dans des paniers; on attend que la fermentation ait augmenté son volume de 1/3; le temps nécessaire à cette fermentation est très-variable; cependant, on peut dire en général, que quand une pâte est bien pétrie, une fermentation de quatre heures est suffisante; dans cet état, on enfourne les pains, et on les retire après une demiheure de cuisson. On obtient sans doute, par ce procédé, un pain excellent, d'une saveur très-agréable, mais il lui manque la blancheur et la légèreté, qualités qu'il serait facile de lui donner, en employant des procédés plus en rapport avec ceux de la boulangerie. Toutes les opérations décrites plus haut ont été faites, comme on le voit, dans des circonstances normales; aussi nos résultats ont-ils eu un succès sinon aussi très-complet, tout au moins satisfaisant que nous pouvions l'espérer; mais en est-il aizsi dans toutes les maisons, dans toutes les fermes grandes ou petites? Hélas! non. Comme nous l'avons dit tout à l'heure, les levains prélevés sur la fournée qui vient d'être fait sont gardés de douze à quinze jours, abandonnés à eux-mêmes, sans qu'on s'en occupe, jusqu'à la fournée prochaine ; ils passent alors à la fermentation acide (quelquefois à la fermentation putride) et constituent un ferment capable d'exciter dans toute la pâte une fermentation analogue. Sous l'influence de cette acidité, le gluten perd une partie de son extensibilité, ainsi que sa qualité élastique ; et comme, dans ce cas, la fermentation dégage très-peu de gaz, la pâte levée fournit un pain mat, bis, d'une saveur aigre, ne trempant pas dans la soupe, trèsdisposé à favoriser le développement des moisissures, surtout lorsqu'on en fait usage pendant douze à quinze jours, et généralement, on trouve répandu dans les campagnes, le préjugé qu'en cet état, le pain plus rassis, plus dur, est plus nourrissant; car on en consomme moins, et c'est tout économie, dit-on. La vérité est, dit un auteur, qu'on en mange une moindre quantité parce qu'il est plus indigeste et moins agréable; cette économie apparente est trompeuse, car chacun sait que les hommes mal nourris travaillent moins, puisqu'ils sont plus faibles, plus accessibles aux maladies, et leur travail coûte davantage en définitive. Cherchant à nous rendre compte de tous les inconvénients que nous venons de signaler, nous avons voulu opérer dans les circonstances les plus défavorables avec un levain de quinze jours, passé complétement à l'état acide: la première maison à laquelle nous nous sommes adressé nous a fourni immédiatement tous les éléments nécessaires à nos recherches. Nous avons fait du pain avec ce levain et de la farine de froment pur, titrée à 0,75; la fermentation a été lente; la pâte, quoique pétrie ferme, s'est mal tenue à la pelle, l'enfournement s'est fait avec assez de difficulté; la cuisson a été plus lente; le pain, après huit heures de refroidissement, a donné un seizième de moins que celui fait dans des conditions normales et s'est promptement altéré, c'est-à-dire que dès le septième jour, il était devenu dur, trempait mal dans la soupe, et commençait à se couvrir de moisissures. Frappé de tous ces inconvénients, nous avons dû rechercher quelles en étaient les causes, et quels seraient les moyens de les faire disparaître, au moins en partie. Enfin, dans le cas où l'on serait obligé (ce qui arrive toujours) d'employer de vieux levain, c'està-dire ayant plus de quatre jours en été et de six jours en hiver, il est indispensable de pétrir non plus avec de l'eau ordinaire, mais avec de l'eau de chaux. Sans revenir sur les tio nslevdu ain,altérapour | diffère entièrement par ses qualités physiques et ne rien dire de plus, nous avons examiné avec chimiques de celui qui n'a pas subi cette opérasoin l'état de la farine; nous avons reconnu faci- tion. Nous engageons toutes les personnes que la lement que ces farines provenant de la dernière panification intéresse, à répéter l'opération d'un récolte et de froments tendres n'avaient pas été second pétrissage, ne serait-ce qu'à titre d'essai. conservées avec tous les soins qu'elles réclamaient, qu'elles avaient retenu un peu trop d'humidité; en