On peut remplacer la chaux par l'acide sulfurique (huile de vitriol). On verse le vitriol pur dans le fùt, on le retourne en tous sens, le vitriol brùle la moisissure; on échaude ensuite à l'eau bouillante et l'on vide aussitôt qu'elle est refroidie. Il n'est pas indispensable de défoncer, c'est pourtant meilleur. On rince ensuite jusqu'à ce que l'eau sorte bien claire.

Si le tonneau doit recevoir du vin vieux, il faut, dans tous les cas, défoncer et faire un échaudement de lies qui restera plusieurs jours dans le fût que l'on aura soin de retourner en tous sens, puis rincer à l'eau propre.

Avant de mettre du vin dans un fùt, il faut visiter avec soin tous les cercles qui se rouillent et se détériorent tous les ans. Quoique mes cercles de foudres soient peints au minium, je suis obligé d'en remplacer très-souvent.

Lorsque vous vous apercevez qu'un cercle de foudre n'est pas très-solide, ou qu'il y en a un ou plusieurs de sautés ou dérivés, si vous ne pouvez vider le foudre ce qui est le plus court et le meilleur placez un cercle de sûreté. Le cercle de sûreté est une chaine faisant le tour du foudre comme un cercle; les deux extrémités se serrent au moyen d'une vis. Si on n'a pas cet instrument sous la main, au moyen de traits de chaines on arrive au même résultat; on tord ces chaines à l'aide d'un bâton pour les serrer. Il est bon, avant d'employer ces moyens, de visiter les autres cercles, afin de bien voir si cette opération ne fera pas tomber le fût en douves.

Lorsqu'un foudre coule par-dessous, si la bonde ou la douve de bonde est en bon état, ainsi que le reste de la futaille, on serre bien la bonde et on

met la douve de bonde en dessous; alors on peut guérir ou étancher la fuite. Ces accidents arrivent presque toujours, lorsque l'on a fait enlever la vin-pierre ou acide tartrique que les futailles contenaient. Il faut bien se garder d'écouter les marchands de vin-pierre qui, sous prétexte de nettoyer vos foudres, en ôtant l'acide tartrique, distendent. les joints. Cette vin-pierre donne aussi de la qualité au vin dans les mauvaises années. Quel que soit le prix élevé que l'on vous offre, ne vous laissez pas séduire, ne faites pas racler vos foudres. Il est bon de ne pas ignorer que le tonnelier de la maison a sa part lorsqu'un propriétaire fait racler ses foudres.

Si, lorsque vous lavez vos foudres, vous apercevez de la vin-pierre soulevée, faites-la tomber avec votre couteau; si le foudre est moisi sous cette souffure, passez la brosse et l'éponge, et tout est dit.

Si vos foudres coulent après avoir fait un échaudement, faites-en un second, en ajoutant quelques pierres de chaux.

Lorsque les cercles ne sont pas bien serrés, donnez-leur un coup de chasse, mais pas trop fort, crainte de faire dériver les cercles.

Quoique les cercles de bois aient été remplacés par les cercles de fer, leur durée n'est pas indéfinie; on ne saurait trop faire attention à l'oxydation qui les ronge; on évite la rouille en les peignant au minium. Lorsque les futailles coulent dans les jables, on les peigne avec la pointe d'un couteau; on bouche les trous avec du papier gris ou bien avec du coton. Les tonneliers prétendent que le coton contenu dans la doublure des casquettes que l'on a portées ont, mieux que le coton ordinaire, la propriété d'arrêter les fuites

des futailles. La terre de route, le blanc d'Espagne, la craie et la bouse de vache, enfin l'argile peuvent aussi être employés. Il est certain que l'on ne peut boucher un gros trou avec de l'argile ni avec les autres objets qui ont la propriété d'étancher ou de retenir l'écoulement des futailles. Il faut, en ce cas, appliquer une plaque de fer-blanc, comme pour les cuves.

Préparation et confection des mèches soufrées.

On coupe des bandes de toile la plus grossière possible, de 4 à 5 centimètres de large sur 10 à 15 centimètres de long. On fait fondre sur le feu, dans un vase de fonte, du soufre en canon; lorsqu'il est fondu, on trempe le linge dans le soufre liquide, afin de le recouvrir d'une bonne couche de soufre, à plusieurs reprises et cela est nécessaire.