conséquence, nous avons fait ajouter à ces farines 2 p. 100 de farine de fèves, parfaitement confectionnée; nous avons fait notre premier levain, provenant d'une prise de pâte faite sur la dernière fournée (1/25), et offrant par conséquent tous les caractères d'une fermentation complétement acide; nous avons délayé ce levain dans un tiers de la totalité de farine additionnée de 2 p. 100 de farine de fèves; le délayage a été fait, non plus avec de l'eau ordinaire, mais avec de l'eau de chaux saturée. L'eau de chaux est d'un usage des plus innocents; on sait que l'eau ne dissout que 1/600 de son poids de chaux. Il nous reste à parler du pain fabriqué avec les farines de céréales autres que celles de froment, ou avec celles d'un mélange de ces céréales. Nous suivrons l'ordre de la richesse nutritive. Pain de seigle. Il existe encore un certain nombre de contrées, même en France, où la nourriture se compose de pain de seigle. Nous connaissons plusieurs de ces contrées où le riche Ce second levain a donné après 6 heures tous mange du pain de seigle, puis le reste de la popules caractères des qualités que l'on doit y recher-lation se nourrit d'un pain de seigle mélangé cher; le délayage et le pétrissage se sont faits comme d'orge, de sarrasin, de maïs ou de pomme de d'habitude en employant toutefois un tiers d'eau de terre. chaux et deux tiers d'eau ordinaire à peine chaude: nous avons laissé lever la masse tout entière; une heure et demie après, nous avons pétri de nouveau la pâte, et avons laissé lever jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'un tiers dans les paniers. Alors nous avons procédé à l'enfournement, qui s'est fait dans les meilleures conditions. Après une heure et demie de cuisson, nous avons procédé au défournement, et nous sommes heureux de dire que les résultats ont dépassé, nous dirons décuplé nos espérances; nous avons obtenu des pains de 4 et 6 kilos, bien renflés, d'une couleur merveilleuse, qui refroidis (après 8 heures) nous ont donné une augmentation de poids de 4 p. 100 sur celui fait dans les meilleures conditions. Ce pain a été trouvé par tout le monde d'une qualité supérieure, d'une saveur agréable, trempant bien dans la soupe et d'une conservation parfaite. Nous avons recommencé nos essais avec des farines sensiblement altérées, blutées seulement à 20 p. 100 (règlement militaire); mais nous n'avons employé que de l'eau de chaux; nous avons obtenu un pain aussitôt qu'on pouvait l'espérer, et d'un usage bien supérieur au meilleur pain bis des villes, pouvant à la rigueur être employé à la soupe. Il résulte de nos opérations, que le pain dans les campagnes, fabriqué par les méthodes aujourd'hui en usage, est généralement de mauvaise qualité, qualité qu'on peut considérablement améliorer: 1o en employant des levains non acides; 2o en ajoutant 2 p. 100 de farine de fèves à la farine de froments tendres les plus généralement employés, 3o en pétrissant plus complétement qu'on ne le fait, èt en n'oubliant pas que plus une pâte est battue, plus elle devient allège, plus la fermentation est active, complète et régulière; qu'un second pétrissage (ce que l'on ne devrait jamais omettre) donné une heure et demie après le premier, en laissant la fermentation se continuer jusqu'à augmentation d'un tiers du volume de la pâte primitivement faite, produit un pain qui Nous avons donné dans le commencement de cet article l'analyse du seigle, sa puissance nutritive comparée à celle du froment, et la nature de son gluten. Nous continuerons en ajoutant que les petits sons se séparent difficilement du grain, ce qui donne à la farine un aspect grisâtre qu'elle communique au pain; la pâte qui en provient est lourde et ne lève pas bien. On est obligé de la faire cuire plus longtemps à cause de sa mollesse ; ce pain est pendant quelque temps visqueux, compacte, plus ou moins gris, brun, pesant, puis spongieux; lorsqu'il est bien fait, ce qui est rare, mais surtout lorsqu'il est bien cuit, il se conserve bon et frais très-longtemps. Voici comment nous avons procédé : Nous avons mêlé le levain, provenant de la pâte de la dernière fournée, avec le cinquième de la farine que nous devions employer; quand ce premier a été parvenu au point convenable, nous avons pétri comme pour le blé, avec la différence que nous n'avons employé que de l'eau fortement tiède, que la pâte a été soutenue plus ferme, et que nous y avons mis moins de sel, afin que la pâte ait plus de ténacité, car elle en manque naturellement. Un kilogramme de farine de seigle a absorbé au pétrissage 1 500 grammes d'eau, et a donné 1 500 grammes de pain bien gonflé, qui avait la croûte un peu pâle, la mie pâteuse, de couleur bis-blanc; le pain était meilleur rassis que frais. Mais la farine de seigle additionnée d'un tiers de froment et de 2 p. 100 de farine de fèves, pétrie avec l'eau de chaux, nous a donné un pain d'excellente qualité. Le pain de seigle doit rester au four plus longtemps que le pain de froment; une cuisson lente lui convient mieux, il faut que le four ne soit pas trop chaud; on doit mettre la pâte immédiatement dans les pannetons et jamais sur couche. On obtient un très-bon résultat, en employant un levain de farine de froment, ou seulement en allongeant celui de farine de seigle de deux fois son poids de cette même farine. Pain de méteil. - On sait que le méteil est un mélange en diverses proportions de froment et de seigle; il est inutile de dire que de ces diverses proportions résulte un pain plus ou moins beau, que plus la quantité de froment est grande, plus la qualité du pain se rapprochera de celui du froment pur, et que sa fabrication s'en rapprochera davantage aussi. Il résulte de nos observations pratiques, que l'on obtient un bien plus beau pain, en employant les deux farines séparément, que lorsqu'elles sont mélangées. On doit toujours employer la farine de froment destinée à former le méteil à l'état de levain; on lui associe ensuite, à l'aide de l'eau froide, la farine de seigle, pour en former une pâte consistante qui doit rester d'autant plus au four que la quantité de seigle est plus grande; c'est donc une faute que de semer simultanément le froment et le seigle destinés à la formation du méteil. Pain d'orge. Nous avons fait du pain d'orge avec la farine pure provenant de cette céréale, et la fabrication offre, non pas de sérieuses difficultés, mais demande certaines précautions; quelles que soient ces précautions, ce pain est toujours compacte et a un goût un peu âcre. Pour faire du pain d'orge, la meilleure méthode consiste à prendre du levain de chef trèsfort, et à le renouveler au moins deux fois. La pâte de ce levain, dont le volume doit être équivalent à la moitié de la farine qu'on veut employer, doit être un peu molle. Quand on est arrivé au pétrissage, on doit fortement travailler la pâte, et surtout ne pas oublier de beaucoup la bassiner; le four doit être moins chaud que pour le pain de froment, mais le pain d'orge doit y rester plus longtemps. Nous avons fait souvent du pain d'orge, en modifiant nos procédés. Nous n'avons jamais obtenu que des résultats bien au-dessous de nos espérances; nous avons même essayé de la farine d'orge perlé. Point de résultats sensiblement meilleurs. Un mélange par tiers de farine de froment, de seigle et d'orge, mais pétri en commençant par le froment, ajoutant la farine de seigle, puis celle d'orge, nous a donné d'assez bons produits. Dans ce cas, l'addition de 2 p. 100 de farine de fèves est à peu près indispensable. Orge et seigle, mauvais pain. Orge et sarrasin ne donnent qu'une galette. Pain d'avoine. · Quoi qu'en disent certains auteurs, nous déclarons que nous n'avons jamais obtenu de cette céréale qu'un pain de la plus mauvaise qualité, ne pouvant soutenir la moindre comparaison même avec le pain d'orge. Pain de maïs. Nous avons essayé tous les procédés, même ceux de l'antiquité ; nous n'avons obtenu aucun résultat ressemblant, même de loin, à une panification quelconque. Pain de sarrasin. Cette plante n'est plus de la famille des graminées; sa farine ne doit donc plus être considérée comme panifiable. Elle a, comme le maïs, d'autres emplois qui la rendent d'une utilité incontestable. Pain de riz. Quoique le riz soit rangé parmi les céréales, nous déclarons