On trouve dans le commerce des mèches bien confectionnées; afin de leur donner plus d'apparence et de les rendre plus volumineuses, les fabricants mêlent au soufre, de la fleur de foin tamisée et colorent la composition au rouge de Prusse; il ne faut pas se méprendre sur cette couleur rouge: le soufre se colore en rouge, il est vrai, à une température trèsélevée, mais cette couleur est obtenue par l'ocre rouge dans les mèches du commerce.

Du remplissage.

Les foudres sont lavés, rincés, gîtés, calés. Avant d'y mettre du vin pour les remplir, il est important de les mécher. Une mèche pesant environ 50 grammes est à peu près ce qu'il faut pour un foudre de 20 hectolitres ou 50 hottes; il faut environ un gramme par

hotte pour un léger soufrage. Les ouvriers n'aiment pas beaucoup les soufrages. Lorsque l'on vide les premières hottes de moût dans le fût, l'odeur du soufre monte au nez. C'est un petit inconvénient en comparaison de l'avantage que gagne le vin qui devient pétillant. Dans quelques pays où le vin n'est pas de conserve, je suis persuadé qu'on se trouverait bien d'employer les méchages.

Dans divers vignobles de Bourgogne, le vin ne se conserve que lorsqu'il a été mis dans des fùts neufs. C'est une pratique qui revenait très-cher. Aujourd'hui, on se contente de faire un échaudement dans lequel on a mis de la sciure de bois de chêne. C'est une preuve que ces vins manquent de tannin.

On doit laisser un vide d'au moins 15 à 18 centimètres dans les fûts où l'on met le vin nouveau aussitôt qu'il est sorti du pressoir ou de la cuve.

Dans les bonnes années, le vin ne fermente pas autant que dans les années pluvieuses où les raisins sont salis de terre. Ce sont ces impuretés qui rendent la fermentation tellement tumultueuse et forte, que souvent le vin sort des foudres sous la forme

d'écume épaisse. Pour ne pas perdre de liquide, graissez le tour de la bonde avec un morceau de lard, ou bien piquez dans un bouchon une tige en

bois

grosse comme un crayon, introduisez-la dans le fùt par la bonde que la tige dépassera, le liége faisant l'effet d'un flotteur empêchera la mousse de se lever. Lorsqu'on veut expédier des vins nouveaux, il faut les nuiter, c'est-à-dire, après avoir mis quelques charges de vin dans les fûts, les mécher; puis on les tourne de manière à bien mêler au vin le gaz sulfureux; les fùts peuvent être après cela remplis et expédiés.

Lorsque le transport n'est pas long, on peut faire un petit trou à côté de la bonde et y piquer quelques brins de paille de seigle, pour donner une issue au gaz qui pourrait, à la chaleur, se développer.

On peut aussi surmonter les fûts de moùt voyageant, d'un entonnoir dont le milieu est très-évasé, tandis que les extrémités sont très-étroites.

Si pourtant la fermentation est par trop active, le meilleur moyen est de retirer 25 à 30 litres de vin au moyen de siphon.

Il faut laisser les fùts de moût sans les bondonner, pendant une quinzaine de jours, en recouvrant simplement la bonde avec des feuilles de vigne sur lesquelles on met une poignée de sable. Le gaz acide carbonique qui se dégage pendant la fermentation empêche le vin de s'éventer, par la raison que ce gaz est plus lourd que l'air et forme une couche entre la bonde et le liquide. On fixe la bonde trois semaines ou un mois après. On dit: à la SaintMartin, tape ton vin.

Du mesurage des vins.

Il existe en Allemagne une loi obligeant les marchands de vin à faire dépoter par la régie les fùts (à vins voyageurs) destinés aux transports des vins.

On voulait mettre en pratique en Alsace-Lorraine, cette loi qui entraverait la vente des vins par les propriétaires Comme il ne devait y avoir qu'un seul bureau par arrondissement, une personne désirant acheter une demi-hotte de vin était obligée d'aller faire, préalablement, dépoter son baril au chef-lieu

d'arrondissement.

J'ai adressé, à ce sujet, au conseil général, une