encore que c'est une chimère que de vouloir le panifier. Nous en avons mêlé en nature ou cuit en diverses proportions avec la farine de froment; il rend le pain qui en provient compacte, fade, indigeste; laissons donc le riz jouir, en dehors de la panification, des hautes qualités dont il est pourvu. Nous ne dirons rien non plus de la panification des légumineuses, des fougères, des lichens, du manioc, du nénuphar, du chiendent, de la châtaigne, du marron d'Inde, pas même de la pomme de terre; nous ne dirons rien non plus des nombreux pains économiques, si fortement prônés par les Anglais, les Américains, qui, croyons-nous, ne se doutent guère, pour la plupart, de ce que c'est que le pain, comme nous l'entendons. Résumons-nous donc le plus brièvement possible, et disons avec Parmentier, dont les principes ont peu varié depuis leur proclamation : 1° Le blé avant d'être envoyé au moulin doit être un peu mouillé, s'il est trop sec, ou bien séché au soleil, s'il est trop humide ou trop nouvellement récolté. 2o Les différents grains qui doivent concourir au mélange des farines destinées à la panification, ne doivent pas être moulus mélangés, parce que leur grosseur et leur forme exigent des meules plus ou moins distantes l'une de l'autre, et par conséquent, si cette distance est celle des gros grains, les petits peuvent échapper à l'action de la meule. 3o 100 kilos de bon blé, bien nettoyé et moulu par la mouture économique, doivent rendre 75 kilos de farine tant blanche que bise, et 25 kilos de son, y compris le déchet qui s'élève en moyenne à 1 kilo. 4o Les blés secs et récoltés bien mûrs, peuvent se conserver longtemps dans des sacs isolés. 5° La farine bien sèche, blutée, renfermée dans des sacs isolés, dans un local sec, se conserve mieux que le blé. 6o On ne doit jamais, autant que faire se peut, se servir de levain vieux; il doit toujours former le tiers de la pâte en été et la moitié en hiver. 7° Lorsqu'on associe la farine de blé à celle de seigle, d'orge, etc., il faut toujours employer la première en levain pour donner plus de force au mélange. 8° Plus on pétrira la pâte, plus le pain sera volumineux, et plus il vaudra. 9o La pâte, dans les temps chauds, doit être façonnée au sortir du pétrin ; dans les temps froids, une heure après. 10° Si la farine provient d'un blé de bonne qualité, bien moulu, elle absorbe deux tiers d'eau, et donne un tiers de pain au-dessus de son poids; ainsi 100 kilos de farine en absorbent 66 d'eau et donnent 133 kilos de pain, ce qui fait un kilo de pain pour un kilo de blé. 11o Le pain composé uniquement de la farine de froment, est le plus nutritif et le meilleur. Falsifications du pain. — La première et la plus ordinaire des falsifications qu'on fait subir au pain, consiste à fabriquer cette substance alimentaire d'absolue nécessité avec des farines de mauvaise qualité, et contenant par conséquent moins de gluten que les farines normales. Il suffit donc de rechercher la quantité relative de ce principe. On prend 100 grammes de pain qu'on divise en petits morceaux ; on fait digérer la masse ainsi divisée dans une suffisante quantité de vinaigre ordinaire, on place le tout à une température de 20 à 25 degrés; après dix heures de macération on exprime le tout dans un linge, on filtre, on sature le produit filtré par une solution de sous-carbonate de soude, et le gluten vient surnager; on jette sur un linge, on fait sécher et on pèse. Falsification par les substances inorganiques. On falsifie le pain avec l'alun, les sulfates de zinc, de cuivre, les carbonates d'ammoniaque, de soude, de potasse, de magnésie, de chaux, du plâtre, du marbre, etc.; la recherche de ces diverses substances se fait exactement, comme dans les falsifications des farines; aussi y renvoyons-nous pour ce qui concerne le pain. Cependant, pour quelques-uns de ces corps, le mode d'opérer est quelquefois différent; nous allons tâcher de faciliter ces recherches. Falsification par l'alun. L'addition de l'alun dans le pain a pour but de le rendre plus blanc, plus léger, tout en lui faisant absorber une plus grande quantité d'eau; les farines inférieures acquièrent plus d'élasticité, et donnent un pain en apparence de meilleure qualité. L'alun ne peut produire d'abord des effets funestes, mais il peut occasionner de graves accidents par son introduction journalière, même à petite dose, dans l'estomac, surtout chez les personnes d'une constitution faible; aussi toute introduction de ce sel dans le pain, à quelque dose que ce soit, doit être sévèrement interdite. La recherche de l'alun, quand on ne veut pas en déterminer la quantité, est assez facile; on prend 100 grammes de pain qu'on coupe en morceaux; on fait macérer pendant deux ou trois heures dans de l'eau distillée; on exprime à travers un linge et on fait évaporer le liquide à siccité. Le résidu est redissous et divisé en deux parties; dans l'une on verse une solution de chlorure de baryum ; il se forme un précipité, insoluble dans un excès d'acide nitrique, ce qui indique la présence de l'acide sulfurique de l'alun. Dans l'autre on verse de l'ammoniaque qui détermine la formation d'un précipité blanc gélatineux, qui est formé par l'alumine. On tenir à l'état frais plus longtemps. C'est, selon nous, une falsification au premier chef; la recherche de ce toxique se fait de la même manière que celle de l'alun, par simple lessivage, ou par la calcination, ou bien encore par l'acide azotique mêlé d'un quinzième de son poids de chlorate de potasse; seulement la liqueur filtrée sera divisée en trois parties: dans l'une on versera du chlorure de baryum pour démontrer la présence de l'acide sulfurique; dans la seconde on versera un peu de solution de potasse qui donnera un précipité blanc d'oxyde de zinc, et dans la troisième, comme complément, une solution de prussiate de potasse et de fer, qui donnera un précipité jaune. Falsification par le sulfate de cuivre. La falsification la plus odieuse, la plus dangereuse, commise à ce qu'il paraît depuis un grand nombre d'années, par un grand nombre de boulangers de la Hollande, de la Belgique et du nord de la France, consiste à introduire du sulfate de cuivre dans le pain. Cette question, qui intéresse à un si haut point la santé publique, a été l'objet des recherches de plusieurs chimistes, car chacun a senti combien il est urgent d'étudier avec soin les moyens que la science peut fournir pour en constater l'existence. La faible quantité de sulfate de cuivre répandue uniformément dans le pain ne pourrait occasionner aucun inconvénient prochain, pour une personne valide, mais à la longue les effets toxiques se manifestent sur des constitutions faibles et délicates; enfin, on doit comprendre le danger de l'emploi frauduleux d'un agent aussi vénéneux que le sulfate de cuivre, surtout mis entre les mains d'un garçon boulanger, dont l'inexpérience et la maladresse peuvent occasionner les accidents les plus graves. On ne saurait sévir avec trop de rigueur contre l'introduction dans le pain des plus petites quantités de ce poison. D'après les renseignements de M. Kuhlmann, plusieurs boulangers mettaient dans l'eau destinée à préparer 200 kilogrammes de pain, un verre à liqueur plein d'une solution contenant 30 grammes de sulfate de cuivre pour un litre d'eau. Or, comme on verse un verre à liqueur, ou 1/33 de litre dans l'eau destinée à la fabrication de 200 kilogrammes de pain, on voit que chaque kilogramme de pain ne contenait qu'une quantité infinitésimale de cuivre. Cependant, il est utile d'indiquer des moyens simples et faciles de reconnaître cette coupable falsification: Voici d'abord un moyen d'essai très-simple que chaque consommateur peut mettre en pratique pour déceler la présence du sulfate de cuivre dans le pain, bien avant que ce sel soit en quantité suffisante pour devenir toxique. Il suffit de verser sur la mie du pain suspect une goutte de solution de cyanure jaune de potassium. Le pain falsifié se colore en quelques instants en rose jaunâtre, lors même que cet aliment ne renferme qu'une partie de sulfate de cuivre sur 9000 de pain blanc, car cette coloration serait difficilement reconnaissable sur du Falsification par le sulfate de zinc. ajoute quelquefois ce sel au pain pour le faire main- | pain bis. |